Wine Wine Bar și Restaurantul Hamlet Jacks "sunt cunoscute dincolo de capitala de nord. În plus, ele au devenit deja un punct de referință pentru colegii din domeniul restaurantelor și au deja o reputație pentru instituții progresiste și de succes. Cu privire la ceea ce a ajutat la atingerea acestor rezultate, conversația noastră a început cu co-proprietarul acestor proiecte, precum și magazinul "On Wines" de Evgeny Litvyak.
Concepție cu accent pe vin
- Cred că succesul nostru are cinci componente. În primul rând, în opinia mea, o locație de succes. În al doilea rând, partenerul meu de afaceri Evgheni Khitkov, care a fost implicat în construcția barului și a creat designul său, a ghicit cu formatul: instituția sa dovedit, în cele din urmă, a fi foarte europeană și Petersburg în același timp. Aproape toți cei care vin la noi pentru prima dată, observă: ca și cum ați veni la un bar de vin undeva în Spania. Și acest lucru este foarte diferit de noi și diferit de toate instituțiile care se află în Sankt-Petersburg. În al treilea rând, ca bucătar-șef, am invitat-o pe Zhenya Vikentiev, cunoscută în cercurile profesionale ale omului. El este un experimentator și și-a investit ponderea în crearea bucătăriei, care a devenit foarte interesantă. În plus, este un mediatic, recunoscut, adesea vorbind la diverse seminarii, care contribuie, de asemenea, la promovarea proiectului nostru. Și al patrulea factor este o abordare profesională a vinului. De asemenea, el a jucat un rol. Aici, apropo, am fost foarte ajutat de Iulia Khaibulina. La momentul deschiderii, am avut și acum există o listă de vinuri destul de modernă, diferită de cea oferită de alte baruri. Ei au aderat și au aderat la tendința modernă, reprezentând vinuri biologice organice, biodinamice din Germania și Austria. Nu avem o abordare clasică în alegerea lor. Acestea sunt producătorii de garaj și fabricile de vinuri mici. În plus, colaborăm cu companii care își livrează produsele pe piață în volume mici. Ce puteți încerca fie exclusiv de la noi, fie numai în anumite locuri din oraș. Încercăm să cumpărăm o mulțime de vinuri limitate, obiecte interesante rare, făcând astfel cartea noastră exclusivă. Ei bine, și a cincea, echipa noastră - sinergia noastră: Hitkov Eugene, Eugene Tonkov, Eugene Vikentev Sasha Reshetina, Eugene Usachev, Ilkin Bakshi, Ivan Borisov. Cu această echipă am început. Acum s-au alăturat mult mai mulți băieți buni și toți aceștia stau la baza succesului nostru!
Am aderat la tendința modernă, prezentând vinuri organice, biodynamice din Germania și Austria. Nu avem o abordare clasică în alegerea lor.
- Nu te teme de deschiderea într-un loc cu o concurență atât de dură?
- Nu era teamă. Da, pe de o parte concurența este ridicată, dar pe de altă parte, ajută la atragerea oaspeților. Dacă oamenii vor să se odihnească bine, petreceți seara într-un restaurant, merg pe strada Rubinshteina, unde toată lumea alege instituția care-i convine. În ceea ce privește formatul barurilor de vin, la momentul deschiderii noastre, la această stradă a funcționat doar o bară de vin - VINOSTUDIA. Acesta sa deschis în fața noastră și a devenit unul dintre fondatorii acestui concept în Sankt Petersburg. Acolo, piatra de temelie este pusă disponibilitatea vinului la un preț, și ne concentrăm asupra calității, în timp ce încercăm să facem și prețul confortabil.
Rolul proprietarului în viața restaurantului
- Faptul că ați devenit în cele din urmă co-proprietar al restaurantului, - nevoia interioară de auto-realizare sau dorința de a vă traduce ideea despre ceea ce ar trebui să fie restaurantul potrivit, bar?
- Probabil, amândouă și alta. Adevărat, al doilea factor este mult mai important. La urma urmei, experiența dă sentimentul unei instituții ideale. Și cred că aceasta este și o parte a succesului. Și fără experiență astăzi, nicăieri. În opinia mea, acum, potrivit statisticilor, există mai multe instituții pe cap de locuitor în St. Petersburg decât în Moscova. Cu toate acestea, în St. Petersburg sunt deschise multe unități, dar nu atât de des se fac acele persoane care lucrau în industria ospitalității. De cele mai multe ori se face de către oameni care consideră că afacerea restaurantului este la fel de ușor. Cei care au bani și care nu vor să lucreze pentru unchiul lor, încercând să-și deschidă propria afacere, crezând că dă libertate și un anumit statut.
- Nu-i așa?
- Am o abordare ușor diferită. Nu m-am grăbit niciodată, realizând că mai întâi trebuie să învăț totul și să înțeleg cum funcționează proiectul restaurantului, să vezi toate detaliile lui mici, să înțelegi ce au nevoie de oameni chiar acum.
- Când au devenit proprietarii afacerii, sa schimbat ideea lui?
- Bineînțeles. Fiind angajat, nu am înțeles întotdeauna ceea ce spune proprietarul, de ce este atât de strict și de ce dorește de la mine. Întotdeauna părea că este posibil să lucrezi mai ușor. Și acum multe au devenit clar, mă simt ce este. În același timp, înțeleg angajații mei, pentru că am fost odată la locul lor. Și mă pot uita la situație atât din partea proprietarului afacerii, cât și din partea angajatului.
- Ce a fost cel mai greu pentru tine când ai venit la proiect ca proprietar?
- Cea mai mare dificultate cu care ne-am confruntat în proiectul "Dulap de vin" a fost vecinii, chiriașii casei. Acesta este primul lucru pe care l-am întâlnit și ceea ce ma împiedicat să lucrez. Și încă așa.
Da, dacă mă duc pe strada lui Rubinstein, înțeleg: a devenit zgomotos. La urma urmei, viața se fierbe. Și oamenii obosesc și încearcă să se opună în orice fel posibil. Dar, în primul rând, acest comportament nu va schimba nimic, pentru că dacă un chiriaș pleacă, altul va apărea în locul lui. Și este puțin probabil ca acest lucru să nu fie un restaurator. În al doilea rând, am căutat mereu un dialog. Dar, din păcate, vecinii noștri nu l-au dorit și, prin urmare, au fost efectuate o serie de inspecții, în ciuda faptului că facem tot ceea ce ne spun reprezentanții structurilor oficiale. Nu este un secret: atunci când scrisorile de plângere sosesc în mod constant, organele de control sunt obligate să reacționeze la acestea, chiar dacă există o înțelegere că reclamantul este inadecvat.
Toate celelalte, datorită multor ani de experiență, au fost mult mai ușoare.
În sfera restaurantului, toată lumea își are propriul drum. Cineva pentru un timp, ars deja la primul proiect, și cineva, ca Yevgeny Litvyak, de ani de zile și chiar decenii ...
Deschiderea celui de-al doilea proiect ca o necesitate
- Deci, cabinetul pentru vin a câștigat popularitate. După ce v-ați hotărât să vă deschideți al doilea restaurant - "Hamlet Jacks "?
- Trebuie să fi fost șapte sau opt luni. „Vin cabinet“ într-adevăr a devenit de succes, și cel mai important, oameni ca care sunt sincer vorbesc despre asta, ceea ce sugerează că ar fi frumos să ne după barul de vinuri, în cazul în care bucătăria este în regulă, deschide un alt proiect, cu accent pe produsele alimentare.
În final, după ce ne gândim, am decis să mergem mai departe. În afaceri, acesta este cazul: fie vă dezvoltați sau vă degradați. Drept urmare, instituțiile de diferite formate s-au dovedit.
- Și ca numele "Hamlet Jacks "?
- Bineînțeles. Faptul este că noi patru - Hamlet și patru Eugene. Deci nu este întâmplător, ci reflectă esența conceptului. La urma urmei, toți lucrăm în acest restaurant. Eu sunt managerul, Evgeni Khitkov a construit-o, Eugene Vikentiev creează în bucătărie, Yevgeny Tonkov - sprijinul nostru în jurisprudență, iar Hamlet este regizorul. Am mers pe drumul Europei, unde adesea instituțiile sunt numite numele proprietarilor.
- Spuneți-mi, este dificil să gestionați și să controlați două instituții diferite?
- E ușor, pentru că nu sunt la fel de diferite cum ar părea. În "Hamlet Jacks "a prezentat serios direcția vinului. Sommelierul și bucătarul-șef lucrează pentru ambele proiecte. Se dovedește un fel de logistică a personalului, care ne permite să existăm cu succes. Mai mult, în barul "Wine closet" o echipă minunată, cu un bun manager, sa ridicat. În principiu, desfășurăm sesiuni de brainstorming pentru a găsi modalități de a dezvolta în continuare proiectul și pentru a-și ajusta activitatea după cum este necesar.
- Ce zici de Cezar?
- Acest nume a devenit deja un blestem (zâmbește). Deși nu văd nimic criminal în această salată. Dimpotrivă, cred că orice fel de mâncare poate fi gustoasă. Este real să faci un caesar fantastic sau burger. Știi, în opinia mea, în astfel de argumente despre Cezar există o parte din snobberie, care uneori se arată de cei care sunt în avangarda modului culinar, este într-o tendință. Ele sunt mereu înainte și privesc puțin conceptele stabilite. Cred că acest lucru nu este complet corect. Deoarece făcând un Caesar delicios nu este la fel de ușor cum sună.
