Puff produse de drojdie de patiserie
Recent, segmentul de produse cu termen lung de depozitare se dezvoltă activ pe piața rusă. Această direcție le permite producătorilor să acopere zonele de vânzări mari și să aibă anumite avantaje în vânzarea produselor.
Puncte importante
Printre produsele de panificație, produsele de drojdie cu umflături mici cu diverse materiale de umplutură sunt foarte populare. Multe întreprinderi au linii automate / semi-automate pentru producerea de bufe. Gama de produse de pe aceste linii are, de obicei, un termen de valabilitate limitat (48-120 ore). Există întreprinderi în care încărcarea pe astfel de linii este incompletă. Pentru o performanță maximă, o soluție excelentă este de a produce produse care pot fi expediate pe distanțe lungi și, astfel, să extindeți geografia de acoperire.
Pentru a îndeplini această sarcină, trebuie luate în considerare două puncte importante: în primul rând, daunele microbiologice au loc cu depozitarea prelungită. În al doilea rând, există un proces de staling. Să analizăm în detaliu toate caracteristicile producției de produse de drojdie umflate cu durată lungă de conservare.
Dăunători microbiologice
Există o opinie greșită că produsele de panificație la ieșirea din cuptor sunt sterile. Unele microorganisme sunt rezistente la temperaturi ridicate. Există, de asemenea, riscuri și oportunități de contaminare a produselor după coacere datorită prezenței microorganismelor de pretutindeni: în aer, materiale, apă, atmosferă, în timpul manipulării.
Pentru a limita sau încetini daunele, este necesar să controlați mai mulți parametri:
- Contaminarea microbiologică inițială.
- Proces tehnologic (în special coacerea și răcirea).
- Puritatea microbiologică a atmosferei după coacere.
- Aw (activitatea de apă) a produsului finit.
- Alegerea ambalajului (permeabilitate).
- Perioada de valabilitate a produsului finit.
Există trei tipuri de microorganisme: bacterii (bacili și cocci), drojdie (ciuperci unicelulare), mucegai (ciuperci filamentoase).
Valoarea optimă a activității de apă Aw (adică disponibilitatea acesteia) pentru creșterea bacteriilor patogene (Clostridium și Bacillus) este limita de 0,98-1,0. La Aw sub 0,9, creșterea bacteriilor practic încetează. De asemenea, bacteriile afectează pH-ul (optimul pentru dezvoltarea lor se află în regiunea de 5-7,5) și absența sau prezența oxigenului.
Exemplu Aw pentru unele produse:
- Bagheta franceză - 0,98 (crumb) și 0,78 (crustă),
- parțial coapte - 0,98 (miez) și 0,98 (crustă),
- pâine prăjită - 0,96,
- bryosh - 0,90.
- Candida Pelliculosa (medie Aw: 0,87)
- Candida Umicola (medie Aw: 0,88)
- Rhodotorula (medie Aw: 0,92)
Semne de deteriorare, de exemplu, neplăcut mirosul „chimic“ cauzat de prezența acetatului stiren etil (ușor miros de scorțișoară), enzime lipolitice (ar putea duce la o schimbare de umplere miros) poate fi cauzată de prezența drojdiei chiar și în formulări foarte dulce, deși Aw acestor produse este foarte scăzută .
Principalele tipuri de mucegai care apar:
- Aspergillus Niger (medie Aw: 0,99, pete verzui)
- Aspergillus Candelus (medie Aw: 0,99, pete verzui)
- Penicillium (medie Aw: 0,93, pete verzi-albastru)
- Rhizopus Mucor (medie Aw: 0,95, pete întunecate).
Luați în considerare factorii care afectează reproducerea microorganismelor:
- Mediu (necesitatea de filtrare a aerului înconjurător și tratarea camerei cu lămpi speciale).
- Aw și umiditatea produselor finite (este necesar să se diminueze activitatea apei, dar, în același timp, să se țină cont de schimbările în softnessul pâinii).
- compoziție
- Procesul
Factorii care pot inhiba creșterea mucegaiului și a bacteriilor aerobe:
- Conditii anaerobe (ambalaj special folosind gaz inert).
- Formularea care permite obținerea unui Aw scăzut (utilizarea glucozei, creșterea dozei de sare, etc.).
- Depozitarea la rece poate încetini distrugerea microbiologică și activitatea enzimatică (utilizarea sistemelor de răcire).
- pH, nefavorabil pentru bacterii (utilizarea culturilor starter).
Doar prin observarea în ansamblu a tuturor cerințelor necesare (formula, procesul, sterilitatea mediului / ambalarea, utilizarea anumitor conservanți), puteți obține un rezultat garantat.
Cusatura si pierderea moliciunii
După 6-8 ore de coacere, începe procesul de staling. Am descris-o în detaliu în edițiile anterioare ale revistei Partner. Amintiți-vă că acest proces este asociat cu retrogradarea (recristalizarea) amidonului (amiloză și amilopectină). După cum se știe, amidonul din făină este într-o stare cristalină, atunci când este coaptă (în prezența apei) este gelatinizat, iar în timpul depozitării are loc procesul invers de transformare a pastă în cristale. Și la 4 ° C (adesea pâinea este păstrată în frigider), rata de conversie în cristale este semnificativ crescută.
Ce se poate face pentru a încetini procesul de staling? În primul rând, alegerea materiilor prime. Făina trebuie să conțină o cantitate mare de proteine de calitate. Ea afectează volumul, formarea unei cruste de topire și ajută la reținerea umidității. Utilizarea monosugarilor, grăsimilor, ouălor și a amelioratorilor speciali. (Vezi mai jos pentru detalii). În al doilea rând, este vorba de utilizarea unor ambalaje speciale, adaptate. Destul de des este suficient ca astfel de produse să folosească filme coexpuse.
Un film de înaltă barieră (PVdC) - RDU. Foarte mare PVdC pe de o parte, film acrilic pe de altă parte; barieră înaltă OTR - 6cc / m2 / 24h); umiditate și barieră la gaz; grosime 21 × 26 microni Avantaje: timp lung de depozitare pentru biscuiti, unele produse de patiserie.
Caracteristicile SDIDH
Caracteristicile de bază ale produselor de drojdie umflate de depozitare pe termen lung (SDIDH):
Structura internă a produsului, termenul de valabilitate. Laminarea produsului trebuie să fie nedezvoltată, în comparație cu produsele tradiționale stratificate. Mai degrabă este porozitatea, nu stratificarea, cum ar fi coacerea. Acest lucru se datorează, în primul rând, faptului că în timpul transportului acest produs poate fi grav avariat. Practic, timpul de depozitare se situează în intervalul 2-4 luni.
SDIDH se face simplu (croisant fără umplutură) și cu diverse materiale de umplutură (șampanie cu cremă, ciocolată). Aceste produse sunt distribuite pe scară largă în Grecia, Italia, Spania, Portugalia, precum și în Europa de Est (Polonia, România, Rusia). Modalitățile de preparare a acestor produse sunt diferite și, de cele mai multe ori, destul de lungi (uneori include 5 etape).
Selectarea materiilor prime
Datorită faptului că produsele sunt expuse depozitării pe termen lung, abordarea selecției materiilor prime este foarte importantă. Aceasta se datorează dezvoltării microorganismelor, uscarea produsului și proceselor oxidative ale grăsimilor. Alegerea schemelor de testare, a materiilor prime ar trebui adaptată la obținerea parametrilor necesari (aciditate, moale).
La fel ca și pentru drojdie produs stratificat convențional, se recomandă să se utilizeze o făină cu caracteristici crescute de coacere (proteină uscată 13 # 37; (37 # 30-32 gluten;, alveogram (P (test de elasticitate) = 90, W (energie pentru a rupe) > 320, Ie (indicele de elasticitate) = 55, G = 20-24, P / L = 1), dacă este necesar, se adaugă gluten uscat (de la 2 la 4, # 37,., în funcție de calitatea făinii utilizate) sau amelioratori speciale pe baza de gluten uscat (de exemplu, „Mazhimiks“, cu o etichetă albastră).
Doza de sare se situează în intervalul 1,5-2,0 ° C. 1 gram de sare crește presiunea osmotică, cum ar fi 6 grame de zaharoză. Creșterea presiunii creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea de daune microbiologice.
După cum știți, glucoza (dextroza), siropul de glucoză, zahărul invertit, melasa, mierea păstrează mai bine umiditatea decât zaharoza. Prin urmare, la fabricarea SDIDH, se recomandă înlocuirea unei porțiuni de zahăr cu monozaharide (zahăr invertit, glucoză). Deoarece glucoza are mai puțină dulce în comparație cu sucroza, trebuie să fie mai mult. Din punct de vedere al afectării microbiologice la doze mai mari, presiunea osmotică va fi mai mare și, în consecință, va fi mai puțin afectată microbiologia. Doza de zahăr este, de obicei, oarecum mai ridicată decât pentru produsele tradiționale de puf, se află în intervalul 15-20 # 37; (de obicei 10 # 37;).
La fel ca și pentru puf convenționale, ar trebui să folosească drojdia comprimată proaspăt, de preferință osmotolerantnye (din cauza dozajului crescut de zahăr) sau instantons osmotolerantnye drojdie. Din gama de „Lesaffre“ sunt drojdie ideale „de aur SAF-instantanee“ (instantanee) și „Record albastru“ (drojdie presată).
Experții știu că diferitele grăsimi oxidează diferit. Datorită faptului că produsul va fi la temperatura camerei pentru o lungă perioadă de timp, se recomandă utilizarea celei mai proaspete margarine speciale pentru foliație (este necesar să se acorde atenție datei de producție). Numărul de peroxid nu trebuie să fie mai mare de 5, punctul de topire nu este mai mic de 43 ° C, numărul de acid nu este mai mare de 0,25. Nu este de dorit să folosiți margarinele care au fost depozitate mult timp. În plus, atunci când se utilizează unt, termenul de valabilitate al produselor finite este redus semnificativ (oxidare mai rapidă în comparație cu margarinele). Nu trebuie să uităm că grăsimile vor afecta de asemenea ductilitatea și rezistența la rulare.
Utilizarea ouălor, în plus față de indicatorii organoleptici, dă stabilitate sistemului de lipid-proteină-lipid (care afectează durata de păstrare).
conservanți
- utilizarea conservanților în test;
- spray conservant / alcool sau injectare;
- ambalarea într-o atmosferă de gaze modificate;
- mijloace fizice;
- pasteurizarea;
- Prelucrare IR.
Cea mai obișnuită modalitate este de a adăuga conservanți la aluat, tabelul de mai jos prezintă conservanții utilizați în brutărie.
Eficacitatea medie, afectează boala cortofem la 0,3 # 37;
Pe lângă conservanți, pulverizările sunt uneori pulverizate pe suprafața produselor sau prin injectarea de alcool după coacere. Eficacitatea alcoolului depinde de concentrarea acestuia. Experții companiei "Lesafr" au dovedit aceeași eficiență a alcoolului 70 și 96 de grade. Astfel, se pare că nu este nevoie să se folosească mai mult de 70 de alcool.
Acidele naturale acidifică aluatul: acizii lactic și acetic au efecte bacteriostatice și fungicide. Aciditatea SDIDH este cel mai important indicator: pH-ul ar trebui să se situeze în intervalul 4,5-5, aciditatea titratabilă este de 8-9. Pentru a obține această aciditate, este necesar să se utilizeze o schemă de testare pe termen lung, care include numeroase etape de fermentare.
Iată un exemplu de fabricare a unor astfel de produse folosind cultura de început a bacteriilor de acid lactic de la compania Lesafr, starterul Saf-Leven LV1. Datorită utilizării acestui produs, puteți beneficia de diferite avantaje:
- primirea rapidă și ușoară a fermentului natural (12 ore la 28 ° C);
- calitatea stabilă a fermentului;
- calitatea stabilă a produselor.
Leaven, derivat din starter „Saf-Leven LV1» va asigura aciditatea necesară, dar nu dă un miros acru ascuțit, care este adesea găsit în aplicarea fermenți naturale.
amelioratori
Îmbunătățitorul joacă un rol crucial în obținerea calității necesare a produsului finit. Pentru producerea de produse umflate pentru stocare pe termen lung, trebuie îmbunătățite simultan atât stabilitatea volumului și a formei, cât și moaleitatea produselor. Prin urmare, amelioratorul trebuie să fie multi-component (oxidanți, enzime, emulgatori, hidrocoloizi).
Enzime - utilizarea alfa-amilaze speciale (incluse în ameliorator „“ prospețime „Mazhimiks cu eticheta alba) care taie amidon (amilopectina), în anumite locuri, pentru a forma dextrine. Dextrinele, la rândul lor, dau moale în timpul mestecării.
Emulgatoarele sunt substanțe asemănătoare grăsimilor obținute prin sinteză chimică. Ele stabilizează sistemul de la două componente care nu pot fi amestecate în condiții normale. Ameliorator emulgator face parte din „Mazhimiks cu eticheta albă“ prospețime „(mono- și digliceride ale acizilor grași) formează complecși cu amidon de amiloză decelereze astfel de proces substanțial retrogradație.
Hidrocolloidele sunt produse de componente naturale (cereale, alge, salcâm). Această gumă de porumb (E410), gumă de guar (E412), carboximetilceluloză (E 466). Ele cresc în mod semnificativ hidratarea, reduc migrarea apei și ajută la obținerea unui volum mai mare (o mai bună moale).
Metode de producție
Luați în considerare două scheme de întreținere: cu două și trei etape de fermentare.
Croitorii de depozitare pe termen lung (3 etape de fermentare)
In concluzie, trebuie menționat faptul că producția de dispozitive de stocare pe termen lung puf de drojdie necesită un număr maxim de competență baker respectarea strictă a condițiilor speciale (îmbunătățirea purității, aparate speciale de ambalare și ambalajul corespunzător) și punerea în aplicare strictă a procesului. În urma recomandărilor, va fi capabil de a obține produsul, datorită căruia se va extinde geografia prezenței companiei, crește eficiența linie și profitabilitatea companiei.