Proprietăți și compoziție
Densitatea laptelui degresat este de 1030-1035 kg / m³, care este puțin mai mare decât cea a întregului (1028-1032 kg / m³), cota de apă este în medie de 91,5% față de 87,6% pentru materia primă. Atunci când apa este diluată cu lapte degresat, densitatea sa este redusă cu aproximativ 3 kg / m3 cu adăugarea a 10% apă [1]. În cazul schimbărilor de temperatură, densitatea laptelui degresat se modifică nu la fel ca într-un lapte integral (datorită valorii ridicate a coeficientului de dilatare termică a grăsimilor din lapte). Viscozitatea este de la 1,71 ÷ 1,75 · 10 -3 Pa · s, ceea ce este cu 8-15% mai mic decât vâscozitatea laptelui integral [2]. Pentru laptele degresat este caracteristică o nuanță ușor albastră.
proces de fermentație lactică în lapte degresat în primele 12 ore sunt oarecum mai lent decât în ansamblu (datorită prezenței în membrane lipoproteice ale substanțelor globulelor de grăsime care stimulează producția de acid), dar diferența este neglijabilă din punct de vedere practic [5].
Consum lapte degresat
Fiind un produs alimentar independent în producția de masă a fost înființat în a doua jumătate a secolului XX în legătură cu popularizarea dietelor cu conținut scăzut de calorii și cu conținut redus de colesterol. Valoarea energetică lapte degresat de băut aproape de două ori mai mică decât cea de solid (31 kcal per 100 g de 61 kcal din grăsimi din lapte 3,5%), în timp ce proprietățile sale aromă destul de asemănătoare cu lapte integral.
Pasteurizarea lapte degresat de băut se efectuează la temperaturi de 85-87 ° C, fără nici o expunere la temperaturi 76-78 ° C, cu o expunere de 20 de secunde, după care produsul este răcit la 4 ° C și ambalate în ambalaje de consum [6]. Pentru laptele cu conținut scăzut de grăsimi, omogenizarea nu este necesară. care distinge procesul de preparare a acestuia de alte tipuri de lapte de consum.
Materii prime pentru produse lactate
Lapte degresat este separarea de produs secundar produs mai valoros - crema (... Sunt utilizate la rândul său, ca produs independent, sau pentru producția de unt, deserturi din lapte acru Kajmak), constituind 60-65% din greutatea uscată totală a întregului lapte de pornire [ 9] și aproximativ 90% din masa totală a produsului inițial [10]. Utilizarea laptelui cu conținut scăzut de grăsimi ca materie primă pentru fabricarea altor produse lactate este un element important în producția de lapte fără deșeuri.
O parte semnificativă a laptelui degresat este transformată în lapte praf degresat. care este depozitat mai mult decât laptele praf integral și din multe puncte de vedere datorită acestui fapt este o materie primă importantă atât în lapte, cât și în brutărie. cofetărie, carne. grăsimi și uleiuri, industria farmaceutică, precum și cea mai importantă marfă pentru industria laptelui (pe Chicago Mercantile Exchange, laptele uscat este comercializat sub NM).
În întreprinderile mici, laptele degresat se îndreaptă și spre normalizarea laptelui integral - aducerea laptelui la un anumit nivel de fracțiune masică a conținutului de grăsime, de exemplu 2,5% sau 3,2%. Îngroșarea lapte degresat este utilizat pentru a produce o serie de produse lactate - condensat lapte degresat cu zahăr și de grup fără zahăr de produse lactate condensat cu înlocuitori de legume pentru grăsime din lapte [11]. Cazeina și alte tipuri de produse semifinite din lapte și proteine sunt, de obicei, produse din lapte degresat.