Tipuri de coji de cârnați și cârnați
Dezvoltarea tehnologiilor de fabricație pentru carnea pentru cârnați și cârnați ia în considerare toate cele mai recente descoperiri din domeniul ambalajelor. În ciuda acestui fapt, ambalajul pentru mezeluri rămâne cel mai conservator, păstrând multe din metodele tradiționale care rămân în cerere printre consumatori. Fiecare tip de ambalaj are avantajele sale indiscutabile și fiecare are adepții săi.
De ce sunt făcute cochilii?
Shell-urile sunt necesare pentru producția de cârnați, ele permit să dea produsului o formă și să o protejeze de mediul înconjurător.
Cele mai frecvente tipuri de membrane pentru cârnați sunt naturale (organe de animale domestice), artificiale (folosind materiale naturale - colagen, celuloză, fibros) (. Poliamida, polipropilena, EVOH, și altele) și sintetice.
Inițial, când s-au făcut cârnați pentru umplerea cu carne tocată, s-au folosit numai carcase naturale. Odată cu creșterea cererii de produse din cârnați, producția de cochilii artificiale a început să se dezvolte în mod activ.
Clasificarea cochililor. Cerințe de bază pentru cochilii.
Învelișurile de cârnați pot fi clasificate pentru o varietate de proprietăți tehnice și de consum. Cea mai obișnuită clasificare se bazează pe doi parametri: materialul din care este fabricat cojile și nivelul permeabilității la gaze și vapori (vezi diagrama). Acești factori sunt interdependenți.
Cojile naturale și cele artificiale, realizate din materiale naturale, au un nivel ridicat de permeabilitate pentru vaporii de apă și gazele. Cojile artificiale pot fi permeabile și impermeabile.
Creând o coajă artificială, dezvoltatorii au căutat să păstreze toate cele mai bune proprietăți ale naturii, dar în același timp să elimine neajunsurile sale. În acest sens, au fost formulate cerințe pentru cochilii, care trebuie să aibă:
- uniformitatea calibrului (cu același diametru);
- rezistența la microorganisme;
- să respecte standarde ridicate de igienă;
- înaltă rezistență mecanică, elasticitate;
- capacitatea de a se pregăti pentru utilizare fără prea multă forță de muncă;
- un anumit nivel de impermeabilitate la vapori și gaz;
- rezistența la căldură și rezistența la umiditate;
- posibilitatea de automatizare a umplerii și turnării pâinilor de cârnați;
- posibilitatea marcării.
În general, carcasa artificială îndeplinește cerințe mai mari.
Coji naturale
Membranele intestinale au o bună umiditate și permeabilitate la fum, sunt elastice, își păstrează proprietățile în stare umedă. Având în vedere că învelișurile naturale au o compoziție de proteine apropiată de compoziția cărnii, ele rezistă bine tuturor modificărilor care se măresc în timpul procesării. Sub influența fumului și a aerului fierbinte, cojile naturale dobândesc rezistență și rezistență la acțiunea microorganismelor.
Perioada de valabilitate a produsului într-o cochilie naturală - până la 5 zile dacă se respectă regimul de temperatură.
Coji artificiale
Învelișurile de proteine - sunt fabricate din materii prime de calitate superioară, obținute din stratul mediu de piele de bovine. Astfel de cochilii sunt comestibile și necomestibile.
Termenul de valabilitate al produsului finit în stratul proteic, dacă se observă regimul de temperatură, este de la 3 la 5 zile.
Principalele avantaje ale cojilor de proteine:
- aspectul natural;
- gusturi bune ale produsului datorită permeabilității cochiliei;
- Consistența calibrului de pâini de cârnați.
Celuloza ("celofan") este foarte permeabilă. Se face pe baza materialului celulozic natural.
Termenul de valabilitate al produsului finit, în funcție de regimul de temperatură, este de 2 până la 3 zile.
Aceste cochilii sunt mai ieftine decât proteine și naturale, ceea ce vă permite să reduceți costul de producție, menținând în același timp calitatea cerută, deoarece învelișul de celuloză este foarte permeabil. Acest lucru face posibil să se combine într-o astfel de cochilie nu este gătită numai cârnați, dar, de asemenea, fierte și afumate și afumate, cârnați, shpikachki.
Membranele fibroase sunt membrane permeabile care trec bine prin aer, fum și umiditate. Acestea pot fi comparate cu "pungile de ceai", dar modele mai complexe. Membrana fibroasă este caracterizată prin faptul că fibrele de viscoză din aceasta sunt întărite cu hârtie de bumbac. Are proprietăți medii de permeabilitate.
Produsul din astfel de carcase poate fi fumat, sunt potrivite pentru aproape orice tip de cârnați. Pentru a conferi proprietăților barieră membranelor fibroase, se aplică o acoperire polimerică (pe partea interioară sau exterioară), ceea ce asigură o creștere a duratei de depozitare (utilizată în special pentru mezeluri fierte).
Perioada de valabilitate, sub rezerva condițiilor de temperatură, este de la 15 la 120 de zile.
Cochilii de poliamidă sunt cochilii secolului XXI. Învelișurile din folie de poliamidă aparțin unei clase largi de cochilii de barieră. Material pentru fabricarea (pelicula de polimer) are o mare rezistență mecanică, rezistență la perforare, capacitatea de a încălzi contracție, oxigen scăzută și permeabilitate la umiditate, puritate bacteriană și alții. Poliamida folosită ca materie primă pentru fabricarea membranelor barieră, este igienic materialul curat. Iar cochilii înșiși sunt siguri de contactul cu produsul. Având în vedere proprietățile impermeabilității, membranele de poliamidă protejează produsele din carne de oxidare și de deteriorarea microbiană.
Fără îndoială, carcasele de poliamidă deschid cele mai largi posibilități în ceea ce privește întruchiparea zborului de proiectare gândit la aplicarea marcajului.
Perioada de valabilitate la respectarea modului de temperatură - de la 15 la 60 de zile.
Piața rusă a carcaselor de cârnați este caracterizată de importanța deosebită a materialelor polimerice, a căror cotă în ambalajul cârnaților și cârnaților gătite atinge aproape 80%. Aproximativ la fel în producția de cârnați afumați sunt proteine importante și cochilii naturale. Domeniul de acoperire al carcaselor din celuloză și din beton armat cu viscoză este mult mai îngust. Aceasta se referă în principal la producția de cârnați afumați și semi-afumați.
Piața rusă a carcaselor de cârnați este caracterizată de importanța deosebită a materialelor polimerice, a căror cotă în ambalajul cârnaților și cârnaților gătite atinge aproape 80%. Aproximativ la fel în producția de cârnați afumați sunt proteine importante și cochilii naturale. Domeniul de acoperire al carcaselor din celuloză și din beton armat cu viscoză este mult mai îngust. Aceasta se referă în principal la producția de cârnați afumați și semi-afumați.