Miel de carne de ovine și berbeci. Se utilizează ca carne de masă, dar și pentru prelucrarea industrială a conservelor, a produselor afumate etc. Carne de oi și berbeci tineri, adulți - roșu deschis sau roșu, vechi - roșu închis. Consistența este densă. Mielul are un miros specific. Stratul subcutanat de grăsime la animale bine hrănite este bine dezvoltat. Grăsimea este depusă și în interiorul carcasei din regiunea lombară. Grăsime albă, densă.
În URSS următoarele rase de ovine au fost cele mai comune: vânzări, Grozny, Stavropol, azeră Merino de munte, Askanian, Caucaz, Altai, prekos, kazahă fin-jecmănit, kazah arharomerinos, Jaidar îmbunătățit, tcigajskih, Daghestan Mountain, Georgia, Kuibyshev, Kalinin, Hissar, Saraja , edelbaevskaya, Balbas, Tushinite, Cherkasy, Romanov, Karakul, temnogolovaya letonă, estonă Blackheads, aldin lituaniană.
Schemă de tăiere a carcasei de miel pentru comerțul cu amănuntul
Clasificarea cărnii de oaie în funcție de starea termică. Cartoful răcit - după ce carcasa a fost tăiată după răcire în condiții naturale sau în camere de răcire timp de cel puțin 6 ore, acoperită cu o crustă de uscare; mușchii sunt elastici. Răcirea mielului răcit după tăierea carcasei la o temperatură în grosimea mușchilor din oase de la 0 la 4 °; suprafața cărnii nu este umezită; mușchii sunt elastici. Carnea congelată - după răcire sau răcire, a fost înghețată la -6 ° în grosimea mușchilor din oase; atunci când atingeți carnea produce un sunet clar și distinct.
Tăierea carcaselor de miel și sortarea cărnii pentru vânzare cu amănuntul. Carcass este împărțit în cele două jumătăți de carcase - fata si spate - o linie care rulează în spatele ultimei coaste. Partea frontală și posterioară este tăiată în conformitate cu circuitul de tăiere (vedeți mai sus) în afară, care, în funcție de compoziția chimică și morfologică și valoarea nutritivă împărțită la trei soiuri comerciale: 1, 2 și 3. O tăietură mică a tăieturilor de varietăți de carne de oaie este prezentată în diagrama de mai jos.
Schema de tăiere cu bucăți mici de carne de oaie
Partea de gât a clasei a 2-a și incizia de gradul trei sunt tăiate în două bucăți de-a lungul vertebrelor cervicale. Trăsături distinctive: partea cervicală - prezența vertebrelor cervicale, piesele în formă de potcoavă sunt acoperite cu o crustă de uscare cu un strat de grăsime subcutanată, mușchii au marmură; o incizie - prezența primei vertebre cervicale (atlanta).
Sânul din clasa a 2-a este tăiat de benzi paralele de-a lungul coastelor, oasele scapula sunt tăiate. Trăsături distinctive: prezența coastelor, acoperite cu un strat subțire de mușchi pe partea subcutanată și, de asemenea, o parte a osului mamar cu o depunere caracteristică a grăsimilor, bucățile din partea din față a pieptului conțin bucăți de humerus încă.
secțiunea Spin-lamă de grad 1 tocat nervuri paralele, vertebre peste. Caracteristici distinctive: o parte îngroșată a pieselor de secțiune spinării are forma rotunjită a unui triunghi, pulpa este situată în partea de sus a coastelor, mușchii cu marmură, acoperite cu un strat gros de grăsime subcutanat dezvoltat procesul spinos al vertebrei spinării; bucăți de secțiuni de lame caracterizate prin nervuri scurte și prezența osului lamei, mușchi cu marmură, acoperite cu un strat subțire de grăsime subcutanată.
Partea din spate a clasa 1 în secțiunea lombară este tăiată în fâșii paralele peste nivelul coloanei vertebrale lombare; ham - dungi longitudinale peste vertebre sacrale, pelvis, femur. Elemente distinctive: piesele secțiunii lombare oasele conțin doar vertebre lombare transversal proces cu mușchii dezvoltate fără straturi de grăsime pe partea de sus, acoperite cu un strat gros de grăsime subcutanată. Bucăți de șuncă musculare ovale, fără straturile de grăsime pe partea de sus acoperit cu un strat subțire de grăsime subcutanată, conține toate piesele de vertebre sacrale, unele piese conțin, de asemenea, o parte din femur, tibie sau oasele bazinului.
Șaua și partea din spate a clasei a III-a nu sunt împărțite în bucăți. Caracteristici distinctive: coada - oasele din încheietura mâinii și capătul inferior al razei sunt acoperite cu ligamente de tendon, carnea este neglijabilă; În spatele coapsei - osul călcâiului cu tendonul lui Ahile, nu există aproape nici o carne.
Soiuri de oaie
1 - partea dorsal-scapulară; 2 - partea din spate; 3-gât; 4 - piept; 5 - Flank; 6 - incizie; 7 - coadă; 8 - coadă
Numirea culinară a unor părți ale carcasei. Partea din spate este utilizată pentru stingerea, prăjirea în bucăți mari, gătitul kebabilor, pilaf; sunca de sunca - pentru schnitzels naturale; pulpa din partea lombară - pentru escalopi, schnitzeli naturali și tocați. Partea spin-și-umăr este ca carnea de supă pentru ragut; partea din spate - pentru tăițe naturale și cuțite; Pulpa de carne - pentru schnitzels naturale și tocate. Breast - pentru pilaf, ragout și ca și supa de carne. Flock - pentru gulaș, pilau, supe grase, în formă fiartă - pentru umplutură pentru umplere. Gât ca o supă de carne, carne în formă fiartă - pentru umpluturi. O incizie, o coadă și o coadă - pentru prepararea bulionilor.
Cerințe pentru calitate. Lamb a fost produs în punerea în aplicare a carcaselor întregi cu coadă (cu excepția oilor cu coadă de grăsime), cu picioare neseparate (fără articulație chișiță), cu prezența în interiorul carcaselor de rinichi și grăsimea perinephric. Mii fără coadă și picioare au fost, de asemenea, permise să fie vândute. Pe carcasele fabricate în punerea în aplicare nu este permis să aibă reziduuri de organe interne, cheaguri de sânge, franjuri, deteriorarea suprafeței, echimoze, echimoze, conținutul de impurități ale tractului gastrointestinal, sânge sau orice material străin, și pe carcasele congelate, în plus, prezența gheață și zăpadă. Nu permite să pună în aplicare, și a fost folosit pentru carne de miel de prelucrare industrială: slab; congelate de mai multe ori; proaspete, dar schimba culoarea sensibil la nivelul gâtului (Vinata), precum și de stripare și defalcările țesutului adipos subcutanat, mai mare de 10% din suprafața carcasei. carne proaspătă, dar pentru a schimba culoarea în gât, cu mătură și ruperea țesutului adipos subcutanat, să depășească 10% din suprafața carcasele au fost lăsate să folosească în catering.
Transport, depozitare și alte informații generale - vezi Carnea.
Carcase de miei în camera frigiderului
