Tehnologia produselor de catering - A. S. Ratushny
La gătit fructele și fructele, culoarea lor se schimbă semnificativ. Când se încălzește la 50 ° C, se activează enzime oxidante, provocând distrugerea antocianinelor; Creșterea suplimentară a temperaturii duce la degradarea termică a acesteia din urmă. Se crede că stabilizarea fructelor de colorare si boabe are loc la 70 ° C, atunci când enzimele sunt inactivate, iar antocianinele degradare termică are loc cu greu.
În mod obișnuit, atunci când se prepară compot, fructele de pădure, precum și cireșele și cireșele nu se prepară, ci se toarnă cu sirop răcit, care ajută la păstrarea culorii. La fabricarea jeleurilor, a jeleurilor, a spumelor, este gatita numai pasta care a ramas dupa stoarcerea sucului; sucul se adaugă înainte de sfârșitul gătitului. De asemenea, ajută la conservarea culorii fructelor și fructelor de pădure.
Fructe cum ar fi cornel, prune, prune de cireșe, pentru gătit ki-selley, primul bucătar, și apoi ștergeți. În acest caz, există o schimbare semnificativă a culorii fructelor.
Acțiunea pH-ului mediului în timpul gătitului la căldură a fructelor și a fructelor se manifestă în același mod ca atunci când se depozitează sucuri din acestea. Acidificarea mediului de gătit ajută la menținerea culorii.
Betalainele de sfeclă sunt împărțite în două grupe: roșu (betacianine) și galben (betaksantiny). Pigmenții roșii din sfecla sunt mai mari decât pigmenții galbeni (până la 95% din conținutul total de betalaină).
Cel mai demn de menționat betanină măsurabilă de colorat nenie-sfeclă în timpul de gătit de căldură obrabot-ki se datorează în principal schimbarea pigmentului. Este un monoglicozidă a cărui aglicon este betanidin sau izobetanidin.Pri de gătit de căldură sfeclă beta într-o oarecare măsură ning distrus, prin colorarea cerneală, dar violet este sfeclă mai puțin intensă sau ea poate dobândi o nuanță maronie. Când se răcește și se depozitează sfeclă finită, colorarea acesteia