Sucul de struguri se face numai natural, nu îndulcit, transparent, producătoare de produse din trei soiuri - vintage, mai mari și mai întâi.
Sucul vintage ar trebui să fie transparent. Cantitatea de sediment din acesta este permisă să nu depășească 0,05%; în cele mai înalte și primele clase este permisă o mică opalescență și sediment, nu mai mult de 0,10 și 0,15%. În clasa întâi pot exista singure cristale de tartru.
Următoarele soiuri de suc de struguri sunt recomandate pentru producție: Riesling, alicot, Salvager, Rkacitelli, Muscat, Lydia, Kokur, Cabernet, Saperavi Sereksiya, Pinot Noir, întinderi Bayan, Voskoyat, Kakhet și colab.
Intrat în struguri de producție se spală într-o mașină de spălat cu ventilator. După spălarea de pe suprafața fructelor de padure, apa este îndepărtată prin struguri cu aer care se mișcă de-a lungul transportorului. Se efectuează o inspecție pe același transportor.
Strugurii pot fi presați cu piepteni sau pre-separați. În ambele cazuri, boabele sunt zdrobite. Apăsarea cu crestături facilitează randamentul sucului, deoarece fagurii servesc drept material de scurgere, formând canale prin care curge sucul presat. În același timp, crestele sunt bogate în substanțe tanice, care, atunci când sunt presate în suc, își deteriorează calitatea. Necesitatea îndepărtării crestăturilor este asociată cu designul presei. Atunci când utilizați o presă cu șurub, măcinarea pulpei, pieptenii trebuie îndepărtați.
Din strugurii transportoare de inspecție intrați în unitatea de separare a crestăturii. În concasorul cu dublă rolă a agregatului, boabele sunt zdrobite și, împreună cu vârfurile, intră în separatorul creasta. Acesta este un cilindru orizontal de plasă, de-a lungul axei căruia trece un arbore rotativ cu lame. Lamele își împrăștie fructele din crestături. Bomboanele și sucul trec printr-o sită, ajungând în palet, de unde sunt alimentate de un șurub la pompa pompând pulpa, iar crestăturile sunt aruncate la capătul sitei cilindrice.
Strugurii de struguri sunt trimiși în mare parte direct la presare. Creșterea randamentului sucului poate fi prin tratarea pulpei cu preparate enzimatice sau electroplasmoliză. În SUA, pulpa de struguri de culoare închisă este uneori încălzită pentru o extracție mai completă a coloranților. Pentru a crește productivitatea stației de presă, este de dorit să se separe gravitatea în centrifuga sau în skimmer, apoi se amestecă cu sucul stoarse.
Dimensiunile suspendate în particule de suc proaspăt variază de la 5 # 8729; 10 75 -4 # 8729; 10 -4 cm Cea mai mare dimensiune Peletul - a doua fracție Turtă suc ..
Sucul de struguri presat este filtrat și centrifugat și apoi prelucrat prin una din următoarele metode: a) cu o expunere lungă; b) în conformitate cu schema accelerată.
Extractul de suc-semifabricat se face în rezervoare sau în sticle de 10 litri și vizează îndepărtarea tartrului și auto-clarificarea sucului.
Tartrul este un tartrat acid de potasiu, având formula SNONSOON-SNONSOOK, cu un amestec de o cantitate mică de tartrat de calciu.
În struguri se găsește o medie de 0,5% sau mai mult de un tartru. În acest sens, sucul de struguri este o soluție saturată și uneori suprasaturată a pietrei de vin. Prin urmare, în timpul depozitării sucului de struguri în caz de dezechilibru, de exemplu, datorită depunerii de coloizi de protecție sau datorită scăderii temperaturii, excesul de tartru este precipitat sub formă de cristale.
Prezența în sucul de struguri a tartrului dizolvat corespunde compoziției chimice normale a materiei prime și are o valoare pozitivă pentru organism. În același timp, tartrul, care cade sub formă de cristale, strică aspectul sucului și, în special, nu este tolerat atunci când se utilizează produsul pentru a alimenta copii.
Sucul din sticle este maturat timp de 3-4 luni la o temperatura de aproximativ 15 ° C, dupa care este supus unui tratament final. Cu toate acestea, această expunere nu asigură o îndepărtare suficient de eficientă a tartrului.
Pe măsură ce temperatura de depozitare scade, solubilitatea tartrului scade, ceea ce facilitează cristalizarea acestuia. În acest sens, îmbătrânirea sucului de struguri și a produselor semifinite este larg utilizată la o temperatură de -1-2 ° C în rezervoarele într-o atmosferă de dioxid de carbon.
După două sau trei luni de depozitare în rezervoare, sucul este supus unui tratament final. Îmbătrânirea rece este mai eficientă decât menținerea la temperatura camerei.
Înainte de umplerea rezervoarelor, sucul se încălzește rapid și se răcește imediat. Răcirea rapidă creează condițiile pentru conservarea activității enzimelor pectolitice de materii prime. În plus, o schimbare bruscă a temperaturii acționează asupra sistemului coloidal al sucului, determinând clarificarea acestuia.
După căderea tartrului și clarificarea sucului de struguri, semifabricatul este procesat în continuare și îi conferă un aspect comercial.
Sucul este un produs semifinivat depozitat în tancuri într-o atmosferă de CO2. conține aproximativ 10% (în volume) de dioxid de carbon. Dioxidul de carbon îmbunătățește gustul și valoarea nutrițională a sucului. În același timp, deoarece sucul este conservat într-un recipient acoperit cu capace CCO, prin aplicarea pasteurizării, trebuie să se țină seama de faptul că închiderea nu rezistă presiunii interne. Prezența gazului în suc crește presiunea creată în recipient în timpul pasteurizării.
Autoclavele de conserve sunt adaptate să funcționeze cu contrapresiune de până la 294 kn / m 2 (3 at). În consecință, aceeași presiune poate fi permisă maxim în băncile pentru pasteurizare.
Valoarea presiunii din recipient în timpul pasteurizării constă în presiunea vaporilor de apă și presiunea gazelor.
Presiunea suplimentară, care este generată de dioxidul de carbon conținut în suc, depinde de cantitatea de gaz, de temperatura inițială și finală a sucului și de volumul spațiului gol al recipientului.
Dacă luăm în considerare regimurile de temperatură utilizate în producerea sucului de struguri, precum și fluctuațiile extreme din spațiul nealimentat al recipientului, cantitatea de CO2 din suc poate fi permisă în limitele care nu depășesc 6% din volum. În acest caz, contrapresiunea necesară nu va depăși 294 kN / m 2 (3 atm).
Încălzirea la 40-60 ° C asigură degazarea necesară a sucului. În același timp, la această temperatură, procesul de filtrare a sucului este cel mai eficient.
Având în vedere condițiile de degazare, sucul după decantare este decantat din sediment, centrifugat și încălzit în colectori deschisi la 50-60 ° C (fără îmbătrânire).
Sucul depozitat în sticle este recomandat să fie încălzit la aceeași temperatură, dar în schimbătoare de căldură închise de funcționare continuă. Acest suc conține doar 0,2-0,5% aer și, prin urmare, nu necesită dezaerare.
Atunci când se prelucrează sucul, trebuie luate măsuri pentru a preveni aspirarea aerului, care apare în special atunci când sucul este pompat în colectorul deschis.
Sucul încălzit a fost filtrat pe un filtru presă, filtrkartona încărcat plăci și apoi ambalate în containere care sunt sigilate într-o mașină de etanșare în vid, pentru a îndepărta aerul din spațiul gol al cutiei. Produsul a fost sterilizat la 73-80 ° C, urmată de răcire cu apă.
Sucul împreună cu nămolul poate fi filtrată printr-un strat de argilă activată. Argila pre-micronizat și pentru a ucide microorganismele calcinate timp de 2 ore la temperatura de 200-250 ° C Argila într-o cantitate de de 125 200 g / m 2 este aplicat la prefabricat septul metoda de filtrare, care este utilizat ca filtru de pânză, acoperită cu partea de presiune a unei coli de hârtie de filtru. șervețel de hârtie previne porii înfundarea și sedimente argilă. Filtrarea printr-o argilă nu reduce numai dramatic pierderea de suc, dar, de asemenea, vă permite să combinați procesele de clarificare și filtrare, în cazul în care sistemul de încălzire coloidal a fost spart anterior.
Producția de suc de struguri cu îmbătrânire a produselor semifinite din cisterne permite prelucrarea și ambalarea produselor în afara sezonului. În același timp, o astfel de activitate necesită prezența unor diviziuni costisitoare de cisterne, o cheltuială considerabilă de frig și întârzieri în producție.
Prin urmare, odată cu detratarea și clarificarea rezervoarelor, se utilizează scheme accelerate de prelucrare a sucului de struguri, care permit eliberarea produselor finite la câteva zile după prepararea sucului.
Programele accelerate combină măsurile pentru precipitarea rapidă a tartratului sau stabilizarea acestuia în suc cu factori care afectează sistemul coloidal de suc și cauzează clarificarea acestuia.
Metodele de cristalizare accelerată a tartrului și prevenirea precipitării precipitatelor cristaline în sucul de struguri gata includ: procesarea sucului prin ultrasunete; răcire cu amestecare și îmbătrânire ulterioară în cristalizatori; lactat de calciu; adăugând sucului de acid metavic.
sonicare. Metoda a fost dezvoltată Institutul de Cercetare din Moldova a industriei alimentare și constă în faptul că sucul proaspăt purificat din solide grosiere în suspensie, răcită la 2-4 ° C și tratat în rezervoare echipate cu emițătoare de ultrasunete magnetostrictive, timp de 6-10 ore, sau în linie echipamente utilizate .
După tratarea cu ultrasunete, sucul, având o temperatură de 2-3 ° C, are o vârstă de 20-30 de ore, se decantează din precipitat, se separă și se supune încălzirii și răcirii rapide. Sucul este apoi filtrat și conservat în mod obișnuit.
Eficiența tratamentului cu ultrasunete poate fi explicată folosind ecuația de difuzie.
Rezultă că rata de cristalizare crește odată cu creșterea numărului de cristale și cu diminuarea dimensiunilor lor. Acești factori explică eficacitatea tratamentului cu ultrasunete. De fapt, deoarece ultrasunetele nu afectează concentrațiile de suprasaturație. Masa totală a cristalelor precipitate sub acțiunea ultrasunetelor este aceeași ca și în cazul cristalizării spontane. Cu toate acestea, datorită faptului că în acțiunea cu ultrasunete se formează cristale foarte mici, cantitatea acestora este mult mai mare decât în cazul în care cristalizarea are loc în mod spontan.
Utilizarea răcitoarelor cu ultrasunete oferă același efect tehnologic ca și tratamentul cu ultrasunete.
Detreziunea chimică. Această metodă, dezvoltată la Institutul Tehnologic din Odessa pentru industria alimentară și frigorifică, este aceea că, în sucul de struguri proaspăt stors, se adaugă sarea de calciu a unui anumit acid alimentar organic, de exemplu laptele. Când această sare reacționează cu piatra de vin, se formează tartrat de calciu extrem de dificil, care se scurge rapid din suc. În acest caz, în loc să se elimine acidul tartric în suc, o cantitate echivalentă de acid organic liber, cu care a fost legat calciu, trece.
Tratamentul chimic este combinat cu una din metodele de clarificare a sucului și se realizează fie la temperatura camerei timp de 5-7 zile, fie la rece (la 0 ° C) timp de 7-9 zile. Astfel, tratamentul sucului de lactat de calciu reduce timpul de menținere de la câteva luni la 7-10 zile și are avantajul că aciditatea titrată a sucului nu se modifică deloc, deși tartrul este complet eliminat. Producția de lactat de calciu purificat pentru nevoile industriei alimentare din Uniunea Sovietică nu a fost încă stabilită și, prin urmare, metoda de distribuție industrială largă nu a fost primită.
Prin această metodă, dezvoltată la combinația OTIPiHPe adiacentă tratamentului chimic și fizic, care constă în faptul că, după adăugarea de suc de struguri lactat de calciu este supus pe termen scurt - pentru un total de 1-5 minute - scoring, urmată de expunerea zilnică la suc rece.
Tratamentul cu acid metavinic. Acidul metabolic, adăugat într-o cantitate mică în sucul de struguri, formează complexe solubile cu piatra de vin, păstrând-o într-o stare dizolvată și astfel împiedicând precipitarea cristalelor. Acidul metavic este un polimer de acid tartric obținut din acesta prin încălzire atentă și este o substanță higroscopică rășinoasă asemănătoare cu cea galbenă.
Capacitatea acidului metavic de a stabiliza soluțiile de hartate și tehnologia accelerată pe bază, a cărei esență este după cum urmează. Sucul de struguri proaspăt stors este încălzit la 45-50 ° C și clarificat. Pentru clarificarea și filtrarea până la claritatea cristalină, se adaugă 0,5% acid metavic în suc și, după o amestecare aprofundată, sucul este imediat ambalat într-un recipient fără alte înmuiere și conservat în mod obișnuit. În același timp, durata totală a ciclului de producție tehnologică este redusă la 11 ore.
Astfel, avantajul acestei metode de prelucrare constă în primul rând în faptul că sucul păstrează acidul tartric natural în aceeași cantitate cum a fost conținută în materiile prime. În plus, reducerea ciclului de producție este cea mai semnificativă dintre toate celelalte metode de procesare. Cu toate acestea, aplicarea acestei metode este supusă studiu în continuare, deoarece există unele soiuri de suc de struguri, în care acidul metatartric adăugat nu a garantat o acțiune de stabilizare.
În producția de suc de struguri, există deșeuri semnificative. Squeezes și crestături reprezintă până la 27% din greutatea materiilor prime atunci când se utilizează prese hidraulice și până la 17% în cazul în care filarea a fost efectuată pe prese cu șurub. Nămolul după clarificarea sucului este de 2%, iar în cazul preselor cu șurub - până la 6%.
Nămolul conține o cantitate semnificativă de suc care poate fi extrasă prin centrifugare, presare sau filtrare printr-un strat de lut bentonit. În ceea ce privește calitatea sucului din nămol nu diferă de suc, presat pe presă, și este utilizat pentru a produce produse.
Alcoolul, oțetul, coloranții, acidul tartric, taninul, uleiul, îngrășămintele, hrana pentru bovine, furfuralul, glicerina, uleiurile esențiale pot fi obținute din reziduuri, precum și nămolurile.
Deșeurile sunt extrase cu apă, prin extracția zahărului și a acidului tartric. În același timp, apa este alcalizată pentru a forma săruri tartrice foarte solubile. Din extract, clorura de calciu a precipitat varul de tartrat CaC4H4O6 # 8729; 4H2O. Extractul rămas este fermentat, obținând alcool și oțet.
Pentru a obține un enodifier, sunt utilizate stoarce de struguri roșii. Stoarcerea este eliberată din semințe și apoi extrasă cu o soluție de dioxid de sulf de 0,6%. Extractul rezultat este filtrat pentru a se obține un lichid limpede de culoare roz sau roșu închis.
Din semințe se obțin ulei și tanin. Uleiul, al cărui conținut este de până la 20% din greutatea semințelor, este extras prin presare. Pentru a extrage taninul, stoartele sunt fierte cu apă și extractul rezultat este fiert.
Deșeurile de struguri conțin substanțe azotate și minerale și pot fi folosite ca hrană pentru animale și îngrășăminte.
Distribuiți un link cu prietenii