15.7.4.4. Producția de drojdie de brutărie
drojdie (Saccharomyces cerevisiae), utilizat la fabricarea produselor de panificație, aluatul se degradează carbohidrații la alcool și dioxid de carbon, care este fixat în interiorul volumului produsului [2]. În plus, ele modifică chimic și mecanic glutenul - principala proteină a grâului. În producția de vitamine, drojdia este utilizată ca sursă de vitamine B și D2. Drojdie este, de asemenea, utilizat pentru producția de kvass.
Proprietățile drojdiei de copt [24]
Principalele etape ale drojdiei în creștere sunt însoțite de o aerare constantă a mediului nutritiv. Apoi, ele sunt transferate în condiții microaerofilice pentru fermentare în test. Această schimbare a condițiilor de viață determină diferitele proprietăți care trebuie să fie inerente drojdiei de brutărie.
Mai întâi de toate, ele trebuie să aibă o activitate potențială ridicată a enzimelor glicolitice. Se exprimă ca o activitate de iarnă și maltază, determinată de timpul necesar pentru a extrage 10 ml de CO2 prin fermentarea a 20 ml de soluție de zahăr 5% cu drojdie, care sunt introduse într-o cantitate de 2,5 vol. % din volumul mediului în microhasometrul Yeletsky. Drojdia trebuie să aibă, de asemenea, o activitate mare de invertazice a si alte enzime hidrolitice au capacitatea de a se dezvolta și de a sintetiza enzime și coenzime în condiții destul de anaerobe, pentru a se adapta rapid la substraturi în schimbare. În plus, ele trebuie să prezinte o stabilitate relativă osmotică a grăsimilor și concentrație relativ mare de zahăr în aluat, etapa de fermentație inițială, să fie sare tolerante și rezistente la schimbările de pH, conțin o cantitate mică de glutation. Și, în sfârșit, drojdia ar trebui să fie rezistentă la impuritățile conținute în melasele pe care sunt cultivate, să aibă activitate generatoare mare și să fie rezistent la depozitare.
Diferite tipuri de S. cerevisiae sunt folosite pentru a slăbi aluatul. Drojdie cuprinsă este folosită pentru presarea drojdiei, a laptelui de drojdie, a drojdiei uscate și lichide, precum și a starterului cu acid ridicat.
Drojdie presată. Pentru a produce drojdie de brutărie, se folosesc curse cu creștere rapidă de fermentație de vârf. În industria de coacere internă aplicată № 14 rasă Uzlovskaya Hp și Hp-l-2, Krasnodar toleranță sare, Leningrad 14, A-441. .. La tulpini complete de ridicare drojdie, adică durata testului de ridicare la o înălțime standard de (70 mm) într-un format standard trebuie să fie de până la 45 de minute, zimaznaya activitate - până la 50 de minute, activitatea maltasie - până la 70 de minute, rezistenta la melasei - 100% , rata de creștere specifică este de până la 0,2 h -1. Cu toate acestea, nici una dintre rasele care nu sunt utilizate combină toate caracteristicile necesare care ar îndeplini cerințele de drojdia de bere. Prin urmare, plantele de panificație folosesc adesea amestecuri de rase de drojdie diferite. În unele plante se folosește hibridul din 1966 (activitatea de iarnă - 43 min, activitatea malțului - 65 min).
Pentru îmbunătățirea activității fermentative drojdie presată, reducerea de celule de drojdie în perioada de adaptare, testul se efectuează activarea lor. Există multe modalități de a activa drojdie bazată pe îmbunătățirea compoziției mediu nutritiv prin adăugarea, de exemplu, sudura, malț de orz, făină de soia, preparatele enzimatice, săruri minerale. Caracteristicile fermentatie si drojdie devenire poate spori aerare de mediu nutritiv, mai ales în cazul în care saturația de oxigen a cremei de drojdie este produsă într-un câmp magnetic. Eficace este metoda în două faze de activare a drojdiei comprimate. În această metodă, o suspensie care conține apă și drojdie într-un raport de 1 la 20, încălzite 30 minute la 35 ° C Apoi, la acesta s-a adăugat suspensie făină, care include 10% dintre enzimele faina - (. 0,24 unități de OS / 100 g făină) amilorizin P10h și Amilosubtilin G10h și încălzit din nou la (0,015 unități OS / 100 g făină.) aceleași condiții. Dubla încălzire a unei suspensii de drojdie promovează activarea complexului enzimatic, reducând perioada de adaptare, creșterea activității fermentative.
La brutărie, împreună cu drojdie presată, furnizată de plante de drojdie, se utilizează și drojdie alcoolică. Acestea se disting printr-o activitate ridicată de iarnă și de maltază scăzută, mai bine decât drojdia din plante specializate, transferând o concentrație ridicată de zaharoză. Utilizarea drojdiei de alcool este deosebit de eficientă prin metode accelerate și sigure de preparare a aluatului.
Lapte de drojdie. Multe plante de coacere lângă drozhzavodov în loc de drojdie comprimată utilizată crema de drojdie, în 1 litru, care conține 400-450 g drojdie. Calitatea laptelui de drojdie este controlată de trei factori majori: conținutul de drojdie în 1 litru de lapte, aciditatea și forța de ridicare. Atunci când se utilizează lapte de drojdie de fermentație semi intensificat, în toate etapele procesului care produce pâine cu un volum specific mai mare și o porozitate mai bună decât în cazul drojdiei comprimate. Activitatea fermentative drojdie mai mare de lapte, comparativ cu cantitatea echivalentă de drojdie comprimată, datorită faptului că celulele de drojdie sunt separate în lapte, și oferă o suprafață mare de contactul lor cu substratul și, prin urmare, promovează intensificarea proceselor biochimice. Cu toate acestea, laptele de drojdie datorat umidității ridicate este mai puțin stabil în timpul depozitării - până la 10 zile. la 4-6 ° C și până la 24 de ore la 20 ° C.
Drojdie uscată. Drojdie de patiserie uscată este obținută din drojdie comprimată. Pentru producția lor, se folosesc curse speciale și regimuri de creștere pentru a asigura rezistența la uscare. În Suedia, cursa este HP-2, în Italia - ADU-166. Direcționat de drojdie de uscare ar trebui să conțină în mod semnificativ mai CB (32-34%) de carbohidrați și propria lor (în special trehaloză până la 11-12%) în comparație cu comprimarea convențională de drojdie (respectiv 30-31% și 7-8). Rasa folosită trebuie să aibă o forță de ridicare nu mai mare de 45 de minute, activitatea maltasie - nu mai mult de 70 de minute, osmoustoychivost - nu mai mult de 10,5 min și supraviețuirea a mai mult de 70% din celule în produsul final. Conținutul de umiditate al drojdiei uscate este de 8-10%.
Pentru a stabiliza drojdia uscată activă biologic în timpul procesului de uscare sunt tratate cu plastifianți speciale (amestec de uleiuri vegetale cu acizi grași, monoesteri) sau antioxidanți emulsionate cu ulei.
Este important nu numai pentru conservarea pe termen lung a activității enzimatice de drojdie uscată, dar, de asemenea, la recuperarea sa după drojdie de rehidratare. Pentru a restabili aplica diferite substante: glucoza, acid ascorbic, bromat de potasiu, fosfați, cloruri, sulfat de amoniu, esteri ai glicerolului cu acizi grași saturați, și altele care se adaugă la apă în diferite secvențe.
Drojdie lichidă. Drojdia lichidă, preparată direct la brutării, diferă în rasele utilizate de drojdie și bacterii de acid lactic, în funcție de metoda de preparare, de umiditate și de activitatea de fermentație.
Circuit rațional cuprinde prepararea fermentației de drojdie lichidă zaharificat și răcit la 50 ° C sudare făină (pH = 3,7 ÷ 3,9) bacterii termofile Lactobacillus delbrueckii la 10-14 ° H, prepararea unei soluții de nutrienți suplimentar pentru drojdie (activare drojdie înseamnă o creștere bună ele sunt fosfat dibazic de potasiu, extractul de porumb, produse de producție de amidon, zer) amestecarea amara cu must și cultivarea drojdiei în acest mediu, la 28 ° C Aciditatea ridicată a borhotului previne dezvoltarea microflorei străine în ea și vă permite să lucreze pentru o lungă perioadă de timp, fără a actualiza cultura. Pentru a intensifica procesul de preparare a drojdiei lichide, se recomandă și amestecarea intensivă a mediului nutritiv.
Pentru producerea de drojdii lichide, se utilizează predominant tulpina Moskovskii-23, care are o putere ridicată de ridicare, o energie de reproducere și o capacitate activă de formare a gazului.
Pentru a prepara pâine acră de secară și grâu direct pe panificație, se prepară culturi de starter cu conținut ridicat de umiditate de 45-50, 65-70 sau 70-80%.
Calitatea drojdiei de panificație. Slăbirea test de drojdie folosită coacere presată (GOST 171-81), lapte de drojdie (OST 18-369-84), drojdie de bere uscată (OST 18-193-74). Cerințele privind calitatea drojdiei sunt prezentate în Tabelul. 07.15.52.
Tehnologia producției de drojdii de panificație [61]
Ca materie primă pentru producția drojdiei, se utilizează melasă, precum și preparatul de melasă. Principalele surse de azot usor digerabile pentru drojdie sunt sărurile minerale de amoniu și uree. În plus, drojdia asimilează aminoacizii liberi ai substratului nutritiv.
Principalele etape ale producției de drojdie de copt sunt: prepararea mediului nutritiv; cultivarea în mai multe etape a drojdiei de însămânțare; cultivarea drojdiei de marfă; izolarea din mediul lichid, turnarea, ambalarea și răcirea sau uscarea drojdiei presate.
Prepararea mediului nutritiv. Melasele, pentru utilizarea lor ca mediu nutritiv, sunt purificate de la substanțele nedorite (clarificate) și adaugă componentele necesare pentru viața microorganismelor. Clarificarea melaselor poate fi rece și fierbinte.
La melasă modul de limpezire rece se dizolvă în apă într-un raport de 1 la 1. 3. 1. Pentru a suprima microflorei înălbitor adăugat (0,6-0,9 kg clor activ per 1 tonă de melasa), se agită și se menține timp de 0,5 ore, după care acidul sulfuric este adăugat la soluție la pH = 4,4 ÷ 5,0 și soluția este separată.
Calificarea clară se realizează în cazul unei infecții puternice a melasei și în prepararea mustului pentru etapele inițiale ale reproducerii drojdiei, necesitând o sterilitate sporită. Melasa este dizolvată în apă fierbinte (1,1), soluția este încălzită la 105-108 ° C, menținută timp de 15-60 de secunde, răcită la o temperatură de 80-85 ° C și separată. Când se curăță soluția prin centrifugare, substanțele care degradează culoarea și calitatea drojdiei sunt îndepărtate din acesta.
Se recomandă să se adauge azot și săruri care conțin fosfor în mediul nutritiv direct în creșterea drojdiei, separat de mustul de melasă. Soluțiile de săruri (10-12%) sunt preparate într-o colecție separată pentru fiecare sare.
Ca substanță care stimulează creșterea, se adaugă extractul de porumb (6% în greutate din masa de melasă) în mediul nutritiv, sterilizat anterior prin încălzire după diluare cu apă (1,1) până la fierbere. După răcire, 5-10% % din greutatea extractului de biomicină.
Cultivarea drojdiei de semănat. Datorită volumului mare de producție, cultivarea culturii este în mai multe etape. Primele trei etape ale multiplicării drojdiei sunt efectuate în laborator, apoi se desfășoară trei etape de reproducere într-un magazin de cultură pură. La cultivarea semințelor de drojdie, este necesară o mare sterilitate.
Indicatori de calitate ai drojdiei și laptelui de drojdie [62]
Însămânțarea produse în tuburi conținând 100 ml de substrat (mustului de malț cu 12-14% SU, roșii alcoolizat sau suc de morcovi), și reproducerea se efectuează timp de 18-34 h (26-30 ° C). A doua etapă de propagare în aceleași condiții se efectuează într-un balon care conține 700 ml din același substrat. O a treia etapă realizată în același mod, se efectuează în flacoane care conțin 6 l de substrat pentru a se obține 0,3 kg de drojdie per masă comprimată până la 75% umiditate.
Magazinul cultura pură (FS) în pasul CHK1 multiplicare se realizează la pH = 4,5 timp de 15-17 ore (33 ° C) Capacitate unitate drozhzherastilny de 3,5 m 3, utilizând ca nutrient melasa wort mediu (12 % SW) cu adăugarea de săruri nutritive. Mediul nutritiv este aerat continuu. Ca urmare, se obțin 100 kg de drojdie (pe baza conținutului de umiditate de 75%). La pasul CHK-2 multiplicare se realizează în aparatul cu o capacitate de 15 m 3. Aparatul administrat soluție melasa 3% din volumul total și apă sterilă pentru a aduce concentrația de 3,0-3,5% zahăr, 10% din cantitatea consumată de soluții de sare și de a începe aerare la o viteză de 30-40 m 3 / h pe 1 m 3 de mediu. După aceasta se introduce drojdia obținută la etapa CK-1. Pe măsură ce zahărul este consumat, adăugarea unei soluții de melasă, soluții de sare, mărește rata de alimentare cu aer. Durata procesului este de 9 ore (33 ° C), rezultând 580 kg de drojdie (umiditate - 75%). În stadiul CHK-3, multiplicarea este efectuată într-un aparat de 56 m 3 în același mod ca și în stadiul CHK-2, rezultând 4800 kg de drojdie (umiditate 75%). Drojdia este separată de substrat pe separatoare, spălată cu apă. Concentratul este păstrat la o temperatură de 6 ° C, iar drojdia presată este păstrată la 2-4 ° C. Cultura CHK-3 se prepară periodic, o dată la fiecare 3-4 săptămâni.
Cultivarea drojdiei de marfă. Cultivarea drojdiei mărfurilor în condițiile de producție se desfășoară în două etape: prima creștere a culturii de însămânțare, apoi drojdie de mărfuri.
Zasevnuyu cultură de drojdie pentru a produce un aparat drozhzherastilny cu 44 m 3. Cultivarea de plumb folosind 16,5% din drojdia obținută în etapa HC-3, pentru a dilua melasa (1. 17), cu concentrația de NE egală 2-2,5%, prin introducerea soluție de săruri la 30 ° C și pH = 4,5 ÷ 5,0 timp de 11 ore Randamentul drojdiei este de 65% în greutate. % din greutate melasă; la sfârșitul cultivării se formează 2500 kg de drojdie (50 kg / m 3). Drojdia rezultată este utilizată pentru însămânțarea în mașinile cu o capacitate de lucru de 120 m 3. Cultivarea drojdiei de mărfuri este împărțită în două perioade: cumulativ și selecție. Perioada de acumulare durează aproximativ 7 ore, până când volumul de lucru este umplut. Apoi, o selecție continuă (ieșire) din aparatul unei părți a conținutului său în aparatul de selecție începe, simultan, o drojdie, apă, soluții de sare sunt introduse în aparatul producătoare de drojdii. Durata totală a ciclului poate fi de 12-20 ore sau mai mult. Cultivarea se efectuează la o temperatură de 30 ° C, pH = 4,5 și diluția melasei 1. 17. Randamentul drojdiei este 75% în greutate. % din greutate melasă cu un conținut de zahăr de 46%.
Izolarea drojdiilor dintr-un mediu lichid. După plantarea și maturarea drojdiei, pentru a păstra activitatea enzimatică, este necesar să se izoleze cât mai curând posibil de mediul de cultură. Drojdia este izolată în trei etape pe separatoare.
Laptele de drojdie este bine filtrat pe filtre de vid cu tambur (presiune reziduală de 12 kPa). Masa rezultată sub formă de pastă de drojdie este formată într-un brichete dreptunghiulare cu o greutate de 50, 100, 500 sau 1000 g, upakovyvyayut o hârtie specială și imediat introdus într-o cameră de răcire unde depozitate la 0-4 ° C și umiditate relativă 62-96%. Perioada de valabilitate - nu mai mult de 4 zile, drojdie uscată (umiditate - 8-10%) - nu mai mult de 5 luni.
Uscarea drojdiei. Drojdia uscată este foarte solicitată datorită faptului că ei rămân în această stare mult timp. Pentru a menține viabilitatea drojdiei, temperatura lor în timpul uscării nu trebuie să depășească 30 ° C. O calitate bună de drojdie este păstrată atunci când drojdia este uscată într-o stare suspendată la o temperatură a agentului de răcire de cel mult 70 ° C, care scade odată ce conținutul de umiditate scade. După uscare timp de 3-4 ore, umiditatea drojdiei este de 7-8%. Drojdia uscată este păstrată la o temperatură de 15 ° C.
Producerea de drojdii la plante de melasma-alcool [30]
drojdie se obține ca deșeu în timpul producției de separare alcool mature mash (Sec. 07.15.11), la 1 m 3 care conținea 18-35 kg de drojdie (pe bază de 75% umiditate). Randamentul drojdiei comprimate este de până la 3,5 kg / 1 dal de alcool.
Prepararea mash drojdie de alcool constă în următoarele etape: selectarea unui must de drojdie, spălarea și concentrarea suspensiei de drojdie, drojdie de maturare, spălarea finală și concentrare, presare, formare și drojdie de ambalare.
În schema cu două produse, consumul de alimente cu azot și fosfor pentru drojdii ar trebui să fie majorat cu 50% în comparație cu schema de produs unic.
Particularitatea obținerii de drojdie în distilerii este că băutura conține alcool, astfel că ieșirile după separatoarele primei și celei de-a doua etape sunt direcționate spre distilare pentru a extrage alcoolul. Drojdie se spală în cinci sau șapte trepte. După separatoarele din a patra etapă, drojdia se înroșește în timpul aerării suspensiei. O suspensie răcită conținând până la 450-500 g / l de drojdie este trimisă la o presă de filtrare. Apoi drojdia este turnată și împachetată în același mod ca la plantele specializate.