Până recent, prânzul francez de duminică nu a putut fi imaginat fără pui cu cartofi. Această tradiție își are originile, probabil din vremea regelui Henric al IV, care a spus odată: „Dacă Dumnezeu mă va da un pic mai mult timp, mă voi asigura că fiecare țăran francez va avea prânzul de duminică un pui.“
Legenda spune că era un pui gătit într-o oală. dar bucătăria franceză de astăzi nu se limitează la această rețetă.
Există o mulțime de moduri de a găti pui, unele dintre ele fiind folosite de faimosul bucătar Paul Bocuse. numit în 1989 cel mai bun bucătar al secolului XX. Restaurantul său "Abbey Colonnage" funcționează în vecinătatea Lyon (regiunea Rhône-Alpes).
File de pui "Francoise"
În apă fiartă cu apă sărată, puneți vârfurile de sparanghel, legat cu mănunchiuri mici, precum și partea moale a tulpinilor de sparanghel tăiate în bucăți centimetrice. Când sparanghelul este gătit, scurgeți apa și fierbeți în cratiță fără a avea acces la aer cu puțin ulei, sare.
În momentul alimentării pe masă, așezați fasciculele de sparanghel pe placa fierbinte, turnați vârfurile grinzilor cu unt ușor topit.
Timp de 10 minute înainte de servire piept de pui sare sare fina, se presara piper proaspăt măcinat, ușor rola în făină și se pun într-o cratiță, în care cele două felii sunt dimensiunea unt fierbinte unei nuci. Se toarnă sânii cu unt, se așează bine cratița și se ține într-un cuptor foarte fierbinte.
Timpul de prăjire este de 5 minute.
Puneți batoanele de sparanghel în centrul vasului rotund fierbinte. Răspândiți sânii de pui în jurul lor și turnați sosul de cremă peste ele.
În cratița în care sânii prăjiți se adaugă cremă, aduceți repede la fierbere, sare, piper, adăugați puțin nucșug ras. Când crema se îngroașă, scoateți-o din căldură și adăugați 30 g unt.
Găină de pui "Marengo"
Puneți untul, paharele și puiul, împărțite în bucăți, într-un vas de coacere și puneți-l în cuptor timp de 35 de minute. Scoateți din cuptor, puneți deoparte puiul și ciupercile.
Se toarnă uleiul în care tushilas de pui, într-o cratiță, se adaugă cățel de usturoi pisate, se toarnă vin alb sec uparte 2/3, se toarnă sos de tomate și zeamă în care tushilas de vițel. Aduceți la fiert, adăugați șampiunele în sos și îndepărtați-le de la căldură. Adăugați unt proaspăt.
Sosul cu șampanie este folosit pentru garnitura la pui. La fiecare porție a puiului se adaugă un mini-omelet, un cancer gătit, în care ghearele sunt potrivite la coadă. Racul este fiert în bulion sau prăjit în unt. Serviți separat crotoni și 6 felii groase de trufe prajite.
Înainte de a servi, presărați întregul vas cu suc de lămâie și presărați cu patrunjel mărunțit.
Fricassee de la pui, așa cum este gătit în valea râului Oh
Chicken cântărind 1,4 kg
60 g unt
20 g făină
0,5 litri de bulion de lumină
Buchet decorativ
12 cepe mici
12 ciuperci medii
100 ml cremă
O jumătate de lămâie
Nucșoară de mușchi tăiat
Crotonii din crusta de pâine
Sare, piper
În tigaia de prăjit care ține puiul, încălziți 30 g de unt. Puneți bucățile de pui în bucăți (piciorul este separat de piciorul inferior, pieptul este tăiat în 3 părți, separat aripile, gâtul). Sare cu sare mică și piper cu piper proaspăt măcinat.
Puneți un foc slab pentru a permite ca carnea să se întărească. Nu prăjiți, amestecați bine cu o lingură de lemn. Stropiți cu făină, amestecați și prăjiți câteva minute, fără a vă lăsa să schimbați culoarea. Se toarnă bulionul și se amestecă făina până când lichidul se fierbe. Pune un buchet de garnituri. Acoperiți și lăsați să fierbeți încet timp de 35 de minute. Dacă nu aveți un bulion, înlocuiți-l cu apă cu morcovi și becuri de dimensiuni medii. Ceapa mică adaugă apă, adăugați o bucată de unt de mărimea unui nuc și puțină sare.
Într-un alt vas pus pe foc mare timp de 4 minute ciuperci, pre-curățat prin spălare, tăiere și plasarea în apă clocotită, împreună cu o bucată de unt dimensiunea unei nuci, și cu o jumătate de suc de lamaie. Se separă gălbenușurile de albușuri de ou și gălbenușuri de pus într-un castron, adăugând 2 linguri de masă de la ciuperci de gătit, mai multe bucăți de ulei și puțină nucșoară rasă. Se diluează amestecul cu cremă.
Când găina este gata, scoateți bucățile de sos, puneți-le într-o altă cratiță, ceapă și ciuperci răspândite.
Treceți încet în amestecul de gălbenușuri de ou și sos de smântână cu sos de smântână, amestecând cu o coroană. Apoi, inversați operația, adăugând un amestec de gălbenușuri și smântână la sos. Se încălzește timp de un minut, se scoate din căldură imediat ce începe să fiarbă. Sosul nu trebuie să fiarbă.
Scoateți din căldură, adăugați untul rămas. Treceți sosul printr-un șervețel, turnați puiul. Așezați-l pe un vas foarte fierbinte.