Deși majoritatea ingredientelor utilizate în conservare sunt folosite în bucătărie în mod constant în timpul gătitului, trebuie să fiți atenți la unele dintre caracteristicile și proprietățile acestora.
Nisip de zahăr
Zahărul poate fi de culoare albă sau aurie. Aproape toate rețetele din această carte folosesc soiuri nerafinate. Acest zahăr este caracterizat de cristale mari, deci va dura puțin mai mult pentru ao dizolva decât pentru zahărul sub formă de pulbere, dar nu se va lipi de fundul vasului și nu va arde. Dacă preferați zahărul nerafinat, care își păstrează culoarea aurie naturală și aroma delicată de caramel, utilizați apoi zahăr din trestie de zahăr. Atunci când se păstrează diferite fructe și fructe de pădure, se utilizează atât zahăr rafinat cât și nerafinat. Zaharul proaspăt de zahăr este ideal pentru confiture și gem de fructe de pădure, cum ar fi coacăzul negru, alb rafinat - pentru fructe și fructe mai delicate, din care se prepară jeleu, cremă de fructe și lichioruri aromate.
Zahăr mare
Zahărul costă mai mult decât de obicei și nu este un ingredient obligatoriu în conserve. Dar, deoarece cristalele se dizolvă mai lent din cauza dimensiunii lor, nu trebuie amestecate prea intens, deoarece nu se vor lipi de fundul tăvii. În plus, atunci când se utilizează, în timpul fermentării se formează mai puține bule de aer și mai puțină spumă sau scală. Acest zahăr nu conține pectină.
Zahăr pentru gem
Zahăr brun
Dacă utilizați de zahăr din trestie sau nerafinate muskovado Demerara, în mod exclusiv sau în combinație cu un zahăr brichetă, variază gustul și culoarea de gem și chutney. Deoarece aceste zaharuri sunt nerafinate, își păstrează gustul lor natural și aroma de melasă, care inhibă cu toate acestea, rafinamentul și originalitatea de fructe delicate si fructe de padure. Acesta este cel mai utilizat la prepararea marmeladă citrice sau chutneys sărate și murături, combinate cu otet si condimente.
Adăugând miere la spații, obținem un gust și aromă complet diferite, dar nu poate înlocui complet zahărul, deoarece arde foarte repede. Cel mai bine este să-l utilizați într-o cantitate de 10-15% din cantitatea totală de zahăr. Adăugați miere numai după ce zaharul este complet dizolvat.
Oțet de malț
Se obține prin fermentarea orzului. Oțetul de malț în multe țări a fost mult timp baza marinadei tradiționale. Are un gust destul de ascuțit, care totuși mulți îi plac. Alții o consideră oarecum agresivă, deși este indispensabilă în prepararea muraturilor și a muieturilor marinate, dat fiind faptul că dă tăblițelor gustul și gustul puternic, care este necesar în acest caz. De asemenea, este perfect pentru marinarea cepei: nu este egal. Culoarea întunecată a oțetului de malț se obține prin adăugarea de caramel în acesta. Oțetul de malț distilat simplu trebuie să fie incolor.
Vin de oțet
Acest oțet este obținut din struguri. Roșu și alb oțet de vin se caracterizează printr-un gust delicat și rafinat și aroma. Acest otet este preferat pentru produsele alimentare de decapare, cum ar fi semințele condurul: oțet de malț este un „potop“ gustului său picant de foc.
Oțet de cidru de mere
În comparație cu vinul, oțetul de cidru de mere este mai mult gust de fructe dulci. Se folosește la prepararea chutnei sezoniere, a muraturilor și a condimentelor.
O cantitate mare de sare este nefavorabilă pentru drojdie, bacterii și mucegai, astfel încât conservarea multor produse este imposibilă fără săruri. În plus, îmbunătățește și îmbunătățește în mod semnificativ gustul și aroma semifabricatelor și, de asemenea, afișează o cantitate excesivă de apă, care, altfel, va face ca straturile noastre să fie apoase. Prin urmare, sarea este atât de importantă în prepararea produselor pentru decapare.
Sare de mare
Sarea de mare este obținută prin evaporarea apei de mare. Sare nerafinată naturală, sub formă de fulgi, are un gust delicat și aromat. Utilizați-l în cantități mari pentru sărare uscată sau marinare este destul de prostie. Dar sarea de mare mică este ideală pentru aceste scopuri, deoarece impregnează foarte bine legumele. Cu toate acestea, sarea marină fină, ca orice altă sare înrăutățită, conține o substanță care facilitează coacerea în bucăți. Înainte de ao cumpăra, acordați atenție datei de expirare.
Sare rosie
Sare de piatră este extrasă prin metoda mineritului din rocile sedimentare și este vândută ca o mâncare gătită sau cantină. Sarea cu o puritate ridicată dobândește un gust foarte ascuțit și poate afecta calitatea produselor conservate, deci este mai bine să folosiți sare de rocă grosieră, fără aditivi.
Ulei vegetal
Uleiul vegetal, fiind un ingredient al multor blistere ascuțite și picante, asigură o etanșare ermetică a cutiei, blocând calea către oxigen. Deseori, uleiul devine o parte integrantă a produsului conservat, deoarece absoarbe aroma produselor folosite, îmbunătățind astfel gustul. Din acest motiv, se recomandă să alegeți cel mai bun ulei pentru conserve, pe care îl puteți permite.
Uleiul de măsline
Acest ulei se obține prin măcinarea măslinelor la consistența pastă și apoi prin presarea lor cu măcinatoare mari. Uleiul "extra virgin" de presare la rece, care a fost supus unui tratament inițial, se caracterizează prin aciditate scăzută și este considerat cel mai bun. Este destul de scump și are un gust și o aromă strălucitoare. Acest ulei este rar folosit pentru conservare. Aciditatea "Fecioară" este puțin mai ridicată, dar este și primul ulei și are un gust și o aromă bună. Pentru preț este mult mai accesibil. Dacă pachetul spune "Uleiul de măsline pur" sau pur și simplu "Uleiul de măsline", înseamnă că este un amestec de ulei purificat și nerafinat. Pierde oarecum uleiul de la prima presare, dar este încă perfect potrivit pentru conservare.
Ulei de floarea-soarelui
Ulei de floarea-soarelui de calitate este cel mai bine folosit atunci când nu doriți ca mirosul și gustul de ulei vegetal să fie simțit în piesele dumneavoastră. Acesta poate fi amestecat cu un alt ulei vegetal, care are un gust și un miros mai pronunțat.
Uleiul de rapiță
Acest ulei este de culoare aurie, asemănătoare unei nuci ca gust. Se obține din semințe de semințe de rapiță (Brassica napus) de culoare neagră bogată; violul face parte din familia cruciferoasă, care include muștar. Uleiul de rapiță este adesea gătit la domiciliu. Acesta conține grăsimi mai puțin saturate decât oricare altul, dar este bogat în acizi grași omega-3 și vitamina E. Prefer să-l amestec cu un alt ulei pentru a da gusturilor un gust special.
Ulei de cânepă
Uleiul de cânepă de presare la rece are o culoare verde bogată și un gust pronunțat al piuliței. Dacă îl folosiți fără amestecare cu un alt ulei, gustul său caracteristic va suprima gustul și aroma produselor în sine. Cel mai bine este să se amestece într-o cantitate de 10-15% cu uleiul de floarea-soarelui pentru a oferi o aromă specială felurilor de mâncare.