Toate gelurile și jeleurile au proprietățile atât solide, cât și lichide. Proprietățile caracteristice ale unui corp solid includ rezistența, elasticitatea, elasticitatea, capacitatea de a menține o anumită formă.
Proprietățile elastice și elastice ale jeleului apar în timpul funcționării mușchilor umane. Mușchii constau din fibre de țesut care formează jeleu. Sub influența impulsurilor nervoase și ca rezultat al elasticității, aceste jeleuri sunt capabile să se contracteze, să facă muncă și să asigure procesele motorii ale corpului uman.
Proprietățile structurale și mecanice ale jeleurilor sunt caracterizate printr-o anumită rezistență a cadrului, constând din particule de sol sau macromolecule ale IUS. Distrugerea jeleurilor și refacerea soluției DIU se realizează prin acțiuni mecanice (agitare, agitare, vibrații). Un astfel de proces este reversibil; în soluția ulterioară se poate transforma din nou în jeleu. Prin urmare, știfturile aparțin sistemelor tixotropice-reversibile (a se vedea punctul 11.1). Gelificarea după defecțiuni mecanice are loc în condiții izotermice, când # 916; T = 0. Se observă modificări tixotropice în ceea ce privește masele alimentare cum ar fi ciocolata, margarina, aluatul.
Sub influența forțelor mecanice, gelurile se schimbă. În unele cazuri, de exemplu, pentru un gel de acid silicic, are loc distrugerea ireversibilă; gel în acest caz se referă la sisteme tixotropice ireversibile. În alte cazuri, de exemplu pentru gelul de hidroxid de aluminiu, structura este restabilită după distrugere. și anume este tixotropic-reversibil.
Studnyi, ca și gelurile, au un număr de proprietăți chimice coloidale. Ele pot împrăștia lumina. O cantitate mare de apă în borcane le informează despre proprietățile lichidului. În jeleu, procesele fizico-chimice care sunt specifice lichidelor, inclusiv difuziunea macromoleculelor și a ionilor de electroliți, pot continua.
Rata de difuzie este în mod obișnuit proporțională cu gradientul de concentrație al particulelor coloidale sau macromoleculelor IUS; cu cât este mai mare concentrația, cu atât este mai mare difuzia. Coeficientul de difuzie (vezi paragraful 9.3) al ionilor soluțiilor de electroliți în gelatină 10% gelatină este de aproximativ două ori mai mic decât în soluțiile apoase ale acelorași electroliți. În jeleuri și geluri, în comparație cu soluțiile apoase, rezistența la transportul ionic spontan crește și, prin urmare, intensitatea difuziei scade. Acest principiu se bazează pe utilizarea de geluri ca membrane semipermeabile în ultrafiltrare și osmoză inversă (vezi figura 12.7).
Lichidul din jeleuri și geluri poate fi în două stări: legat și liber. Lichidul legat este parte a solvatului, iar în cazul apei, o coajă de hidrat. În Fig. 19.6 și prezintă schematic formarea straturilor hidrat 1. în care participă moleculele de apă polară. În comparație cu apa liberă limitată, mobilitatea este limitată. Apa legată îngheață la o temperatură mai scăzută, care poate ajunge la 258 K. Temperatura scăzută de congelare a apei obligatorii în sol afectează în mod favorabil randamentul.
Carcasa solvatului (vezi figura 19.6, a) a gelurilor reale apare doar pe părțile liofilizate (cu privire la apa-hidrofil) ale particulelor fazei dispersate. Dimensiunile învelișului hidratat scad de obicei de-a lungul marginilor particulei.
Partea principală a lichidului 6 (a se vedea figura 19.6, a) este inclusă mecanic în cadrul gelului (gel) și nu intră în carcasa solvatului (hidratului); se numește liber sau imobilizat. Includerea mecanică a lichidului în celulele structurii de gelatină este similară cu reținerea apei absorbite în burete. Lichidul liber care se află în celulele cadrului cauzează pierderea mobilității mediului de dispersie, dar în același timp informează sistemul cu privire la anumite proprietăți ale lichidului.
Când este încălzit, structura din jeleu este distrusă și, datorită excesului de lichid, sistemul lichefiază, formând o soluție; 6% gelatină de gelatină la 318-323 K trece în soluție. Lichidarea jeleului și eliberarea fluidului sunt de asemenea realizate ca urmare a influențelor mecanice.
Starea neuniformă a fluidului din jeleuri și geluri se găsește într-un fenomen cum ar fi sineza. Syneresisul constă în comprimarea cadrului unui jeleu sau gel (vezi Figura 19.6, a, b), schimbarea aranjamentului reciproc al particulelor și extrudarea unui lichid predominant liber. Acest proces din Fig. 19.6, b este indicat prin săgeți. Datorită syneresis, structura se micșorează, păstrând forma sa originală. Lichidul care este eliberat în timpul sinergezei, în plus față de cel liber, poate include o parte din apa legată în care chiar și particulele fazei dispersate vin în contact. Astfel, serul eliberat după formarea laptelui curat este un sol slab concentrat.
Pentru Marină, procesul de sinergeză poate fi reversibil. Uneori este suficientă încălzirea simplă pentru a readuce sistemul la starea inițială (înainte de sineresă). Această metodă poate fi utilizată pentru a reîmprospăta pâinea, terciul, piureul și alte feluri de mâncare.
Syneresisul este caracteristic pentru produsele de cofetărie, cum ar fi marmeladă, jeleu, blocaje de fructe, caramel și, de asemenea, pentru o farfurie numită obiceiul de frig. Aceste produse formează picături de apă care se pot îmbina. În procesul de maturare a brânzei, eliberarea spontană a apei din brânza de vaci și apoi dintr-un semipreparat este determinată prin sinereză. Carnea animalelor tinere este mai săracă și mai delicată în comparație cu carnea animalelor vechi, deoarece în cazul celor din urmă, predispuse la sinesire, se pierde o parte din apa liberă și chiar legată, ceea ce duce la o scădere a calității produsului.
Procesele coloid-chimice, inclusiv sineza, explică rigiditatea crescută și scăderea elasticității țesuturilor cu vârsta în creștere a corpului.
Astfel, datorită poziției speciale a lichidului, gelurile și jeleurile au un număr de proprietăți care sunt inerente numai lor.