Descriere reteta:
Făina este componenta principală a rețetei de copt și, prin urmare, este supusă unor cerințe speciale. Pentru prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, se utilizează făină de grâu de cea mai bună calitate. Ar trebui să aibă o culoare albă sau ușor cremoasă, o miros slab perceput de făină fără mirosuri străine care nu sunt caracteristice făinii. În plus, făina trebuie să fie uscată, iar pentru unele produse este chiar recomandată o uscare specială. Înainte de folosirea făinii pentru aluat, trebuie să fie trecut prin sită. Acest lucru este deosebit de important pentru prepararea aluatului de drojdie. Dacă făina este cernută, bogat saturată de aer, aluatul se dovedește a fi ușor, luxos, aer-moale, ca puful. Într-un test cu aer saturat, drojdia este mai activă, slăbind aluatul. Nu este întâmplător faptul că numele unor produse din aluat de drojdie, de exemplu "femeie țărănească".
Ovăzul de făină în timpul coacerii este utilizat destul de rar, în principal pentru produsele dietetice, și mai des este folosit într-un amestec cu făină de grâu.
Făina de ras este necesară în principal pentru coacerea pâinii, brandurilor, prăjiturilor de pește, turtei dulci și a turtei dulci și a unor tipuri de prăjituri pentru diabetici.
Făina de cartof (amidon), datorită higroscopicității sale, este cel mai adesea necesară ca înlocuitor pentru o parte a făinii de grâu. Amidonul este utilizat pentru a reduce cantitatea de gluten și pentru a reduce gradul de umflare, de exemplu, la fabricarea unui aluat biscuit, biscuitul tufiș sau briose aluat.
Făina de hrișcă din vechea bucătărie rusă a fost folosită pe scară largă pentru prepararea pastilelor. Deoarece făina de hrisca nu conține gluten, este mai bine să o utilizați într-un amestec cu făină de grâu, altfel aluatul se va rupe.
O atenție deosebită ar trebui acordată depozitării făinii. Depozitați făina într-o zonă uscată, pro-rece și bine ventilată. Intr-un mediu cald făină cu umiditate ridicată ing, aglutinare în bulgări, auto-încălzire, se deterioreaza, sunt dezvoltate diferite procese microbiologice nedorite. Nu depozitați făină lângă alimente sau substanțe puternice (hering, usturoi, naftalină etc.), deoarece absoarbe rapid mirosurile de miros.
ZAHARUL DE ZAHAR ȘI LEMNUL DE ZAHĂR
Nisipul de zahăr și praful de zahăr sunt folosite atât pentru aluat, cât și pentru umpluturi, creme, glazuri și alte tipuri posibile de finisaje. Pentru mai multe tipuri de aluat dorit upot zahăr tos-reblyat fină, și pentru un aluat Shortcake - zahăr pudră mai bine, apoi aluatul devine moale și produsul - un fragil și se topește în gură. Pentru fabricarea glazurilor se recomandă numai pudră de zahăr, de două ori cernută printr-o sită frecventă. Deoarece în timpul depozitării, pulberea de zahăr este rapid caked, în ea se formează bulgări, trebuie să fie cerneată înainte de utilizare.
Zahărul și pudra în formarea aluatului joacă rolul unui agent de îndepărtare a apei, restricționând protecțiile pe buze. În plus, atunci când produsele de coacere, culoarea aurie se datorează în mare parte participării la zahăr. Ca făină, zahăr și pudră ar trebui să fie depozitate într-un loc uscat, răcoros, evitând cartierul cu produse puternic mirositoare.
Sare este mai bine să utilizați cele mai bune măcinări (extra), astfel încât atunci când frământați aluatul se dizolvă ușor și rapid.
Untul de unt se datorează unui gust plăcut și aromei delicioase, fiind cel mai bun ingredient al rețetei de copt de casă. Atunci când se prepară prăjituri și produse de patiserie, se utilizează numai unt nesalat de cea mai bună calitate. Uleiul folosit pentru crema trebuie curățat de stratul oxidat de suprafață.
Magazin de ulei trebuie să fie într-o cameră întunecată, la o temperatură scăzută și într-un stricarea închis uleiuri forjare UPA în timpul depozitării este cauzată de procese chimice și biologice la-ranguri - dezvoltarea mucegaiuri si bacterii. Sub influența luminii, a oxigenului și a temperaturii înalte, procesele de deteriorare a untului sunt mai rapide.
Margarină. care este o grăsime solidă, gustul și mirosul se apropie de unt. Rolul tehnologic al margarinei, precum uleiul, este favorabil în formarea testului. Limitează umflarea proteinelor. Datorită margarinei, aluatul obține plasticitate, iar produsul finit - fragilitate, friabilitate și umezeală rapidă. Pentru coacerea acasă, este mai bine să folosiți margarină cremoasă. Deoarece margarina este ușor percepută de mirosuri ascuțite, ea, ca și uleiul, trebuie să fie depozitată într-un ambalaj sigilat în frigider.
Smântână este utilizată pentru a face un aluat fript pentru biscuiți, plăcinte, crengi, precum și pentru umpluturi.
Crema de diferite grade de conținut de grăsime poate fi folosită pentru aluat, pentru frișcă și creme pentru prăjituri și produse de patiserie. Păstrați crema fără acces la lumină, aer într-o cameră rece sau frigider la o temperatură de 2 până la 4 ° C.
Laptele - întreg, uscat, condensat - este folosit pe scară largă pentru produse de panificație ca produse interschimbabile. De exemplu, pentru a obține un litru de lapte, trebuie să dizolvați condensul (400 g) cu apă fierbinte (3 cupe). Când se utilizează lapte condensat pentru a face un aluat, nu se poate adăuga zahăr, deoarece în 400 g de lapte condensat se află 170 g de zahăr.
În ceea ce privește depozitarea, este important să se știe că laptele integral trebuie păstrat la o temperatură care să nu depășească 10 ° C și nu mai mult de 20 de ore de la data eliberării. Laptele și smântâna uscată trebuie depozitate într-un recipient bine închis, fără acces la lumină și oxigen, la o temperatură de cel mult 10 ° C.
Ouă de pui. având o valoare calorică ridicată, care cuprinde proteine, grăsimi și fosfatide (lecitină), vitamine și minerale sunt utilizate pe scară largă pentru a testa-ment prigotov, creme, glazuri, glazuri. În același timp, rolul tehnologic al proteinei și gălbenușului este diferit, pe care confectionerul de origine trebuie să aibă, desigur, cel mai complet concept. În primul rând, compoziția oului este distribuită după cum urmează: proteina este de 58,5%, gălbenușul - 30, coaja - 11,5%. Acest lucru ar trebui să fie întotdeauna amintit dacă nu există scări în casă și este necesar să se cunoască raportul aproximativ al părților în greutate ale ouălui. Cu alte cuvinte, raportul dintre proteine și gălbenuș este de 2: 1. Greutatea medie a ouălor este de 40 g.
Gămălia conține grăsime și fosfatide, ceea ce explică rolul său de emulgator. Pentru a obține un aluat bun de bomboane, această proprietate a gălbenușului este crucială. Și, printre altele, gălbenușul datorită culorii sale frumoase este o vopsea excelentă.
Proteina nu conține grăsime, sau sunt doar urme ale acesteia. Aceasta explică capacitatea de spumare pre-roșie și capacitatea de a păstra zahărul. Volumul inițial de proteine când este bătut fără zahăr crește de 7 ori, cu zahăr - de 4-5 ori.
Pentru gătit prăjituri de casă, creme, glazuri, numai ouă de pui proaspete sunt potrivite. Ouăle de rață și de gâscă nu pot fi folosite în acest scop, deoarece sunt adesea infestate cu bacterii de sus și de la interior.
Stocați ouăle în frigider sau într-o încăpere rece la o temperatură de cel mult 4 ° C. Înainte de a mânca ouăle trebuie să fie spălate bine, iar ouăle spălate nu pot fi stocate. Când se folosesc ouăle, acestea trebuie rupte una câte una, turnată într-o ceașcă, asigurată de o bună calitate și numai apoi atașată la un aluat, smântână sau altă masă de cofetărie.
Fructe și fructe de pădure - proaspete și conservate - un produs indispensabil pentru prăjituri, produse de patiserie și plăcinte. Bright, caise colorate, ananas, căpșuni și zmeură, cireșe dulci și cireșe, portocale și mandarine, mere și pere, afine, afine și afine contribuie diversă st-razie în Pieman paleta multicolore. Vara este cel mai bun moment pentru a-ți încerca mâna, pentru că un cofetar este întotdeauna un artist. Fără îndoială, fructele proaspete și fructele de pădure sunt bune, dar merită să ne gândim la asta în timpul iernii, iar plăcintele sau prăjiturile de primăvară s-au dovedit a fi frumoase și gustoase. De aceea, vara poate fi folosită pentru recoltarea fructelor și fructelor pentru întregul an.
Informațiile sunt preluate din cartea "Secretele confectionerului de origine" L. Liakhovskaya