Aurata (Dorada) sau Denis
Spar - Percuție
Sparus aurata
lungime: până la 50 cm; greutate: până la 1,5 kg; sezon de producție: aproape pe tot parcursul anului.
habitat
Aurata (Dorada) locuiește în partea de est a Oceanului Atlantic și în Marea Mediterană, specimene individuale din care intră în Marea Neagră.
Informații generale
Aurata sau Dorada - un pește marin destul de mare din familia spa-urilor, a căror carne era cunoscută și foarte apreciată în Roma antică.
De aceea, în special pești crescuți și îngrășați în iazuri și bazine cu apă sărată. În Veneția, acest mod de îngrășare a existat la sfârșitul secolului al XIX-lea. În Malta, în conformitate cu AE Bram, bijuteriile fixau dinții de tip aripi ai auratului în inele și erau scoase la vânzare sub formă de dinți de șarpe, care, potrivit legendei, au proprietăți magice.
Dorada are o formă recunoscută: un corp înalt (cu o aurie interspersată) și o frunte umilă, pe care există un punct de aur caracteristic sub forma unei semiluna între ochi, dând numele latin de pește - "aur". Conform legendei, plătică de argint este considerat sacru de zeita greaca Afrodita. Poate că acest lucru este și caracteristică interesantă a acestui pește: 2 ani de viață este un pește de sex masculin, iar apoi se transformă într-o femeie (hermafrodite).
Dorada - pești predate: se hranesc cu crustacee și crustacee. Locuiește în apă puțin adâncă, de obicei la o adâncime de cel mult 30 de metri, preferând coastele și lagunele. În Israel se numește "Denis" și este considerat cel mai delicios din peștele mediteranean. Breamul de argint reprezintă majoritatea capturilor marine pentru țări precum Grecia, Turcia, Israel, Spania. În zonele cu apă ale acestor țări, se creează ferme de pește, unde captura este mai mare de 10.000 de tone pe an, comparativ cu captura totală mondială.
Valoare nutrițională
În 100 g din masă: apă 74,9 g; proteine: 19,8 g, grăsime: 1,9 g; omega-3 0,4 mg. Conținut caloric: 96 kcal, vitamine și minerale (B1 - 0,04 mg, B2 - 0,14 mg, potasiu - 309 mg, fosfor - 125 mg, calciu - 12 mg).
Utilizare culinară
Există puține oase în pește, deci este ușor de tăiat. Carnea de la dorado este delicată și foarte gustoasă. Peștele este gătit într-o tigaie sau în grătar în câteva minute. Înainte de a se prăji pe pielea ciupercii, trebuie făcute tăieturi pentru a preveni deformarea peștilor. Dacă pregătiți un filet de Dorado, acesta trebuie mai întâi să fie prăjit de pe partea laterală a pielii. Dorado este de asemenea gătit într-o crustă de sare, coaptă cu legume în cuptor.
rețete
Fileu de Dorado cu piper verde
600 g file de Dorado, 100 g cremă, 30 ml brandy, 30 g unt, 2 morcovi, 2 ceapă de scoici (scalogno) sau ceapă, 2 dovlecei, 1 lingură de lămâie. l. piper verde, 1 cremă de rozmarin, sare pe gust.
Șalotul va fi curățat, tăiat în jumătate și prăjit în unt. Se adaugă 100 ml de apă. Puneți Dorado, rozmarin în tigaie și prăjiți peștele la foc mare timp de 1-2 minute. Apoi, întoarceți ușor peștele, prăjiți, adăugați brandy și se evaporă la căldură. Sare de pește și piper, scoateți din tigaie. Spălați dovlecei și morcovi tăiați în benzi. Legumele trebuie așezate într-o tigaie și prajite timp de 2-3 minute. Scoateți legumele din tava, acoperiți și păstrați-le cald. În sosul lăsat după prăjire, se toarnă crema și 2 linguri. l. apă, se fierbe și se evaporă ușor. Îndepărtați rădăcina de rozmarin din tigaie și puneți piperul verde în el. Pestele se pune din nou într-o tigaie, se întoarce, astfel încât peștele să absoarbă sosul. Serviți Dorado cu sos și verdeață.
Aurata coaptă cu cartofi
1 aurata (1 kg), 500 de cartofi de marime medie, 1 ciorba de patrunjel, 50 g de pecorino ras (sau parmezan), 3 catei de usturoi, 10 linguri. l. ulei de măsline, sare, piper negru la gust.
Spălați Dorado, răniți, intestin, clătiți din nou sub apă curentă și uscați cu o hârtie de țesut. Într-o cratiță, fierbeți 1 litru de apă sărată. Cartofii se spală, se curăță și se taie în cercuri cu o grosime de 5 mm. Se fierbe cartofii timp de 5 minute. apoi scurgeți apa.
Pătrunjelul și usturoiul tocate foarte fin sau tocate într-o combinație. Umplute cu 8 linguri. l. ulei de măsline în pastă. Preîncălzi cuptorul la 225 ° C. La baza unui mucegai refractar din ceramică sau din sticlă se toarnă 2 lingurițe. l. de ulei de măsline.
Jumătate din cartofi pus în formă, sare, piper și se toarnă o bucată de ulei de măsline cu ierburi. Se presara cu jumătate de pecorino ras. Puneți pește pe cartofi, sare, piper, se toarnă o bucată de ulei de măsline cu verdețuri. Puneți cartofii rămași pe pește, adăugați sare, piper și turnați ulei de măsline cu verdețuri. Se presara restul de pecorino. Coaceți în cuptor timp de 30 de minute.
Dorado cu aromă portocalie
1 Dorada (1 kg), 1 portocală, 1 praz, 2 linguri. l. ulei de măsline extra-clasic, 100 ml de vin alb uscat, sare, piper negru proaspăt măcinat după gust.
Dorado curat, intestin, clătiți, pus într-o formă ignifugă. Partea albă a prazului tăiată în jumătate și tăiată în semilune subțiri, răspândită în jurul lui Dorad. Strângeți sucul de portocale, amestecați cu vin și ulei de măsline, turnați peste trestia roșie. Se încălzește cuptorul la 200 ° C. Dorado pe sare și piper, puneți-l în cuptor timp de 20 de minute. Ready dorado scoate din cuptor, scoateți pielea. Puneți doradoul pe vas, turnați sosul și serviți-l.
Aurata cu anghinare și căprioare
1 aurata (1 kg), 4 linguri. l. ulei de măsline, 3 linguri. l. capre, 3 anghinare, 1 lămâie, 2 bulbi de ceapă (scalogno) sau ceapă, 1 ciorchine de patrunjel, 200 ml de vin alb uscat, sare în gust.
Anghinare curățate de frunze exterioare vechi. Din restul frunzelor se rup frunzele. Anghinare tăiate în bucăți destul de subțiri și pune în apă cu suc de lamaie. Șalotul va fi curățat, tăiat în jumătăți de inele și prăjit în ulei de măsline. Adăugați vin și scoateți ceapa astfel încât să devină transparentă. Se adaugă anghinare, se evaporă puțin lichid, se acoperă tigaia și se strâng anghinare 10 min. Se adaugă pătrunjelul mărunțit, sarea și piperul. Pește eviscerat, clătit sub apă curentă, uscat cu un șervețel de hârtie, pus pe o foaie de folie de aluminiu. Puneți anghinarele și căpriorii pe pește. Se încălzește cuptorul la 200 ° C. Se presară peștele cu ulei de măsline, sare ușor și piper. Puneți pește în folie și puneți-l în cuptor timp de 20 de minute. Serviți în folie.
Tort cu Dorado și ierburi
1 Dorada (1,2 kg), 250 g făină, 1-2 lingurițe. l. amestec uscat de ierburi italiene, 25 g drojdie proaspătă (sau 1/2 plic de uscat), 4 lingurițe. l. ulei de măsline extra virgin, 4 linguri. l. vin alb uscat, 1 cățel de usturoi, sare, piper negru proaspăt măcinat la gust.
Preîncălziți cuptorul la 200 ° C. Spălați Dorado, intestine, puneți-o în formă întregă, turnați vin, ulei de măsline, puneți un cățel de usturoi și coaceți în cuptor 20 min. Drojdia ar trebui diluată în jumătate de pahar de apă caldă. Într-un castron, turnați făina cimentată, turnați drojdia, adăugați puțin ulei de măsline și un vârf de sare. Puteți amesteca aluatul într-o combinație. Apoi frământați aluatul elastic cu mâinile. Se acoperă cu un prosop și se lasă o oră. Scoateți peștele pregătit din cuptor, răcit. Nu opriți cuptorul. Separați fileul din oase. În aluatul finit, adăugați ierburi aromate uscate și frământați bine. Aluatul este împărțit în 2 părți și se rotește 2 prăjituri plate sub formă de pește. Pentru un tort puneți fileul de Dorado și închideți-l cu al doilea tort. În partea de sus, perforați găurile cu o furculiță, astfel încât aburul să iasă în timpul coacerii. Se presară tortul cu ulei de măsline și se pune în cuptor timp de 20 de minute. Serviti cald.