Curs 1. Tehnologia produselor culinare de la păsări de curte, păsări de vânat și iepure. Cerințe privind calitatea materiilor prime
Tehnologia produselor culinare de la păsări de curte, păsări de vânat și iepure
La unitățile de catering publice, produsele culinare sunt produse din carne de pui, curcan, rață, gâscă, pui, curcan, rață, găină, precum și din carne de vânat și iepuri.
Cerințe privind calitatea materiilor prime
Carnea de pasăre, în special carnea de pui și curcanul, se distinge printr-o valoare nutrițională ridicată și o bună digerabilitate a proteinelor și a lipidelor.
Proteine Pasare grăsime biologic plin are eficacitate biologică ridicată datorită conținutului semnificativ de acizi grași polinesaturați și vitaminele A, D, E, K. carne de pui și adulți păsări conține 0.5-1.1% substanțe minerale solubile.
Carcasele de carne de pui și de curcan constau din carne albă și roșie (întunecată), care se distinge prin valoarea sa nutritivă ridicată. Carnea albă a găinilor și a curcanilor conține mai multe proteine complete și extracte de azot decât în întuneric. În carnea de pasăre conține țesut conjunctiv mai puțin, este mai puțin dezvoltat decât în carnea de bovine. Stabilitatea hidrotermală a colagenului din acesta este mai mică, prin urmare termenii de prelucrare culinară termică a păsărilor sunt mai scurți, carnea sub formă finită este mai suculentă, deoarece pierderea de masă este mult mai scăzută. Carnea de pasăre este consumată cu piele, a cărei cantitate, împreună cu stratul adiacent de grăsimi la găini, este de 4,5%. În plus față de grăsime, compoziția pielii include colagen și alte componente ale țesutului conjunctiv.
În țesutul muscular al păsării se găsesc vitaminele B1 B2. B6. PP, etc., precum și toate cele mai importante substanțe minerale în formă solubilă.
Cea mai mare digestibilitate a proteinelor și grăsimilor este carnea de pui, curcani, găini și curcani. Carnea găinilor și a curcanilor este utilizată pe scară largă în alimentația alimentară și pentru copii.
Carnea de pasăre este clasificată în funcție de vârsta păsării, datorită grăsimii sale, calității procesării industriale și stării termice. În funcție de vârstă, carnea de pasăre este împărțită în carne de păsări tinere și adulte. Carnea de păsări tinere transporta carcasele de pui, pui broiler, rațe, gâște, curcani și Cesar diferite neokostenevshim (cartilaginoasă) chila sternului, piele moale, supla pe carcasă. Pe picioarele carcaselor de pui, pui broiler și Cesar netede cântare, exact de montaj, nedezvoltate (sub formă de tuberculilor) Spurs au rățuște și bobocei - piele moale. Carnea de pasăre o carcaselor adulte includ găini, rațe, gâște, curcani și bibilici, cu carenă solide sternul osificat și cioc excitat. Pe picioare - cântare brute, rațe și gâște - piele aspră. Pintenii cocoșilor și curcanilor sunt fermi.
Prin natura procesării industriale, pasărea este împărțită în jumătate eviscerată și eviscerată. În carcasele de păsări de curte semispeciale, intestinele cu cloaca sunt îndepărtate, umplute cu goitre, oviduct (la găini). Noi eviscerat carcasele de pasăre eliminate toate organele interne, capul (între a doua și a treia vertebrelor cervicale), a gâtului (fara piele) la nivelul articulațiilor umerilor, picioarelor îndepărtate prin articulație tarsal sau dedesubt, dar nu mai mult de 20 mm. Grăsimea internă a abdomenului inferior (glandă) nu este îndepărtată.
Carcasele evacuate pot fi produse cu un set de biscuiți (ficat, inimă, stomac muscular) și un gât fără piele. Corpul trebuie prelucrat și pus în carcasa păsării.
Greutatea minimă a carcaselor de păsări adulte nu este limitată. În același timp, greutatea carcaselor păsărilor tinere nu trebuie să fie mai mică decât (g): puicuțele 480, puilor de carne de pui 640, rațe 1040, goslings 1580, curcani 1620, tsesarat 480.
Prin tratament termic al cărnii de pasăre este împărțit în răcită (temperatura în carne nu mai mare de 25 ° C), în condiții de refrigerare (temperatura mușchilor mai groase 0. 4 ° C), gheață (temperatura în carnea care nu depășește - 8 ° C).
Dezghețarea și re-înghețarea cărnii de pasăre nu este permisă.
Carnea de pasăre refrigerată este păstrată la o temperatură de 0,2 ° C și o umiditate relativă a aerului de 80,85% nu mai mult de 5 zile de la ziua producției.
Carnea de pasăre din gheață este depozitată în camere frigorifice la o umiditate relativă a aerului de 85,95%. Durata maximă de depozitare depinde de temperatura aerului din cameră și de tipul de pasăre (carnea păsării grase este stocată mai puțin).
Dacă carcasele de pasăre sunt depozitate fără ambalaje individuale, perioadele de depozitare a garanției sunt reduse cu 30%. În cazul în care întreprinderea de catering nu dispune de frigidere cu temperatură scăzută, perioada de valabilitate a păsărilor de curte și a iepurilor de înghețată este limitată la 72 de ore la o temperatură de 2,6 ° C. Termenul de valabilitate al carnii de pasăre și iepurii răcite în aceste condiții este de 48 de ore.
Carnea de păsări de curte și de iepuri se referă la produse perisabile. Când sunt depozitate sub influența microorganismelor, a enzimelor tisulare, a oxigenului din aer și a altor factori, calitatea cărnii de pasăre și a iepurilor se poate deteriora. Cele mai frecvente defecte de calitate ale păsărilor de curte și iepurilor sunt:
- un bronz - pielea este vopsita in culoarea verde, tesatura musculara - in rosu de cupru, exista un miros neplăcut de hidrogen sulfurat; cauza arsurilor solare este activitatea bacteriilor anaerobe sau enzimelor țesuturilor musculare cu răcire lentă a carcaselor după sacrificare;
- ecologizarea suprafeței este rezultatul interacțiunii dintre hidrogen sulfurat și mioglobină musculară atunci când se depozitează carcase refrigerate la temperaturi ridicate;
- mirosul putrefactiv în cavitatea abdominală și orală apare atunci când se depozitează carnea de pasăre răcită la temperaturi ridicate, în special atunci când eviscerarea incompletă (lăsând plămânii);
- formarea - matrița albă apare pe suprafața carcaselor refrigerate atunci când este depozitată la o temperatură de 10 ... 12 ° C și o ventilație slabă; matrița albă afectează straturile de suprafață ale carcaselor; mucegaiul negru se dezvoltă cu depozitarea prelungită a păsărilor congelate și penetrează straturile adânci;
- oxidarea de grăsime sub influența oxigenului atmosferic este de obicei observată la depozitarea pe termen lung a păsărilor de curte înghețate, lumina accelerează procesul de oxidare; produsele de oxidare (peroxizi, acizi hidroxi, etc.) au un gust și un miros neplăcut;
- întunecarea straturilor de suprafață ale carcasei - apare de obicei ca urmare a concentrației de pigmenți și a transferului de mioglobină în metmioglobină.
Posibilitatea utilizării alimentelor pentru carnea de pasăre și iepurii în prezența defectelor descrise mai sus este rezolvată cu participarea unui medic sanitar al serviciului sanitar epidemiologic local. Deci, tăbăcirea și consecințele acesteia pot fi uneori eliminate prin răcirea rapidă și ventilarea păsării neambalate. Mirosul putrefactiv este eliminat după îndepărtarea capului, spălarea ușoară și profundă a carcaselor.
Maruntaie. formate în timpul tratamentului mecanic al păsărilor, au o anumită valoare nutritivă. În tabel. 6.2 prezintă producția de carcase și subproduse prelucrate.
Capetele arde, îndepărtează rămășițele de pene, taie ciocul, elimină ochii, limbile, restul gâtului. Scallops scald, scoate pielea lor. Picioarele sunt sparte, pielea este îndepărtată, ghearele sunt tăiate. Stomacul este tăiat, conținutul este îndepărtat, iar coaja interioară brută (cuticula) este îndepărtată. Ficatul este separat de vezica biliară. Subprodusele sunt spălate, trimise la tratament termic. Grăsimea brută se folosește în compoziția cărnii de carne cu carne de pasăre cu conținut scăzut de grăsimi sau se încălzește cu un randament de 86% și se folosește ca ulei de gătit.
Jocul cu pene este împărțit în bor (pădure) - cocoșul de munte, cocoșul negru, porumbul alb și gri, fazanii etc .; horticultori și curcani de munte; stepă - griș de mare, prepeliță; păsări de apă - rațe, gâște; mlaștină - waders, snipe etc.
Carnea de vânat cu pene diferă de carnea de pasăre printr-o colorare mai închisă a țesutului muscular, cu un conținut mai scăzut de grăsime, cu un gust amar specific, cu un miros tare. Carnea femelelor este mai dulce și mai delicată. Bărbații au un penaj mai luminos, o masă mai mare a carcaselor. În medie, compoziția chimică a cărnii de vânat este următoarea (%): proteinele 23. 25, grăsimile 1. 2, extractele 1. 1.5, cenușa 1.1. 1,4, apă 72. 73.
Pe calitatea jocului este împărțită în două soiuri - primul și al doilea. Carcasele gradul 1 - tratat în mod corespunzător, nu este deteriorat în timpul producției, cu pene curate și puternice, nu încrețită, ochi nezapavshimi, gât, aripioare umede, solide și robuste, în partea inferioară a abdomenului. Carcase de gradul 2 - cu daune minore în timpul extracției, cu un penaj curat și durabil, ușor poluat, cu un gât uscat.
Nu este permisă utilizarea în jocurile de întreprinderi publice de joc cu un cioc plictisitor și gri, ochi scufundați, piele verzui, mucegai, miros acru și neplăcut.
Carcasele înghețate sunt așezate în cutii din lemn căptușite cu hârtie. Un joc de aceeași specie și varietate este stivuit într-o singură cutie. Principiul cutiilor de etichetare este același cu cel al păsărilor. La -18 ° C, jocul înghețat poate fi păstrat timp de până la 12 luni.
Cerințe de igienă pentru calitatea și siguranța cărnii de pasăre și de vânat cu pene (2.3.6.1079-01 JV) acord cu conținutul de elemente toxice, antibiotice, nitrozamine, pesticide, radionuclizi și parametrii microbiologici. Cerințele se aplică păsărilor de curte și păsărilor de vânat în carcase, precum și produselor semifinite și subproduselor de păsări de curte. Produsele secundare ale vânatului cu pene în alimente nu sunt folosite, deoarece au un gust amar.
Niveluri admisibile de elemente toxice (mg / kg): plumb 0,5; arsenic 0,1; cadmiu 0,05; cupru 5,0; zinc 70,0.
- în carcasă de pasăre refrigerată și congelată (țesut muscular) numărul total de microorganisme (KMAFAiM UFC / g) nu trebuie să depășească 10 ianuarie 5. bacterii patogene, inclusiv Salmonella, nu trebuie să fie conținută în 25 g de produs. Aceleași cerințe pentru indicatorii microbiologici sunt făcute pentru coapsele de pui, fileurile și alte semifabricate naturale;
- în produsele semifinite refrigerate și congelate produse pe bază de carne tocată de pasăre (găluște, burgeri, chiftele etc.), numărul total de microorganisme nu poate depăși 10 6 ianuarie celule / g de bacterii patogene, inclusiv Salmonella, ar trebui să fie absentă în 25 g de produs . În găluște, bacteriile din grupul E. coli trebuie să lipsească în 0,0001 g de produs;
- în subprodusele refrigerate și congelate de păsări de curte, elementele toxice pot fi conținute în următoarele cantități maxime admise (mg / kg de produs): plumb 0,6; arsenic 1,0; cadmiu 0,3; mercur 0.1. Limitele de antibiotice, nitrozamine, pesticide și radionuclizi sunt aceleași ca și pentru carnea de pasăre.
Indicii microbiologici ai organelor de curte de păsări de curte sunt aceiași ca și produsele semifabricate tocate.
Prelegerea 2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a cărnii de pasăre. Producția de produse semifinite. Tratarea culinară termică a produselor semifabricate din păsări de curte, păsări de vânat și iepure. Prepararea produselor culinare gata preparate.