Caracteristicile intestinelor, aplicarea acestora
Materiile prime intestinale includ intestinele, esofagul și vezica urinară.
Intestinele obținute de la un animal se numesc trusă intestinală.
Setul intestinal de bovine include intestinele subțiri și groase, esofagul și vezica urinară. La animalele tinere (2-6 luni) - numai intestinul gros și vezica urinară.
Setul intestinal de porci include intestinele mici și mari și vezica urinară.
Numele tehnologice ale părților setului intestinal nu coincid cu denumirile lor anatomice.
Set de intestine de bovine
12 - intestinul - chereva groasă, d = 30-60 mm, = 1-1,5 m (utilizate ca carcase pentru cârnați de soiuri mici);
intestinul subțire: slabă și iliacă - cherevy, d = 32 mm. = 25-50 m (utilizate ca coji pentru cârnați și cârnați, cârnați)
cecumul este sinusul, d = 80-200 mm, = 0,7-2 m (folosite ca coji pentru cârnați umpluți, semi-afumați, afumați etc.);
colon - cerc, d = 30-70 mm, = 5-12 m (utilizate ca niște scoici pentru unele cârnați afumați);
rectum - perforație, d = 80-200 mm, = 0,3-1 m (utilizate ca coji pentru coji, cilindri și niște cârnați fierți);
vezica urinara - o vezica urinara, # 406; = 0,15-0,4 m (utilizate ca coji pentru coji, cilindri și niște cârnați fierți);
esofag - picalo, d = 30-60 mm, = 0,35-1 m (utilizate ca coji pentru cârnații hepatice).
Setul intestinal de porci
intestinul subțire: cu 12 degete, chenar și iliac - cherevy, d = 20-40 mm. = 13-27 m (utilizate ca coji pentru cârnați și cârnați, cârnați);
cecumul este glucarka, d = 50-120 mm, = 0,2-0,4 m (utilizate în principal în scopuri tehnice, pentru dezvoltarea furajelor uscate);
coloana - curl, d = 40-110 mm, = 2,5-3,5 m (utilizate ca cochilii pentru carnați și pentru uz tehnic);
rectum - gâscă, d = 50-80 mm, = 0,5-1,75 m (utilizate ca coji pentru cârnați gătiți, afumați și ficat);
vezica urinara - o vezica urinara, # 406; = 0,15-0,4 m (folosite ca coji de coji, cilindri și niște cârnați fierți).
Set de intestine de miel
intestinul subțire: cu 12 degete, slab și iliac - cherev, d = 14-30 mm. = 20-35 m (utilizate ca coji pentru cârnați și cârnați, cârnați);
cecumul este sinusul, d = 40-80 mm, # 406; = 0,4 - 1,5 m (utilizate ca coji pentru mezeluri gătite și afumate);
colon - cerc, d = 14-22 mm, # 406; = 2,5-3,5 m (utilizate în scopuri tehnice);
rectum - gâscă, d = 25-35 mm, = 0,5-1 m (folosit ca coji pentru cârnați ficat).
Intestinele prelucrate sunt utilizate în principal ca scoici pentru produse din cârnați.
Capetele nestandardizate ale tuturor tipurilor de animale sunt folosite în scopuri tehnice (pentru fabricarea de cusături, cordoane). Mieii de oi sunt de asemenea folosiți pentru a realiza fire chirurgicale.
Bulele sunt folosite în producția de articole de mercerie, iar filmele (coajă seroasă de bluecoate) sunt utilizate în industria parfumurilor pentru a închide flacoanele.
Eliminat din intestinul de grăsime utilizat pentru a produce grăsimi animale.
Deșeurile din prelucrarea intestinală, precum și intestinele care nu sunt adecvate pentru carnea pentru cârnați, sunt utilizate pentru producerea furajelor.
Compoziția chimică și structura intestinelor
Pereții intestinului constau din patru straturi:
primul (extern) - serios;
a patra (internă) este slabă.
Stratul exterior al seroasă rezistente și durabile și acoperă întregul forme de intestin mezenter reprezentând un pliu peritoneal, constând din două foi de membrană seroasă, ce se extinde de la suprafața intestinelor, care sunt situate între grăsime corporală. Mesenterul conectează zonele intestinului și, deoarece este atașat la coloană vertebrală, ține intestinul într-o stare suspendată.
Intestinul cu mesenterul se numește otocka.
Stratul muscular este cel mai dezvoltat în rect și esofag.
Submucoasa este cea mai durabilă. Este o structură complexă de fibre de colagen și elastină. Vasele și nervii venoase și limfatice trec prin ea.
Stratul mucoasă acoperă suprafața interioară a intestinelor. În el sunt localizate, glandele care secretă sucul intestinal și mucus, există sânge și vase limfatice. Acest strat este cel mai puțin durabil și este întotdeauna eliminat în timpul procesării.
Straturile seroase și musculare sunt îndepărtate sau reținute, în funcție de puterea și evoluția lor.
Tehnologia procesării materiilor prime intestinale
Intestinul vine la secția intestinală după examinare. Prelucrarea tuturor tipurilor de intestine, fabricate sub forma unei fabrici, este similară și include următoarele operațiuni:
- dezasamblarea setului intestinal;
- scutirea de conținut;
- vărsarea și înmuierea în apă caldă;
- curățarea (falsificarea) de la cochilii de balast;
- răcire, calibrare și măsurare, compoziția pachetelor (pachete);
- conservarea și ambalarea intestinelor, etichetarea și depozitarea.
Materia primă intestinală poate fi procesată la un alt grad de prelucrare:
- proaspătul crud este un dezasamblat, eliberat din conținut, un set proaspăt spălat de curaj;
- Conserve crude - sărate sau uscate proaspete;
- intestine - semifabricate - nu este sortată după calibru și calitate conservată brut;
- intestine - fabrica - este dezasamblat, sortat în conformitate cu standardul brut conservat.
Îndepărtarea se face imediat după intrarea în magazin, deoarece după 30 de minute intestinele se întunecă, pereții lor sunt puternic slăbiți, calitatea lor scade.
După spălare, otoca separă rectul și vezica urinară, apoi intestinul subțire, apoi colonul și orbul, adică dezasamblați setul.
Pentru confort, setul este așezat pe un pieptene special de metal al mesei de primire și este separat de mesenter cu un cuțit (cu excepția tulpinilor de ovine și a porcilor grași).
Carne de vită cherevu la separare de la un mesenter pentru comoditate tăiat pe două părți egale pe lungime.
Dezasamblarea produse pe mese speciale cu o pâlnie pentru a se scurge conținutul intestine în canalizare și apă să se încălzească, mergând de la pedala de picior. Tabelele sunt tăvi pentru kit de coborare si transmisie separate de intestinele sale în pantă, cârlige pentru agățat intestine (pentru foarfece de degresare manuala) si rigole pentru colectarea de grăsime.
Scutirea de la conținut
Intestinul subțire este eliberat din conținut fără apă prin intermediul rolelor de stoarcere acoperite cu cauciuc. Pentru a menține elasticitatea, înmuierea grăsimii și spălarea conținutului intestinelor, rolele sunt irigate cu apă caldă în timpul lucrului.
Intestinul gros este eliberat din conținutul cu apă, iar esofagul și blisterele sunt spălate cu apă în afară și înăuntru.
Culorile intestinului sunt închise la robinetul de la masă și umplută jumătate pline cu apă, după care conținutul este strâns în jgheab, apoi același lucru se face de la capătul opus al intestinului.
Țesutul adipos pe intestine poate fi oxidat, deci trebuie îndepărtat. Cercurile și bluzele sunt degresate manual cu foarfece curbate. Prohodniki și murăturile de carne de vită sunt, de asemenea, dezlănțuite manual de către cuțitul din grăsime, iar apoi stratul muscular este îndepărtat de la ele.
Siropurile Bighorn degresează, combinând această operație cu spălarea și îndepărtarea conținutului.
Degresarea pe mașini în prelucrarea pensulei intestinului lung folosite mașini, cu lame de cauciuc (carne de vită degresare și carcasele de porc) și mașină de 2-Strid pentru intestine de degresare de carne de vită.
În procesul de degresare, intestinele sunt irigate în mod constant cu apă caldă.
Operația este folosită pentru a îndepărta straturile suplimentare. membrana mucoasă este îndepărtat din toate intestine (altele decât cele de porc guzenok, vezici și intestine ale calului), precum și seroasa (altele decât carnea de vită și intestine de oaie Sinyuga).
Suprafața musculară, dacă mărimea acesteia este scăzută.
Celulele cu un diametru mare pentru a îndepărta stratul mucus sunt rotite (cu excepția mielului și porcilor, bulelor) cu apă. Pentru a facilita procesul de îndepărtare înainte de a mucoasei intestinului este menținută la o temperatură de apă caldă cu 40-50 ° C timp de 40-60 minute.
Membrana mucoasă este îndepărtată pe mașini sau manual (procesul se numește hamming). Aplicați aceleași mașini de periat, ca și pentru degresarea intestinelor și mașini cu lame de cauciuc.
Puiul de porc și ovinele din Shlyamovka includ zdrobirea straturilor seroase, musculare și mucoase, stoarcerea pălăriei și curățarea finală a stratului submucosal.
Intestin scurt - cerc, bucșe, sinjugi capete intestine tratate tobe shlyamovochnyh sau centrifuge, în cazul în care învelișul este îndepărtat, ca urmare a frecării care apare suprafața laterală gut a tamburului și paletele (centrifuge) în timpul rotației.
Răcirea, sortarea, modelarea fasciculelor (legăturilor)
Pentru a opri acțiunea microorganismelor și a enzimelor, intestinele eliberate din straturile de balast sunt răcite în băi cu apă curentă timp de 20-50 de minute.
Apoi, intestinele sunt sortate după calitate și fie printr-o conductă de apă și o placă de calibrare.
Calibrul de intestin se determină prin umflarea lor cu aer sau apă. Prin prinderea intestinului pe ambele laturi ale zonei umplute, se determină diametrul acesteia, folosind o placă specială cu decupaje corespunzătoare limitelor calibrelor.
Primele carcase de grad calibrate la: Extra (d> 44 mm) lățime (d = 37-44 mm), medie (d = 32-37 mm) și îngust (d = 27-32 mm).
Cercurile sunt împărțite în calibre de la nr. 1 (d = 40 mm) la nr. 5 (d> 55 mm).
Calitatea intestinului este determinată în conformitate cu cerințele standardului. Cuiburile trebuie să aibă ziduri puternice și întregi, dacă există găuri în ele, atunci aceste locuri sunt tăiate. Culorile intestinelor prelucrate trebuie să aibă o culoare roz deschisă, un miros specific pentru ele.
După sortare, intestinele sunt măsurate de-a lungul lungimii prin benzi și șine de măsurare atașate la mese, conectate la mănunchiuri, mănunchiuri sau ligamente de la un fel de intestin.
Pentru a procesa striae la plante mari, diferite linii speciale, line-mecanizate sunt utilizate pentru prelucrarea lor.
Scopul conservării este de a preveni descompunerea putrefactivă a intestinelor în timpul depozitării și a utilizării acestora.
Principalele metode de conservare a intestinelor prelucrate - fabrica este ambasadorul (uscat si umed), uscat si inghetat.
Ambasadorul. Înainte de sărare, intestinele sunt răcite la o temperatură de 6-9 ° C în aer sau în apă pentru a menține calitatea.
Sare de sare, care trebuie să fie curată, uscată, fără impurități, nu mai mică decât prima clasă. sare camaruta folosit cu o granulație de 0,5-0,8 mm (șlefuire №0), 1,2 mm (șlefuire №1) și 2,5 mm (șlefuire №2).
Sare №0,1 se utilizează pentru sărarea intestinelor mici și a bovinelor mici, sare №2 - pentru intestinele tuturor celorlalte specii.
Ambasadorul uscat. Ambasadorul uscat includ următoarele: ulcer în fascicule (pachete) cu grijă frecat cu sare, sunt plasate în recipiente perforate și ținute timp de 20-24 ore, apoi răspândit pe o masă de drenare saramură și apoi ambalate pe specii și mărime în bidoane de materiale plastice ..
De asemenea, poate fi conservat cu un amestec de sare de masă și acid sorb (pe 100 kg de sare - 1 kg de acid), ceea ce sporește durata de depozitare a intestinelor.
Ambasador umed. În această metodă de colon bine frecate cu sare, a pus în care nu trece rezervorul de saramură, ținute 2-3 zile în lichidele mumă care rezultă, răspândite pe mese pentru a drena saramură, și apoi trimis la ambalaj.
Intestinele saline sunt păstrate la o temperatură de 5 ° C.
Uscarea intestinelor. Intestinul (bule de bucșe de vârf), se usucă în uscătoare speciale, cu o temperatură a aerului de 35-50 ° C, timp de 4-6 ore. Pentru a umfla aer uscarea lor, legat cu sfoară și uscat. După uscare, intestinele conțin 8-10% umiditate, sunt dure și fragile. Pentru a recupera elasticitatea lor, colon otvolazhivayut într-o umiditate ridicată de 60-80%, la o temperatură de 15 ° C pentru a obține un conținut de umiditate - 15%. După aceea, intestinele se rostogolesc, trecând prin mașina de rulare, pentru a le obține sub forma unei benzi drepte, care le permite să fie ambalate în baloturi. Baloanele sunt presate și depozitate într-un loc uscat și întunecat. Din molii și gâturile, curajul este ardei cu piper roșu.
Avantajul uscării: reducerea greutății, ambalarea ieftină.
Dezavantajul uscării este că intestinele sunt afectate de rozătoare și de insecte.
Programele pregătite pentru sărare sunt împachetate dens în butoaie, turnând fiecare rând cu sare. Apoi sunt congelate la o temperatură de -20 ÷ -12 ° C și depozitate la -5 până la -10 ° C.
Metoda de înghețare este rar utilizată.
Defectele materiilor prime și ale fabricii intestinale sunt împărțite în:
- intravital - acnee, noduli glistulari, mesenteri - găuri în pereții castanilor de carne de oaie; aderențe ale intestinelor, abcese, tumori, ulcere, vânătăi;
- tehnologice - tăieturi, lacrimi în pereții cutiei, contaminare cu conținut rezidual, spumă - rezultatul penetrării aerului între straturile intestinelor;
- rubeola, placa roz sau roșie, care sunt cauzate de microbi toleranți la sare; Pentru a elimina placa, intestinul trebuie spălat cu soluție de permanganat de potasiu 0,01% sau cu soluție salină puternică;
- -sherohovatye pete de rugină albă, culorile galben sau maro, care sunt cauzate de germeni în curs de dezvoltare, la o temperatură de peste 10 ° C și sărare cu sare conținând impurități Ca și Fe; pentru a îndepărta petele, rugina slabă trebuie spălată cu apă, tăiată.
- dezintegrare - are loc în cazul unei sărăciri slabe, procesarea prealabilă, dacă regimurile de depozitare nu sunt respectate;
- fermentarea acidă - apare în intestinul slab purificat din mucoasă, ușor sărat;
- afectarea larvelor gândacului, cauza este degresarea insuficientă a intestinelor;
- mucegai pe intestin uscat, motivul este regimul de depozitare nu este respectat, umiditatea este crescută.