1. Dextrinele
Ce sunt dextrinele?
Dextrinele (D), sunt gumă amidonică, gumă artificială, varză britanică sau gumă vegetală sunt amidonuri parțial hidrolizate, polizaharide cu lanțuri scurte. Acestea constau în molecule de glucoză legate de legăturile glicozidice alfa (1,4) și alfa (1,6).
Dextrine în nutriție
- Calorii pe gram = 3,8-4,1
- Dulceata = nu este dulce
- Carbohidrați puri = 100%
- Funcția D din corp
- D este sursa de energie; ele conțin 3,8-4,1 calorii pe gram. D nu este nutrienți necesari, așa că pentru a fi sănătoși nu este nevoie să le obțineți cu alimente.
Surse de dextrină
- D se formează în timpul digestiei amidonului în cavitatea orală și duodenul sub acțiunea enzimelor alfa-amilazei din saliva și pancreas.
- Unele D sunt obținute prin hidroliza amidonului în timpul gătitului.
- D sunt formate în timpul fabricării berii.
- D poate fi preparat în mod artificial din amidon de porumb, cartof, orez, arorut, grâu, sorg, sago sau tapioca, folosind căldură, acizi, baze sau enzime.
Digestia lui D
Un clivate celule ale mucoasei de suprafață ale intestinului subțire (enterocite) cu enzimele glucoamilaza și isomaltază la maltoză (constă din două molecule de glucoză). Maltoza este hidrolizată de enzima glucosidază în două molecule de glucoză, care intră în enterocite și apoi în sânge.
Utilizarea dextrinelor
D este folosit ca:
- Amplificatoare de formare clare în acoperiri și glazuri
- Stabilizatori de spumă în bere
- Îngrășăminte de creme, produse de panificație, budinci, supe, etc.
- Înlocuitori de grăsimi și zahăr în alimente cu conținut scăzut de calorii
- Liant în tablete acoperite, purtători în tablete multivitamine
Dextrine și gătit
D disponibile comercial sunt vândute sub formă de pulberi albe, galbene sau maro. D sunt solubili în apă.
Siguranța de dexrină, efecte secundare
D sunt în general recunoscute ca un produs sigur. Au cunoscut efecte toxice.