Rețetă pentru brânză de Mozzarella
Mozzarella este o brânză proaspătă de evacuare, care este un ingredient indispensabil al majorității preparatelor din multe preparate din bucătăria italiană. Mozzarella este depozitată în saramură și este luată în stare proaspătă. Mozzarella de o zi (giornata, it.) Este considerată cea mai delicioasă, dar o puteți încerca numai în Italia în sine. sau gatiti-va in bucataria dumneavoastra =) Mozzarella de casa conform retetei de mai jos, nu veti fi mai rau decat ati cumparat in magazin, si in cele mai multe cazuri - mult mai gustos. Vom pregăti mozzarella de dimensiuni standard - bokkonchini (bile de mărimea unei roșii de cireș mare). Această rețetă este tradițională, nu simplistă și necesită introducerea de lapte bacterian în lapte, ceea ce are un efect pozitiv asupra gustului mozzarellei rezultate. Deci, rolați-vă mânecile, puneți-vă pe mănuși și mergeți mai departe - faceți-ne mozzarella! =)
lapte de vacă sau de capră
starter termofil uscat
foarte bun starter cu add. tulpina Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus în compoziție
lichidul de cheag lichid (carne de vită)
se dizolvă în 50 ml de temperatură a apei de 30-35 ° C
sau enzime de cheag în altă formă, în dozare, conform instrucțiunilor de pe ambalaj
utilizați o cheag de origine animală pentru această rețetă
clorură de calciu 10%
Aplicați dacă utilizați lapte pasteurizat
se dizolvă în 50 ml apă de la temperatura camerei
[opțional] lipaza
dizolvați în 50 ml de apă la temperatura camerei, lăsați-o să se fierbe timp de 20 de minute
Calendarul brânzei "Mozzarella" (de la gătit până la sfârșit)
- 3,5 ore pentru prepararea cerealelor
- 2-3 ore pentru a crește aciditatea
- 30 de minute pentru turnare
- [opțional] 2 ore pe soluție salină
Rețetă pas cu pas pentru brânză de Mozzarella
- Se încălzește laptele într-o baie de apă până la 38 ° C, amestecând încet, astfel încât să se încălzească uniform. Opriți căldura.
Se presară pulberea de drojdie pe suprafața laptelui, se lasă să stea și se consumă umiditate timp de 3 minute, apoi se amestecă bine, distribuind fermentația peste întregul volum de lapte.Acoperiți tigaia cu un capac, înfășurați-o și lăsați-o timp de 60 de minute pentru a activa cultura și a crea nivelul dorit de aciditate.
Se amestecă laptele, apoi se toarnă încet enzima diluată, se amestecă în mod constant laptele cu mișcări de sus în jos, pentru a se distribui cât mai mult posibil pe tot parcursul volumului de lapte.
Acoperiți tigaia cu un capac și lăsați timp de 50-60 de minute pentru a rostogoli laptele.
[Opțional] definește punctul floculare și se calculează timpul de coagulare, conform formulei K = F * M (multiplicatorul = 3,5, F - timp floculare în minute) necesară pentru determinarea exactă a timpului de coagulare și cheag de a obține consistența dorită. După calcul, acoperiți vasul cu un capac și lăsați cheagul singur pentru restul de minute.
Faceți un test pentru compartimentul curat. Dacă cheagul nu este suficient de strâns, lăsați-l timp de încă 10-15 minute.
Mai întâi tăiați lutul (cheagul) pe verticală de-a lungul și peste. Intervalul de tăiere este de 5 cm. Nu tăiați orizontal încă!
Lăsați cheagul să stea timp de 5 minute și apoi tăiați-l în cuburi cu o lățime de 1,5-2 cm. Cu cât dimensiunea cubului este mai mică, cu atât va fi mai puțină umiditate în brânza rezultată. După tăiere, amestecați cheagul.
Apoi, lăsați cheagul timp de 1 oră. În acest timp, cheagul se va așeza pe fundul tăvii. Se amestecă la fiecare 5-10 minute, astfel încât boabele să nu rămână împreună. Nu deranja prea des, altfel mozzarella se va dovedi prea uscata.
Mutam boabele de brânză într-un șuviță cu un zgomot mare (nu aruncăm zerul!). În acest stadiu este important să se mențină o temperatură a coagulării destul de ridicată, deoarece există o activitate activă de bacterii și o creștere a acidității. Iar nivelul corect al acidității este cheia pentru succesul mozzarellei.
Pentru a menține temperatura sau umple chiuveta cu apă o baie de apă la temperatura 38-39 ° C, pentru a pune tava goală în care ați pregătit caș, și în această pan - cheag strecurătoare. Lăsați cheagul în aceste condiții timp de 2 ore.
[opțional] În timp ce viitoarea mozzarella se odihnește în căldură, veți avea timp să gătiți ricotta din zerul rămas. Nu turnați serul rămas după ricotta, vom avea nevoie de el mai departe. Se răcește până la temperatura de max. 82 ° C. serul poate fi înlocuit cu apă de aceeași temperatură, dacă nu doriți să gătiți ricotta, dar vom urma tradiția din această rețetă).
[opțional] Se toarnă, de asemenea, 2,2 litri de zer (în timp ce este fierbinte) și se prepară pe bază de saramură în proporțiile indicate mai sus. Introduceți brânza în frigider. În loc de zer în saramură, puteți folosi apă fiartă convențional filtrată.
După 2 ore, este necesar să se testeze masa brânzei pentru alungire. Se toarnă într-un bol mic de apă sau un pic de ser n. 13. Se taie o bucată mică de greutatea și puneți-l în bol timp de câteva minute. Luați o bucată și trageți de margini în direcții diferite, încercând să vă întindeți de 2-3 ori. Tyanetsya și nu rupt? Ei bine, masa de brânză este pregătită. Dacă nu, repetați testul la fiecare 15-25 minute (poate dura până la 3 ore).
Atenție vă rog! Acest test este foarte important și nu puteți trece la pasul următor până când nu sunteți sigur că bucățile viitoare de mozzarella se întind corect. Grăbește-te și nu va funcționa. Dacă exagerați masa de brânză în aciditate, atunci nu se va trage, ci se va rupe în bucăți mici, așa că începeți să trageți de îndată ce trece testul de topire.
Bucurați-vă de fabricarea brânzei!
Materiale conexe
Articole similare
