Numele de brânză Talegio a fost obținut din numele regiunii în care a fost produsă prima dată: Val Taleggio (Val Taleggio) din provincia Bergamo.
Inițial, brânza Talegio a fost produsă numai în zonele montane, dar mai târziu producția sa s-a răspândit din regiunea alpină până în Valea Po. Se crede că brânza Taleju a apărut în secolele X-XI, iar prima mențiune documentară brânză Taleju se referă la 1200. Cu toate acestea, înainte de începutul secolului XX această brânză a fost mai bine cunoscut sub numele de strakkino ( „stracchino“): un nume care este încă folosit, în special în Lombardia, și se caracterizează printr-o întreagă familie de brânzeturi, care au o formă pătrată, este foarte popular în zonă.
Originea termenului „stracchino“ se referă la cuvântul „stracch“, care tradus din dialectul lombard înseamnă „obosit și epuizat“. Acest cuvânt caracterizează starea de vaci după o perioadă lungă de obosire din pășunile alpine până în vale. Deși vacile au fost epuizate printr-o călătorie lungă, au dat lapte potrivite pentru a face brânză, numită stracchino.
Cheagurile talegio produc atât în fabrici mari, cât și în ferme mici de produse lactate, în conformitate cu tradițiile vechi. Întregul lapte de vacă pasteurizat este încălzit într-un cazan la o temperatură de 30-36 ° C. Laptele se adaugă la fermentat, cheagul apoi se adaugă lapte fermentat din vițel stomac, care coagulat lapte. Brânza de vaci rezultată este măcinată și umplute cu mucegaiuri, care sunt amplasate în camere calde speciale cu umiditate ridicată timp de 18 ore. Această operație este foarte importantă, deoarece în această fază a producției de brânză, fermentația continuă, ceea ce dă elasticitatea pulpei de brânză. Brânza este apoi înmuiat într-o soluție salină și apoi incubate timp de 25 până la 50 zile la o temperatură de 3 până la 8 ° C și umiditate% 85-90. Astfel de condiții sunt tipice pentru peșterile naturale "Casere" care sunt în Valsassina și care au fost folosite de secole pentru a coace brânza; în mod similar, brânza Roquefort se îngroaște în peșterile Les Causses.
Taledzhu cap brânză are o formă pătrată, cu laturile de lungimea de la 20 la 25 cm, o înălțime de 5 centimetri -7, cu o greutate de aproximativ 2 kg, care prezintă un conținut de grăsime - 48%. Crusta este moale și subțire, maro roz, poate fi acoperită cu pete de mucegai cenușiu. Consistența este moale, ușor lipicios sub șorici are o culoare galben-pai, mai aproape de centrul capului brânzei pastă devine mai dens și vopsit în alb. Aroma brânzei Taleggi este unică și poate deveni mai acută în timpul maturării. Gustul este dulce, ușor acru.
Brânză talegio este excelentă pentru plăcuța de brânză, precum și pentru gătit diverse feluri de mâncare. Se taie și se adaugă la preparate calde, în cazul în care se topeste, transformându-se într-o cremă delicioasă. Prin Taleju servește vinuri roșii ușoare tinere. Puteți gusta, de asemenea, vinuri din regiunea Taleju, cum ar fi Franciacorta Rosso (Franciacorta Rosso), Oltrepò Pavese (Oltrepò Pavese), Pinot Nero (Pinot Nero), Merlot Piave (Piave Merlot) și Rosso Piceno (Rosso Piceno).