Dar sezonul de ciuperci nu este atât de lung, iar ciupercile tăiate în formă proaspătă nu sunt practic depozitate, așa că imediat după ce se întorceau din pădure, ciupercile se așeză pentru prelucrarea culturii. Dacă există ciuperci pline, va exista o mulțime de timp de curățare ... suficient pentru a afla cum să le aducă la mesele de iarnă.
Și există multe modalități - ciupercile pot fi congelate și uscate, presate și marinate. Astăzi vom discuta despre pregătirea ciupercilor sărate. Se pare că există multe modalități de a se pregăti pentru această iarnă o gustare preferată, gustoasă și utilă, care va ajuta hostessul mai mult decât o dată în post și în vacanță.
Ce ciuperci sunt potrivite pentru decapare
Aici natura ne-a ajutat: aproape toate tipurile de ciuperci pe care le aducem din pădure sunt supuse salinității.
- Ciuperci albe
- Podberozoviki
- orange-cap boletus
- Moss (ciuperci poloneze, fulgi, roșii și verzi)
- hribi galben
- Gruzi (sunt ciuperci albe, crude și drepte)
- Ciuperci negre (negre)
- Ciuperci galbene (val de galben, podskrebyshi)
- Podgruzki (uscat, negru, alb și negru)
- șofran capac de lapte
- Belyanko
- bureții
- Arbori crude (verde, auriu, verde-roșu, albastru-galben, măslin, mlaștină, turcă)
- Valois
- Podreshniki (sunt serushki, seryanka, plantains)
- Gladyshev
- Champignons
- Ciuperci de ciuperci
Cele mai bune pentru decapare sunt ciupercile tubulare. Cele mai delicioase ciuperci de sare sunt recunoscute de maitnik. Ciuperci Tubular în sarati nemaipomenită, dar le ia pentru sărare exclusiv tânăr și puternic, în caz contrar capul în timpul gătirii stanot fără vlagă și fără gust, iar criza special complet pierdut.
Etapa pregătitoare de sărare
Cele mai plăcute etape de recoltare a ciupercilor pentru iarnă se îndreaptă după ele spre pădure, punând ciupercile în cutii (sau butoaie), și testarea produsului finit. Iar procesul cel mai "plictisitor", consumator de timp și de lungă durată, ca întotdeauna, este etapa pregătitoare, care include sortarea, curățarea și înmuierea.
triere
Ciupercile sunt întotdeauna recomandate pentru dezasamblarea pe specii. De ce? Timpul necesar pentru prosolka este diferit pentru diferite specii de ciuperci. În timp ce multe retete de bunicile noastre implica „prosolku comun“ (ca ciuperci murate cele mai delicioase obținute) încă se ocupe de diferitele tipuri de ciuperci ar trebui să fie diferite: în timp ce înmuiere inegale, și necesită perioade diferite de gătit, de asemenea. Dar, după pregătirea prealabilă a ciupercilor poate fi pus într-un container pentru sărare, în cazul în care acest lucru conceput.
Toate ciupercile sunt curățate de murdărie, îndepărtează deteriorările și sunt bine spălate cu apă rece. Cu mare atenție, trebuie să spălați canelurile mediane ale pălăriilor. În ciupercile de placă, picioarele sunt separate de pălării. Murdăria dintre plăcile părții interioare este curățată convenabil cu o periuță de dinți care nu este foarte rigidă. Mastile crude si de ulei elimina coaja din palarii.
Dacă intenționați să tăiați ciuperci mari, se poate face deja în timpul curățării, atunci va fi mai ușor de curățat.
macerare
Îndepărtați acele ciuperci care conțin suc de lapte (larve). Timpul necesar procedurii depinde în întregime de gradul de acerbitate (amărăciune). De regulă, ei aderă la astfel de termeni:
- - Roșu și roșcat - se consideră că este posibil să nu se înmoaie
- - Ciuperci albe - până la 1 zi. Unele ciuperci ciuperci mici ciuperci albe nu se înmoaie.
- - Volnushki - până la 1-1,5 zile
- - Ciuperci negre, alb, valui, podreshnyky, gladyshi, scânteie - de la 2 la 3-5 zile
Pentru referință. Perioadele de înmuiere sunt medii, care sunt date în literatura de specialitate. Dar, în practică, fiecare regiune are fundații proprii, pe baza unei practici locale lungi. De exemplu, în unele locuri, arborele nu este îmbibat, dar numai fierte, în alte - după o perioadă de trei zile înmuiere în mod necesar mai mult și se toarnă peste apă clocotită, iar în al treilea - macerat timp de cel puțin 5 zile. Prin urmare, este mai bine să folosiți atât datele medii, cât și sfaturile experților locali.
Apă în care ciupercile sunt înmuiate, este necesar să se schimbe 2 și chiar 3 ori pe zi. Unii cioburi de ciuperci o schimbă, în general, la fiecare 4-5 ore.
Pentru a preveni apariția ciupercilor, sarea se adaugă la apă când este înmuiată (nu este recomandată apa iodată), pe baza a 10 g pe 1 litru de apă și acid citric, pe bază de 2 g pe litru de apă. Adăugarea de sare și acid nu salvează soluția de la o schimbare de cel puțin 2 ori pe zi!
După înmuiere, ciupercile se recomandă să fie curățate din nou cu o perie moale sau o cârpă caprică.
Cum să sară ciuperci
Când, în cele din urmă, de curățare și de pre-tratament este terminat, puteți respira un oftat de ușurare: restul procesului de sărare are loc ușor, rapid și chiar creativ interesant.
Sare ciupercile în trei moduri. uscat, rece și cald.
Decaparea uscată
Metoda uscată - cea mai convenabilă și cea mai puțin consumatoare de timp. Din păcate, în acest fel este posibil să se sară exclusiv laserele și rușinii. Pe Internet există referințe care sunt potrivite pentru Blackie sărarea uscată, backswimmers și podoreshniki, dar ambele au o sevă destul de iute, nu ne-ar recomanda utilizarea lor pentru decaparea fără înmuiere prealabilă.
De ce se numește metoda uscată? Din „umed“ se răcească ea diferă doar prin faptul că ciupercile înainte de sărare să nu se ude și nu este curățată, ci doar o cârpă moale curățate de resturile aderente (în măsura în care a fost necesar pentru a satisface sărare vieții - cel mai adesea și ciuperci, și russules încă se spală și apoi se usucă )
Rezervorul de preparat (oală email, o găleată sau rezervor, un butoi de lemn, etc.), a pus rânduri de ciuperci, în jos capace, un număr mare de stropire fiecare sare de masă, la rata de 40 g de sare per kilogram de ciuperci. Capacul rândul de sus cu o cârpă curată, a pus pe partea de sus a unui club de lemn plat, un capac de email sau un alt obiect asemănător, apăsați în jos opresiune.
Nunta poate servi ca o piatră curată care a fost în apă fiartă pentru dezinfecție, care este înfășurată cu tifon (cel mai adesea este granit). La domiciliu, servesc adesea opresiv borcane de sticlă sau sticle de apă. Limestul și opiul metalic sunt inadmisibile.
Dupa 3-4 zile, ciupercile se stationeaza, dau suc, poti raporta altele noi. Și puteți să-l puneți în bănci pregătite și să-l trimiteți la frigider sau pivniță pentru depozitare. Pentru a utiliza ciupercile va fi gata în 7-10 zile de la ultimul marcaj.
Dacă există un spațiu liber într-un mediu urban, și se pune într-un frigider pentru ciuperci de stocare nu pot fi deplasate în băncile lor aburite recoltate, se toarnă saramură proaspătă și se sterilizează: 0,5 litri borcane - 30 de minute, iar litrul - 40 de minute.
Sare rece
Sarerea rece este o modalitate de a culege ciupercile fără tratamentul lor termic. Ciupercile sunt curățate și spălate, mumerii sunt înmuiați (conform recomandărilor despre care am vorbit mai sus), apoi mergeți direct la procesul de sărare.
Pe partea de jos a containerului răspândit preparat (în gust și opțional) dafin, piper dulce, mărar, usturoi, rădăcini de hrean și frunze, cuișoare, chimen, crengi și frunze de coacăz negru, cires si frunze de stejar, și așa mai departe. Nu se recomandă să se stabilească o mulțime de condiment, nu pentru a ucide mirosul și gustul de ciuperci în sine. Multe gospodine nu pun deloc aditivi aromatici. considerând-o complet inutile, în special în ceea ce privește lapte ciuperci, ciuperci și arbore. Deci, ca întotdeauna, în această chestiune alegerea este a ta.
Trasarea ciuperci de pe pălării în rânduri, ele se toarnă o sare de mare masă la rata de 40-50 grame per kilogram de ciuperci. După ce toate ciupercile sunt așezate pe partea de sus pentru a pune o cârpă curată (nu sintetic!), Se acoperă cu un cerc și apăsați în jos opresiune.
Dacă sarele se face în cutii de 3 litri, o sticlă cu apă sau 2-3 pungi de polietilenă (încorporate în fiabilitate) pot servi drept jug, în interiorul căruia există apă.
Ciupercile sub gâtuit secretă sucul și se așează la fiecare 2-3 zile. Apoi, puteți să raportați o porție nouă - și astfel, până când ciupercile nu vor mai fi așezate și toată capacitatea nu va fi umplută.
Sfaturi de la cioburi de ciuperci:
Dacă sucul nu este alocat în cantitate suficientă (pentru a fi acoperit cu ciuperci), trebuie să creșteți greutatea opresiunii. Dacă, după aceea, sucul nu este suficient, trebuie să adăugați o soluție de sare din calculul a 20 g de sare pe 1 litru de apă.
Atunci când capacitatea este plină sau calculați cantitatea de ciuperci sărate este suficientă, capacitatea trebuie acoperită de sus și transferată într-un loc răcoros (pivniță, pivniță).
Ciupercile cu sărare rece vor fi gata de utilizare:
- Ryzhikov - în 10-12 zile
- Ciuperci albe și pistrui - după 1,5 luni
- Valui - în 2 luni
Timpul este calculat după ce ultima porțiune este adăugată la marcaj.
Există și un alt mod de a culege ciupercile
Cu această metodă pentru condimente și ciuperci ierburi sunt stivuite în rânduri, care la fiecare 5-8 cm treci din nou condimente și se toarnă sare mare. Atunci când sunt așezate toate ciupercile, în rezervor se toarnă apă fierbinte rece, cercul se pune deasupra și se scoate (astfel încât ciupercile se află sub salină).
După precipitarea ciupercilor, ca în metoda anterioară, puteți adăuga porțiuni noi. Containerul umplut este închis și transferat într-un loc răcoros.
Rețetă: ciuperci altaice
- Ciuperci - 10 kg
- Sare - 400 g
- Marar - 35 g
- Hrean ras - 18 g
- Usturoi - 40 g
- Mazăre parfumată de piper - 40 buc
- Laurel - 10 buc.
Mușchii sunt curățiți, spălați, înmuiați timp de 2-3 zile. Ei transferă mirodenii, depozitează în saramură sub opresiune. Ciupercile sunt gata în 30-40 de zile
... și rezultatul sării
Hot Salting
Această metodă este utilă pentru ciupercile tubulare și pentru ciupercile lamelare. Întreaga pregătire preliminară pentru sărare se realizează în mod standard: ciupercile sunt curățate și spălate; Ciupercile din ciuperci trebuie tăiate, picioarele prea mari tăiate. Ciupercile tubulare nu necesită pre-înmuiere, dar mușchii se scufundă înainte de sărare caldă.
După pregătirea preliminară, ciupercile sunt fierte, ceea ce determină numele metodei.
Ciupercile sunt puse în apă sărată fiartă (50 grame pe 1 litru de apă) și fierte, numărând timpul de la fierberea cu ciuperci:
- Ciuperci albe, poderezozoviki și bolete, mușchi, oilyat - 10-15 minute
- Stafide și pistrui - 10-15 minute
- Lapte și podruzdki - 7-10 minute
- Champignons - 10-15 minute
- Opyat - 25-30 de minute
- Valui 30-35 de minute
- Chanterelles - 15-20 de minute
- Ryzhiki - de 2-3 ori cu apă clocotită
Unii cioburi de ciuperci mențin ciupercile în loc de fierbere în apă clocotită timp de 10-20 de minute, de 3-4 ori schimbându-l după răcire, alții fierbând mereu 40-45 de minute "pentru fidelitate". Disponibilitatea ciupercilor fierte poate fi determinată de semnele externe: când s-au așezat pe fund și pâinea pare să fie transparentă. Ciupercile corect gătite rămân puternice și rezistente.
ciuperci Fiert obține, așteptați până când se răcească în jos, și sa culcat pe recipientul ales, turnarea de sare mai mult la rata de 2-3% în greutate ciupercile și se adaugă ierburi și condimente la alegere. Se toarnă brânza în care se fierbe, pun umbrele de mărar și usturoi pe partea de sus. De asemenea, se recomandă turnarea uleiului vegetal într-un strat de 1 cm.
Aceste ciuperci sunt depozitate într-o cameră rece ventilată la temperaturi de la 0 la +3. + 4 ° C Ei vor fi gata într-o lună, deși mulți încep să le folosească înainte.
Reteta: Reteta cu ciuperci
Potrivit numai pentru ciuperci albe, bolete și podberezovikov, stejar, mușchi, uleios și stropi.
Curățat ciupercile și se spală omisă timp de 8-10 minute la fierbere apa sarata deja expandata in borcane sterilizate, se toarnă ulei vegetal fiert de mai sus, se angajeze hârtia și stocarea acestuia într-un frigider. Un astfel de produs semipreparat poate fi marinat, prăjit și tocit, folosit pentru supe și pentru al doilea curs.
suscită întotdeauna interes, așa cum face bare de culegătorii de ciuperci cu experiență generația mai în vârstă (din nou, a trăit până la o vârstă înaintată, ceea ce face anual și consumul de ciuperci proaspete și conservate, apoi face dreapta))
Depozitarea ciupercilor sărate
Stocați ciupercile sărate, de obicei la o temperatură cuprinsă între 0 și +3. 4 ° С. Încearcă să nu presupunem că ei peremorzli (se întâmplă în timpul fungilor de depozitare pe balconul unui apartament oraș) - în cazul în care se întâmplă acest lucru, ciupercile pierd irevocabil gustul și începe să se destrame. Dar chiar și creșterea temperaturii, chiar nesemnificativă, este de asemenea nedorită: la o temperatură de peste +5. + 6 grade de ciuperci pot acru și mucegai.
Trebuie să se acorde atenție asigurării că salina acoperă întotdeauna ciupercile; dacă se evaporă, expunând ciupercile, trebuie să adăugați imediat apă fiartă.
Dacă ar fi fost mucegai pe partea de sus - este necesar să se înlocuiască materialul la celălalt (dacă doriți să păstrați vechi, nu este suficient să clătiți, și necesitatea de a se spăla și se fierbe), cerc și opresiune va spăla bine și se toarnă peste apă clocotită de 2-3 ori. Pentru a nu ciuperci de mucegai, poate fi turnat în ulei de floarea-soarelui saramură (înainte de care trebuie să-l fiarbă), se va crea o protecție suplimentară împotriva pătrunderii aerului și a germenilor.
În carnetul amantei
- - Cel mai bun lucru în sărare este evidențiat de mlebniki - ciuperci, pistrui, ryzhiki, russuli și chanterelles
- - Dacă intenționați să sare ciuperci tubulare. alegeți numai tineri și puternici. În ciupercile mai vechi, capacul după sărare va deveni moale și fără gust, iar criza, caracteristică ciupercilor murate, va fi complet absentă.
- - Pentru a îndepărta cu ușurință pielea capacului din ulei, acestea pot fi problansirovat 3 minute într-o soluție salină (pentru 1 litru de apă, 20 de grame de sare și 2 g de acid citric) și se răcește imediat.
- - Rădăcinile și frunzele de hrean nu numai că vor da acuității picante ciuperci, dar și vor proteja de surprindere.
- - Brandurile verde de coacăze negre vor aduce ciupercile sărate o aromă plăcută, iar frunzele de stejar și cireș - o fortăreață și o critică amețitoare.
- - Rozhiki, ciuperci, ciuperci și pistrui mai bine sare fără nici o condimente și ierburi. astfel încât să nu vă mușcați aroma piquant și tarry de aceste ciuperci.
- - După înmuiere, ciupercile vor cântări mai mult. deoarece acestea vor ridica umezeala, acest lucru trebuie luat în considerare la calcularea nivelului de sare.
- - Nu ciupiți ciupercile în cutii de tablă galvanizată și vasele de lut. Cea mai corectă opțiune - o cavitate sau un butoi de lemn de esență tare, sau molid (nu aspen!), În borcanul de sticlă și enamelware.
- - Uneori este dificil de determinat masa opresiunii pentru un container mare. De exemplu: pe un butoi de 50 de litri umplut cu ciuperci, greutatea jugului ar trebui să fie de 8-10 kg
- - În timpul iernii, înainte de consum, ciupercile sărate sunt cel mai bine spălate sau înmuiate în apă rece. Pentru a prăji ciupercile sărate este necesară numai după înmuiere.
- - Apă în care ciupercile fierte. podberezoviki și boletus, puteți fierbe (aproximativ jumătate), se toarnă în sticle (poate fi sterilizată!) și depozitată într-un loc răcoros. Și în timpul iernii este folosit pentru a face sosuri și supe.
Ciupercile salate sunt considerate una dintre cele mai bune delicatese ale bucătăriei noastre. Am luat în considerare doar momentele de bază ale sării, dar ciupercile dvs. vor fi pe masă - mai mult sau mai puțin sărate, picante sau nu, crocante sau nu - depinde doar de tine.
Dacă există "rețete" locale în zona dvs. care sunt transmise din generație în generație, asigurați-vă că ați împărtășit această experiență unică. Și dacă o fac, ciupercile noastre de sare din lume nu vor fi egale!