Corecția corectă a uleiului este principala condiție pentru furnizarea unui pilaf delicios și sănătos. Una dintre caracteristicile gătitului uzbec este o fierbere puternică a grăsimilor.
Această caracteristică a fost format și a crescut de-a lungul secolelor, ca urmare a utilizării grăsimilor refractare de origine vegetală și animală, cum ar fi ulei de susan, cânepă, in și ulei de semințe de bumbac, precum și de miel, carne de vită și grăsime cal.
Natura și amploarea modificărilor în aceste grăsimi în direcția îmbunătățirii valorii lor nutritive depinde de încălzirea lungă (30 până la 50 de minute) la o temperatură ridicată (180 până la 200 ° C).
Nu puteți folosi separat carne de vită, capră, grăsime de cal și alte grăsimi animale pentru pilaf, cu excepția mielului. Ele dau senzații de gust neplăcute, se răcesc pe buze, strică aspectul pilafului. Aceste grăsimi sunt utilizate numai în combinație cu legume într-un raport de 1: 1. Acest lucru necesită de asemenea încălzire prelungită la temperaturi ridicate.
Grăsimile animale se încălzesc mai mult decât grăsimile vegetale. Fonta (cupru) cazan cu fund sferic este primul inactiv încălzit (care elimină posibile în vase de microorganisme dăunătoare și accelerează de fierbere grăsime), apoi pune wad felii de bacon, ținând foc mediu până la dizolvare, elimina jumari consolida focul și să continue cuptorul până ceața întunecată, iar când fumul se transformă într-o culoare albicioasă, reduceți focul și continuați întărirea, adesea amestecând timp de câteva minute.
Procesul se termină cu o scădere sau dispariție a opacității. În acest moment, un vârf de sare mare este aruncat în cazan, dacă "împușcă" greu și se despică rapid, atunci grăsimea este gata.
Toate grăsimile vegetale menționate mai sus, atunci când sunt utilizate separat, sunt, de asemenea, supuse unei încălziri puternice prin adăugarea de ceapă purificată și sare grosieră. Aceasta este singura modalitate de a-și îmbunătăți gustul și digestibilitatea.
Ceapa ca digestor contribuie la neutralizarea substanțelor dăunătoare în compoziția uleiului vegetal. Deci, un ulei rafinat de semințe de bumbac conține încă o cantitate de substanță dăunătoare de gossypol.
Deși această sumă este acceptabilă și absolut nu periculoasă pentru organism, dar după ce ați încercat uleiul, puteți simți o amărăciune abia vizibilă. Coacerea puternică cu ajutorul unui calcifier și a unei săruri elimină acest lucru, iar gossypolul trece într-un degessipol inofensiv și fără gust.