Metoda obișnuită de preparare a mustului kvas
Pentru Kvasnikov istaplivaetsya cuptorul la fel de fierbinte ca este pentru pâine obișnuită, dar dacă mai fierbinte, este foarte puțin, oală, pe aluatul apos pe atât de mult mai fierbinte pentru aluatul conținut în ele de ceva timp (ora 2 - 3) de fierbere. Pentru a evita testul în ghivece de ardere în timpul căldură intensă în ele, înainte de aplicarea testului, se toarnă puțină apă, de multe ori, cu același scop, aluatul în cazul în care nu este suficient de lichidă, ușor udate cu apă de mai sus, după aplicarea acestuia în ghivece. Pune în cuptor sau oale și Kvasnikov închise obloanele, cele mai multe kvasovarov acoperite cu marginea ultimului test sau mortarului (să nu depășească spiritul). Ghivece sunt lăsate în cuptor sau Kvasnikov de obicei 24 de ore, 16 ore și, uneori, rareori mai puțin.
După acest timp, vase sau Kvasnikov scos din cuptor: pâinea coaptă, așa cum este și într-un alt caz, un gust dulce și este acoperit la exterior foarte întunecat și scoarță de copac, uneori, aproape negru, culoarea de care depinde, de obicei, în viitor mai mult sau mai puțin de colorare mai inchisa cvas. Dove rece pâine fragmenteaza în bucăți mici și pus într-o cuvă de perfuzie filtru, pereții vase și răzuiți departe aluatul macerat apă caldă sau fierbinte.
Infuzia filtru cuvă, în mare parte, cu pereți verticali, este de obicei prevăzută cu un fund perforat, fundul este separat de patul inferior de cruce din lemn masiv, înălțimea, și în consecință, distanța dintre cele două Toms ate - de la 2 la 4 inch (
8.9. - 17,8 cm), în funcție de înălțimea căzii, în partea de sus de fund găurit acoperite cu rogojini curate, care marginile prinse în jurul valorii de pânză, noi trebuie să adere la pereții rezervorului, și că mat nu clinti, apăsați-o în jos bucăți de bine spălate pietruită. Diferența dintre fundul perforat și solide, mai aproape de acesta din urmă este introdusă macara pentru scăderea mustului de bere decantat. In unele kvasovarnyah fund perforat și fără cuvă de filtru pentru a atinge aceeași posibilitate a mustului scurgerea de gros, robinetul este în conformitate cu cuvă la o înălțime astfel încât suprafața este depozitată, după decantare suficient, gros a fost de 0,5 - 1 inch (
2,2 - 4,4 cm) sub el. Dar, cu această ultimă cale de decantare a unei cantități destul de semnificative de must ar trebui, bineînțeles, să rămână în gros și să dispară pentru Kvasovar.
Schimbarea în perfuzie filtru chan coapte și pâine maruntita, se toarnă ca (cel puțin, fiartă) apă necesară, caldă sau fierbinte, se acoperă tigaia și se lasă să se odihnească pentru o perioadă mai lungă sau mai scurtă: până când apa este suficientă infuzii. În multe kvassovarni pâinea este pusă într-un rezervor de staniu, deja umplut deja cu cantitatea potrivită de apă. Uneori, cu pâine Kvasnikov sau vase, pentru a da o mai mare densitate a mustului, a pus chiar și bine-cunoscut porțiunea de biscuiți de secară sau bucăți de pâine de secară obișnuită.
În fermele muzhik și în barăci ale multor soldați, întregul proces de quasovare se încheie prin perfuzarea pâinii coapte prin turnarea apei de pâine coaptă. Dacă lichidul quass este preparat cu mentă, infuzia sa, împreună cu iarba sa, este introdusă în același rezervor la sfârșitul umplerii cu pâine și apă. În astfel de cazuri, rezervorul de infuzie-tungsten servește în mod obișnuit în același timp cu un vas de fermentație și un vas pentru stocarea kvazului. În consecință, se adaptează la acest lucru. În barăcile Gărzilor de Viață ale regimentului Semyonovsky, de exemplu, am văzut șapte astfel de tancuri de fermentare pentru căldură. Fiecare a reprezentat un butoi obișnuit de 35 găleți (
430,5 litri.) (Figura 15), plasat pe un suport din lemn, partea inferioară superioară a cilindrului a fost scosă și înăuntru, la o distanță de 4 inci (
17,8 cm.) Din fundul fundurilor, a fost introdus fund perforat, acoperite așa cum este descris mai sus, preșul suprapuse cu ea bucăți de pietruit, valva de golire a fost la jumătatea distanței dintre fundul perforat și un fund continuu, m. F. 2 inch (
8,9 cm) deasupra ultimei.
După turnarea într-o cuvă de apă și adăugând pâinea, dacă se dorește, menta și infuzie de mentă, capac cuvă și lăsat singur. În aceste condiții, mash acru, adică convertit la infuzat rapid: .. La o temperatură rece (10 ° -15 ° C), de obicei, la sfârșitul zilei, și la cald (18,75 ° -21,25 ° C sau mai mare ) în câteva ore. Kvasul format este depozitat în aceeași cuvă și, dacă este necesar, este filtrat printr-un robinet de golire pentru utilizare. Dar oxidarea ca mai departe de ea, cu care condițiile menționate mai sus, nu există nici mai puțin sau chiar mai mult, cu o viteză mai mare este, apoi, după 3 - 4 zile, de obicei, ea devine atât de acid încât abia bea. În timpul iernii sau în pivnițe reci infuzat pot fi încă apt să bea aproximativ 1 săptămână, dar în timpul sezonului cald ea (de exemplu în cazărmi Semenov) este preparat nu mai mult de 3 - 4 zile. La muhiks, kvassul, acru de multă vreme, înlocuiește oțetul, care este într-adevăr mult.
Prezența constantă în bucăți cvas pâine fiert, pop, ca și fermentare, pe suprafață, promovează un cvas nu numai acetic, ci și alte bacterii dăunătoare și de aceea descrisă mai sus pentru fermentare și kvass depozitare, fără ottsezhivaniya lichid de gros, în orice caz, este imposibil să aprobe: în această metodă, nu este posibil să se obțină orice kvass suficient de puternic, nici complet bun și sănătos.
În kvassovarnyh mai progresiv, de exemplu, în mănăstiri și spitale, transformarea mustului în kvas, cu ajutorul fermentației, se efectuează, ca și în cazul berii, numai după întinderea lichidului din gros. Faceți asta.
Traducerea filtru de perfuzie într-o cuvă sau vase Kvasnikov pâine prăbușite și amestecarea cu cantitatea necesară de apă, se acoperă tigaia și lăsat să se odihnească timp de 2 ore sau 3: în timp ce apa suficient se configurează pâine și drojdia decanteze. După aceea, mustul este decantat din gros și turnat fermentație sau direct în cilindru, sau într-un rezervor special de pre-fermentare și apoi în butoaie: fermentarea mustului dospite vezi mai jos .. Mentă și infuzie de mentă, în ambele cazuri, se adaugă cea mai mare parte deja în butoi: numărul de mentă consumate și prepararea de infuzie de mentă.
În multe kvasovarni dintr-o anumită cantitate de pâine, care a intrat în cutia de conserve, nu se pregătesc nici unul, ci două sau chiar trei vinuri. Scurgeti a explicat: primul must puternic, TVA înflăcărat apa fiarta din nou depasit, da infuzat și tulpina de pe al doilea must mai slab este, atunci, uneori, în același mod, a treia mustului chiar mai slab, de obicei au un număr mult mai mic. După cum puteți vedea, operația de preparare a a doua și a treia cantitate de drojdie corespunde cu ceea ce este cunoscut în procesul de fabricare a berii drept leșiere. Ca și în mustul de bere slab sau amestecat cu puternice și, împreună cu acesta, utilizat pentru prepararea unei cvas de putere medie, sau fiecare Wort fermentat separat, astfel încât aceasta are ca rezultat în două sau trei tipuri de cvas intensitate variabilă. Pentru a face a doua sau a treia fiertură mai puternică, în cuva de filtrare, înainte de a doua sau a treia turnarea în apă, se adaugă o cantitate cunoscută de pâine de secară zdrobit, pâine de secară, și așa mai departe. N. Ottsezhenny același wort cu același scop, melasa sau zahărul administrat.
Prin neimportant în aparență, dar cu toate acestea au o valoare semnificativă a modificărilor în prepararea mustului includ: materiale de frământare inițiale în adăpătoare frământare într-un lichid sau un aluat rigid, sa se raceasca, apa calduta, fierbinte sau prin fierbere, durata amestecării și aluatului ședere frământare jgheab, turnarea la cuptor materiale de pâine în perfuzie filtru rezervor ostyvsheyu, fierbinte sau apă de fierbere și, în final, timpul în care amestecul a fost lăsat în perfuzie filtru rezervor.
In kvasovarne Zagrebina (în St. Petersburg) este preparat delicios perfuzabile pentru prepararea cafelei de filtrare-cuvele nu sunt utilizate. Malaxat în jgheabul de frământat și copt în vase de lut, aluatul se transformă într-o necesitate în majoritatea acestor vase, folosind levigarea apă clocotită. În acest scop, fiecare vase au un dispozitiv (Fig. 16 minute). In interiorul vase (A), degetul este 2 - 3, din partea de jos, pe locul doi, lemn, perforat (detașabil) inferior (a) în (e) deschiderea în care este introdus, în funcție de necesități, sau un tub sau supapă (?) . B - un metal (oțel) acoperă, în - decalajul dintre fundul perforat și solid. Alimentat de deschidere e dop și consolidarea locul de fund perforat și se toarnă în vase puțină apă (nu mai mult de cât de mult ai nevoie pentru a umple doar golul (c), să acopere partea de jos (a) schimbare mytoyu paie în ghivece de frământare aluat, le acoperi capacul (B) și pus într-un cuptor de coacere, timp de aproximativ 15 ore.
Contractarea vase din cuptor și înlocuind dopul din orificiul robinetului este trecut prin vase și situate în ea pâine apă clocotită într-o cantitate care este necesară pentru calcul. Apa care trece prin aluat impregnat părțile sale componente și se transformă în must, care curge prin robinet (?) Și se colectează în cupru dreptunghiulare alungite vase (interiorul placat cu staniu), reprezintă nimic altceva decât angajat în fabricarea berii refrigerate cuve. Aceste cutii de must de răcire suficientă, intră într-o cuvă specială, prigolovkom îmbrăcat de dospită groase și imediat îmbuteliat în care este deja supus fermentației.
În kvasovarne „Boyarskiy cvas“ Dr. Yakovlev (de asemenea, în St. Petersburg) trebuie pentru același cvas se prepară în două moduri: unul, la fel ca în alte kvasovarnyah de coapte în vase de testare (piatra), iar celălalt de băutură în prepararea unei metode de perfuzie cu perfuzie descendentă.
Ambele Wort alerga off, răcite în cupru alungită dreptunghiulară (cositorit interior) cuve frigorifice și, după amestecare, sunt supuse fermentării în cuva de fermentare.
În kvasovarnyah Dr. Yakovleva și Zagrebina, așa cum am văzut, pentru a accelera răcirea mustului utilizat are rezervoare frigorifice speciale, care, în majoritatea celorlalte kvasovaren nu. În Dr. Yakovlev, răcirea mustului, în plus, este mult mai accelerată de faptul că vasele de refrigerare sunt plasate în apa curgătoare Neva.
Simonov LN Pumpyanskiy MS Kvassovarenie și berii de origine. - St Petersburg, tipografie Evdokimova, 1898.