South Zapadnoya Alania (Karachai și Balkaria) este poziționat într-un astfel de potențial mare de produse lactate pe care le pot spune fără exagerare, ar putea oferi pe deplin populația în mai multe ori cea mai mare Karachay și Balkars împreună. Am vorbit deja despre numărul de bovine din Karachay și Balkaria în a doua jumătate a XIX - începutul secolului XX. Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea. producția de produse lactate a luat deja un caracter larg de mărfuri. Laptele și produsele lactate din Karachay și din Balcară au avut un gust special, datorită diversității ierburilor alpine.
La sfârșitul secolului al XIX-lea. veterinarul S.V. Vaganov a scris: "Clima din Karachai este destul de ușoară: în vară nu există căldură puternică; iarna - rece. Abundența apei minunate, ploi torențiale, lipsa vânturilor de nord-est, care aduc o mulțime de substanțe anorganice, face posibilă cultivarea unei frumoase zone de pajiști alpine. Aceste condiții climatice favorabile îl ajută pe Karachai să facă față pământului pietruit destinat industriei agricole. Aceleași condiții excelente îi dau lui Karachai o cantitate imensă de carne, lapte etc. "
Un alt cercetător Karachay la începutul secolului al XX-lea. un specialist major în domeniul producției de lapte Atmanskikh, a remarcat: "Pășunile montane cu vegetație magnifică contribuie puternic la dezvoltarea șeptelului, care servește drept sursă principală de existență și bunăstare a populației. Produsele lactate constituie alimentul principal și permanent al populației, iar în condiții naturale favorabile ar trebui să ne așteptăm la înflorirea producției de lapte ".
Toți cercetătorii și călători care s-au găsit într-un raznymitselyami Karachai și Balkaria, a remarcat în unanimitate prezența unor cantități mari de lapte și produse lactate, care au contribuit la o mulțime de floră bogată locale.
Lapte în Karachai și Balkaria primit în principal, de la bovine și într-o mai mică măsură - de ovine și caprine, care Karachai și Balkars au fost mulse în timpul verii. Dacă vom compara oile și caprinele, caprele din Alan au fost mai multe produse lactate.
Caprele de lapte Karachai și Balkar sunt cunoscute dincolo de Karachai și Balkaria. Rasa de capră de Karachay era remarcabilă datorită laptelui ridicat și, de asemenea, nemerniciei sale, care avea o mare importanță în condițiile de creștere a vitelor de transhumanță. În plus, această rasă avea și un alt avantaj semnificativ - fertilitatea. Caprele de Karachai au adus două persoane, adesea trei copii. Lactozitatea ridicată a caprinelor a contribuit la faptul că puii au câștigat rapid puterea și greutatea. Nu este surprinzător faptul că rasele Karachai au avut un preț deosebit de mare pe piețele din Transcaucazia, în special în Sukhumi, unde Karahais adesea aducea animalele spre vânzare.
Trebuie remarcat imediat că laptele de capra de la Karachais și Balkarians a fost foarte prestigios. Ayran, gătit din lapte de capră (ouă ayran), a fost cel mai popular. Echki ayran nu a avut egalitate în timpul verii, în mijlocul lucrărilor de teren, în special în timpul cositului (chaluu chaluu). În timpul chalku chaluu echki ayran diluat cu apă de izvor și a obținut o băutură lichidă lichidă specială, numită "suusab". Cel mai bun suusab a venit de la ayran. Menționăm în treacăt că tot felul burdufuri alani (Karachai și Balkars) numai din piei de capre de toate vârstele, ca și cel mai durabil, flexibil și lumină.
