Pe lângă tăierea vitelor de sacrificare, în afară de carne, primesc produse minore, așa-numitele organe comestibile (pleava, defecțiune). Ele sunt carne, mucoase și lână. Producția de subproduse în raport cu greutatea mediilor carcasă: carne de vită - 22 la sută, oi - 20, porci - 18 la sută.
Produsele secundare alimentare includ capul, picioarele și organele interne ale animalelor - inima, gâtul și plămânii, care împreună se numesc ficat sau gandaci.
Produsele secundare sunt comercializate ca blocuri congelate de tip: carne de vită, de vițel, de miel și de porc, precum și sub :. rinichi, ficat, creier, limba, stomacurile (rumen) etc. Fiecare secțiune conține organe comestibile prelucrate doar o singură specie de animale și un singur nume.
Subprodusele sunt tratate după cum urmează.
Brains. Odată cu sângerarea în apă, creierul este îndepărtat din cochilia umflată - un film și se pune în apă fiartă sărată și acidă acidă, fiartă timp de 30-40 de minute. Creierul fiert este clătit cu apă, împărțit în porții, sărat, panificat în făină, umezit cu pastilă de ou sau pâine în paine, pentru prăjit. Creierul nu se prăjește în stare brută, se estompează și are un aspect neplăcut. Adăugarea de oțet în timpul gătitului creierului își consolidează consistența și îmbunătățește gustul.
Ficatul. Se spală cu apă, se scoate shell-pelicula tăiat conducte mari biliare, tăiate în bucăți mari și se fierbe timp de 5 minute în apă sărată, apoi se aruncă într-o strecurătoare, se clătește cu apă, tăiat în porțiuni pentru tratament termic ulterior. coloritului preliminară a ficatului o face mai multe produse suculente, delicioase, moale și nu un gust amar. Ea are o mai bună palatabilitate de carne de vită și ficat bovin.
Rinichi Bovine spălate cu ei îndepărtat înveliș de grăsime este tăiat de-a lungul, înmuiate în apă rece, aruncă într-o strecurătoare, sunt scufundate în frig, fără apă sărată și fierte până la făcut, schimbarea în acest timp, de două ori cu apă pentru extragerea completă a sărurilor acidului uric, care dau feluri de mâncare gust neplăcut și miros. rinichii de vita fierte sunt clătite cu apă, se taie felii subțiri de preparate prăjite și fierte.
Cu vițel, porcine și ovine rinichiul elimina grăsimea, membrană și se taie în felii de pui de carne crud fără înmuiere prealabilă și fierbere.
Cu resturi ale ugerului tăiate piei, spălate cu apă rece, bucati fierte timp de 3-4 ore și apoi se bizui și se taie în felii subțiri pentru a stinge.
Capul și picioarele de capră sunt îmbrăcate cu apă caldă și lână curățată cu un cuțit, clătită cu apă și apoi fiartă. Capul și picioarele de carne de vită cântă, curăță capacul ars al copitei și taie coarnele. Produsele înmuiate în apă caldă timp de 3 ore, apoi răzuiți pielea cu cuțitul până la apariția unei culori alb-gălbui. O limbă cu un gât este tăiată din capul prelucrat, un os frontal este tăiat cu un topor, iar creierele sunt scoase. Picioarele de vită sunt tăiate de-a lungul mijlocului copitei la articulație și tăiate cu un cuțit. Oul tubular este lăsat întreg, nu tocat.
Carnea este carne (glanda timus). Înainte de tratamentul termic, îndepărtați filmul, lăsându-l timp de 10 minute în apă clocotită.
Lingurile sunt fierte, apoi sunt scufundate în apă rece și, în timp ce sunt încă calde, sunt curățate de piele.
Corpul de pasăre - ficatul și inima - se curăță, se spală și se consumă, în principal, în formă fiartă, pe supă. Un produs de delicatețe este ficatul de gâște bine hrană, din care se pregătesc pateuri și umpluturi pentru plăcinte.
Cocoșani scoici. Tăiați imediat după sacrificare, astfel încât să nu fie înmuiate în sânge. Apoi, acestea sunt înmuiate în apă rece timp de 4-6 ore, schimbarea de apă de 2-3 ori, se fierb și se îndepărtează pielea aspră. Cocoșii de cocos sunt considerați un produs delicat, sunt folosiți ca seturi pentru garnituri de cozi de înaltă calitate de la găini, vânat etc.
Rumen (stomac) unstripped spălate, tăiate în bucăți mici, fiecare dintre ele separat cufundat în apă fierbinte la 80 °, se adaugă bicarbonat de sodiu (10 l de apă 50 g de sodă) și opareste 7-10 minute. După aceea, cicatricea este îndepărtată și răzuit cu un cuțit rapid suprafață aspră mucoasei. Fiecare gospodină trebuie să știe că de la scufundarea frecventă în apă caldă, apă caldă mai ales, cicatricea este preparată și apoi mucoasa este separat cu dificultate.
Scăldați cicatrici atent tratate, fier rola, ligaturate cu sfoară, pus în apă rece fără săruri, adus la fierbere și se fierbe cu rădăcini (6-8 frunze) la o stare moale, după care acestea pot fi preparate din al doilea vas.
Din cartea "Mâncăruri de carne și carne"