Pentru iubitorii de pește, au venit vremuri grele. În primul rând, din cauza pescuitului iresponsabil și a dezechilibrului ecologic, stocurile de multe specii au fost epuizate. De exemplu, sturionii au dispărut complet din rezervoarele naturale.
În al doilea rând, aproape jumătate din rafturile magazinelor au fost ocupate de pești de rasă captivă, deloc utili pentru sănătatea noastră. În furajele lor adăugați generos acceleratori de creștere, antibiotice și coloranți. Potrivit specialiștilor din programul marin al WWF Rusia, cu utilizarea regulată, un astfel de pește poate provoca boli, inclusiv tulburări vizuale.
Ca și cum acest lucru nu este suficient, perspectiva peștilor transgenici s-a înfruntat înainte. Geneticienii deja crescute în laboratoarele de păstrăv cu ... vaci pentru cresterea masei musculare de pește și de ao face mai „miez“.
În astfel de circumstanțe, există un singur lucru: creșterea abilității consumatorilor. Am cerut să împărtășim experiența bucătarilor, care se ocupă în fiecare zi de pește. Pentru cei care doresc să studieze problema mai profund, World Wildlife Fund a emis recent "Ghidul ecologic pentru cumpărătorii și vânzătorii de produse din pește".
Cum de a alege un pește: somon
Maxim Rybakov, bucatar al bar-restaurantului "Mint"
În Rusia, în cea mai mare parte, somonul de fermă este vândut. Diferența dintre el și somonul sălbatic este imensă. În peștii cultivați artificial, acestea conțin mai puțină vitamină D și multe coloranți, antibiotice și hormoni. În aparență, ele se disting numai în culori: carnea de somon, crescută în captivitate, este mai strălucitoare decât cea a sălbaticului său. În plus, la somonul sălbatic, carnea este mai rezistentă, dar este dificil pentru cei care nu sunt profesioniști să determine.
Crap și ton
Serghei Soloviev, bucatar al restaurantului "Truffaldino", membru al Guild of Chefs
Acum, la sfârșitul verii, este timpul pentru un crap pe grătar. Cumpărați-o numai în ferme de pește bune sau în magazine de pește specializate. Acolo puteți cere un certificat pentru pește, și ei respectă cu adevărat calitatea. Faptul că crap este omnivor, iar unii crescători îngrași deșeurile, care fac uz de pește puțin să mănânce.
Dacă în timpul prăjirii carcasa a devenit geluită sau puternic blocată, este mai bine să nu o mănânci. Este ideal pentru a achiziționa crap sălbatic viu - există mai multe vitamine în el. Ochii lui trebuie să fie strălucitori, scări - strălucitoare. Crapul sălbatic are o culoare mai strălucitoare. Vizitez această piață Dorogomilov.
Cu ton, prospețimea este culoarea. Steak-urile ar trebui să fie de culoare roz. Bej-maronii devin atunci când prăjesc sau când își pierd prospețimea. Luați în considerare, tonul se strică în aer cald după câteva ore, așa că nu strângeți prea mult cu gătit.
Tonul este prins nouă luni pe an, de la începutul primăverii până la sfârșitul toamnei, și se recomandă cumpărarea acestuia în același timp. În opinia mea, atât Mediterana, cât și Atlanticul sunt bune.
Peștele întreg (de la 10 la 300 kg) nu este cel mai plăcut gust. Este mai bine să se oprească pe fripturi mici de 15 x 15 cm. Sunt făcute numai din pești mici, deoarece este imposibil să taie o friptură dintr-un pește mare - aceasta este o secțiune transversală. Vă sfătuiesc să vă prăjiți la căldură și nu pentru mult timp, pe ambele părți.
Tonul de bună calitate se regăsește în magazine precum "ABC of Taste" și "Globe Gourmet". Conservele sunt obținute cel mai bine de la producătorii italieni. Se pun fripturi întregi în borcane mari, nu pe bucăți, peștele se marinează cu ulei bun sau cu suc propriu. Producătorii noștri nu vă sfătuiește.
Dorada și zander
Dmitry Muzalev, cafe-ul bucătarului Look In, membru al Guild of Chefs
În vara pentru un grătar, recomand foarte mult dorado. Nu este greu să o alegi. Dacă cumpărați o formă proaspătă, neînghețată, acordați atenție abdomenului. Nu trebuie să fie umflat. Nu cumpărați carcasă dacă are cel puțin o mică greutate deteriorată. Prin rana din el, probabil, a pătruns în microbii. Cântarele trebuie să fie netede și netede, fără bulgări și pete întunecate. Ochii de pește proaspăt sunt lumina, fără veste, ghirne de culoare chiar strălucitoare.
Un dolt de calitate înghețat este mai greu de ales. În cazul dezghețării, ar trebui să aibă o consistență densă a țesutului conjunctiv și un miros proaspăt. Glazura (pe gheață) pe pește nu trebuie să fie mai groasă decât 3-4 mm. Au observat pete albicioase uscate - înseamnă, un pește în îngheț mai mult de trei luni și nimic util în el deja nu este prezent.
La sfîrșitul verii, se deschide o licoroasă proaspătă. Râul - de la Volga, mare - de la Marea Okhotsk (și puțin - de la Marea Neagră).
Cu cât carcasa este mai mică, cu atât este mai delicată și mai delicată. Cel mai mic pește care poate fi găsit în vânzare, de aproximativ 15 cm lungime, cel mai mare - până la un metru și jumătate. Cu bobul proaspăt, mirosul nu este aproape exprimat - acesta este un bun indicator al calității peștilor. Cumpărați mai bine în supermarket-uri mari, cum ar fi Metro.
Cum sa alegi caviarul rosu?
Denis Perevoz, bucătar al restaurantului "Cafe Chekhov", membru al Guild of Chefs
Mele de zece ani de experiență cu icre roșii (păstrăv, somon siberian, somon, Coho somon), dictează că punctul de referință principal atunci când este selectat ponderat - ouă. Ar trebui să fie puțin friabile. Nu este vâscos și nu este lichid - este ușor să determinați dacă luați o lingură și luați în considerare cu atenție. Caviarul proaspăt este uscat, nu foarte strălucitor. Pentru a imparti un produs unui produs rasfatat, adesea se adauga ulei vegetal sau apa.
În gură, ouăle ar trebui să se topească sau să izbucnească cu ușurință pe limbă fără prea mult efort. Gustul este natural, fără amărăciune și aciditate. Când cumpărați un produs în cutii metalice, nu urmăriți ieftinițea, citiți compoziția. Caviarul cu adaos de ulei vegetal nu trebuie achiziționat. Compoziția trebuie să includă numai caviar și sare.
Caviarul fals din amidon și unt este ușor de discutat. Nu este atât de mult o culoare portocalie, mai degrabă nenaturală, roșie aprinsă. Ouă de formă neuniformă, de multe ori ovale decât rotunde, iar între ele este o masă mult mai slimă.