În proiectul "Fermierii noștri" noi eroi. Anton Bogatyrev, fondatorul "Clubului Gourmet", sa dus la Moscova la festivalul de bere BigCraftDay, unde a întâlnit tipi cool.
El a fost atras de aspectul neobișnuit al acestora - băuturile erau foarte brutale. Ele erau îmbrăcate într-o uniformă neagră cu sigla fabricii de bere:
fotografie din arhiva lui Ilya Yuritsyn
- Pentru a se întâlni cu colegii de rând, era necesar să mergem în capitală. Tipii sunt doar 25 de ani și au deja o fabrică de bere proprie. În opinia mea, personajele ideale pentru proiectul "Fermierii noștri", - își amintește Anton Bogatyrev.
Said - făcut, iar acum suntem în vizită la tinerii producători de bere. Suntem întâmpinați de Ilya Yuritsyn, co-proprietar al fabricii de bere pentru ambarcațiuni.
- Ilya, în timp ce colegii tăi sunt determinați doar prin alegerea căii de viață, ai decis totul pentru tine. De ce bere și nu lucrați în birou între orele 9:00 și 18:00?
- În al patrulea an al universității, Pavel și cu mine am lucrat imediat după lansarea fabricii de bere din orașul Balagan, dar restaurantul nu a fost încă deschis. A lucrat un an și a dat seama că trebuie să vă deschideți afacerea.
Restaurantul bere doar pe sine, nu există rețete (totul este atașat la echipament) nu renunță, am făcut doar întuneric, ușor și semi-întuneric acolo. Fără creativitate. Am decis că propria afacere este mai bună decât să lucrezi pentru cineva, în special în fabricile de bere din restaurante. Nu există perspective.
"Pe usturoi" despre crafting
- Asta este, fabrica de bere la restaurant - nu e misto?
- E grozav pentru proprietar. Beierul e cel mai rău. Chiar și pe orice mini-fabrică de bere nu este un tip de restaurant, există perspective, și aici sunt patru persoane. Unde să crești? Pentru a gestiona acest cvartet? Singurul lucru pe care îl puteți face este să mergeți la o fabrică mare. Sau cineva va observa și va invita o altă fabrică de bere. Si tu faci acelasi lucru, si nici o dezvoltare mentala. Doar un set de echipamente și încercăm să îl actualizăm în fiecare an.
- În VGUIT cu tema "Tehnologii de producție de fermentație și vinificație". Apropo, această specializare este destul de rară, există în Voronej și alte patru universități din Rusia.
- Ce sa întâmplat după "Balagan"?
- Au fost eliberați, desigur, s-au imaginat specialiști mari și au decis să lucreze în altă parte. M-am dus la "Artel". După 4 zile am demisionat, pentru că a devenit neinteresant. Paul a lucrat în Salzburg, apoi în Baltica. Și am organizat un magazin pentru a vinde berea pentru îmbutelierea. În paralel, am făcut reparații la sediul unei fabrici de bere, am proiectat echipamentul și am redeschis-o de mai multe ori după proiectele ingenioase.
Odată ce totul era gata, am renunțat și am început să creăm o rețetă și o bere. În primul rând, au numit marca Wildschweiner ("Kaban"). Primii cumpărători erau rude și prieteni, dar nu era foarte convenabil.
fotografie din arhiva lui Ilya Yuritsyn
- Este un proiect privat? Sau există un investitor?
- Acesta este un proiect de familie. Unde avem atât de mulți bani în 21 de ani?
- Vrei să devii o fabrică de bere importantă? Sau vei rămâne în segmentul de artizanat?
- Vom fi în meserii. Este adevărat că în Rusia nu există o definiție a "berei artizanale". Suntem unul dintre puțini. Este o fabrica de bere? În înțelegerea noastră - aceasta este momentul în care oamenii de echipamente au fost proiectați și făcuți. Ca și noi, de exemplu. Și mulți tocmai au cumpărat echipamentul deja pregătit. Ei fac bere artizanală, dar nu sunt o fabrică de bere (din nou, în înțelegerea termenului).
- Și dacă o bere mare gătește bere de usturoi? Ce va fi?
- Acest lucru nu se va întâmpla. Cu privire la metoda "berii" de preparare a berii cu densitate ridicată, foarte densă. În procesul de îmbuteliere, se diluează cu apă diasterizată (purificată din impurități). De aceea, ei pot produce numai cantități mari de bere, iar în Kraft cererea din țara noastră nu este comparabilă cu capacitățile lor. Ei, apropo, au propriile lor ambarcațiuni - Peter Imperial și alte soiuri experimentale interesante sunt preparate în St. Petersburg, dar nimeni nu le-a văzut în magazin.
- Spune-ne despre producția ta. Ce dificultăți ați întâlnit?
- Cel mai dificil lucru este să faci echipament. Oțel inoxidabil și robinete în Voronej să cumpere nu este o problemă. Cel mai dificil lucru este acela de a proiecta echipamentul. Cea mai dificilă a fost prima lună de lucru - aproape tot echipamentul pe care l-am remodelat din nou.
- Cât costă echipamentul?
- Mult mai ieftin decât să cumpărați unul nou. Voi spune asta: pentru prețul unui apartament cu o cameră în Voronej.
- O cameră pentru mâncare, o cameră de gestionare a documentelor, o toaletă, un duș, un depozit de malț, o fabrică de băuturi, un departament de fermentare și de pre-fermentare și un depozit de produse finite.
- Aveți vreo unitate de viclenie pentru înfundarea?
- Imbutelierea manuală - sunt aproape toți crafterii. Se varsă fie prin mașini de îmbuteliere semi-automate, fie cu ajutorul "pegasus" (prin tranziții speciale, pe care le-am proiectat și le-am comandat, comandate de la Petru, Moscova, Crimeea, Kazahstan și multe alte orașe).
- Faceți echipament pentru îmbuteliere?
- Da, producem adaptoare pentru îmbutelierea în sticle de sticlă. În pahar nu va fi posibil să se toarnă prin "pegasus" obișnuit - forma nu este cea, ci pentru a cumpăra instalația pentru 50 mii nu are sens, este scump.
Dificultăți de hamei și malț
- Colegii voștri de la Kraft au criticat malțul rus. Așa este? Este problema cu materiile prime pentru bere din Rusia?
- Este mai rău. Cum malț rusesc? Sortați soiul de bere cultivat pe clase. Cele mai bune soiuri sunt vândute pentru export, al doilea rămâne cu noi. Malț este crescut de la el. Evident, ce fel de calitate va fi?
- Desigur, are un miros specific și o adiție de buruieni. Conține o mulțime de proteine, berea este puțin clarificată și are un gust specific. Dar vorbesc doar despre casele de malț cu care am lucrat. Miroase de terci. Malțul european este mai curat, fără "impurități".
- Cum se dezvoltă gusturile berii?
- Iată ce facem cu Paul și cu mine. Avem o mașină de gătit de 30 de litri - mică, dar avansată din punct de vedere tehnologic, cu un generator de abur integrat, cu agitator și site cu crestături. Pe aceasta, testăm noi soiuri. Dacă totul se potrivește - a doua oară când gătim pe echipamentul principal. Cum nu am experimentat! Chiar și berea de sfeclă a fost făcută.
- Recent au crescut malț din triticale și ovăz. Din ea au făcut bere. A devenit groasă și groasă, nu am încercat asta.
- Cereale, un hibrid de secară și grâu.
- Veți introduce o astfel de bere în sortiment?
- Acest lucru este foarte greu, necesită foarte mulți bani și timp. Chiar dacă o faci cu orz. Cultivarea cerealelor nu este o problemă. Există o problemă în malț. Pentru a face acest lucru, trebuie să așteptați trei luni pentru a urmări cerealele. Apoi malțul ar trebui să rămână încă la aceeași rezistență după germinare și uscare, adică șase luni de cereale trebuie să fie depozitate undeva înainte de a găti berea de la ei. Avem nevoie de o casă uriașă de malț. La urma urmei, folosim 20 de tipuri de malț, pentru fiecare dintre acestea ar trebui să existe un coș de gunoi separat.
- Maltul și hameiul sunt importate. De ce nu putem face totul pe noi înșine?
- Nimeni nu are nevoie de ea. Fabrica de malț este o investiție mare. Și va trebui să găsiți imediat o vânzare. Strângeți toți beerbătorii, toți fiind de acord și faceți malțul necesar pentru ei. Cine va fi atât de riscant? Casele de malț construiesc în principal fabrici de bere mari, care au nevoie de materii prime ieftine.
- Și pur teoretic este posibil să prezentăm fermierul care a plantat orzul pe complot și a produs malț din el?
- Poți, dar e prea scump și durează mult. Am încercat să germinăm boabele și am învățat din experiență că necesită mult timp, spațiu și echipament scump. Dar ne gândim să cultivăm câteva malte speciale neobișnuite. Maxim 150 kg.
- Și despre hamei? Climatul nostru este potrivit pentru cultivarea acestei culturi?
- Secolul XXI în curte, puteți construi o seră și o puteți dezvolta oriunde. Pe hameiul hydroponics cresc foarte bine, puteți adăuga concentrația corectă de substanțe în mediul gel. Controlați nuanțele gustului. Și dacă o puneți în pământ, depinde de natură. Desigur, această metodă este mai scumpă.
În principiu, avem același climat ca în Minnesota din SUA, și acolo cresc cu succes hameiul. Dar avem nevoie de cele mai aromate, din păcate, astfel de soiuri sunt deja brevetate timp de 10-20 de ani. De exemplu, soiul "Amarilla" - 20 de ani. Chiar m-am uitat unde să-l cumpăr, să mă cresc pe balcon, dar nu l-am găsit.
- Și hameiul care crește în multe grădini nu va funcționa?
- Hameiul sălbatic are un miros specific, deoarece conține multe substanțe balast (care nu sunt necesare în berii) și puțin acizi alfa și beta și uleiuri de hamei. Există multe substanțe care pot strica gustul berii. Va fi ca iarba.
- Se pare că berea kraft din hamei proprii și malț în Rusia este imposibil de sudat? Mergeți la câmp, alegeți hamei și boabe și sudați berea, acum 300 de ani.
- Aceasta este cea mai dificilă ambarcațiune. Adevărat, dar neplăcut, care, cel mai probabil, nimeni nu va cumpăra. Dar va fi neobișnuit, nou.
- Deasupra lui a lucrat ca designer profesionist care a apărat brandul diplomei noastre de bere în școala superioară de design britanică. Înainte de asta, aveam un nume și un stil diferit, am făcut-o noi, ca să spunem așa, "pe genunchi". Toată lumea ar trebui să-și facă propriul lucru.
- Cramele de bere vor să creeze cu numele, dar aveți totul - Herbal Ale, tabăra Viena ...
- Avem nume ruse simple legate de marcă.
- Aveți 12 soiuri în linie. Ce altceva vă planificați?
- Ardeiul de grâu caramel ars, materii prime pentru care este dificil de a ajunge în Rusia, diverse mied, cidru.
- În usturoi usturoi, în hrean - hrean, în ierburi vegetale. E simplu. Restul - malț cu hamei în anumite proporții. În grâu se adaugă miros de portocal și coriandru.
- În Voronej, în "Îmi place berea", iar în restaurantul "Opener", în Orel, un restaurant mare are aproape toată volumul. În Lipetsk, barul Heartly Craft este rezervat.
- Ai trecut la recipiente de sticlă. Ce va da pentru dezvoltare?
- Vom livra în toată țara. Berea noastră așteaptă în Novosibirsk, Moscova, Tula și Sankt Petersburg. \
- Preferințele locuitorilor Cernoziomului și Siberianilor sunt diferite?
- În Siberia am început o fabrică de bere, le place berea ușoară obișnuită. În Voronej, soiurile neobișnuite încep să cucerească publicul. Masa totala este inca destul de clasica.
- Ați primit deja recunoașterea la festivaluri?
- Cum să turnați în mod corespunzător un pahar de bere kraft?
- Nu există nici o diferență. Pe marginea geamului cu o pantă - această regulă poate fi observată. Gustul nu afectează în nici un fel. Singurul lucru, tot felul de bere ar trebui să fie încălzit manual, astfel încât ei să-și dezvăluie mai mult gustul și aroma.