Conserve de castraveți murate. Introducere.
„castraveți murați“ realizate din castraveți proaspeți întregi sau soluție salină de castraveți pre întregi sau castraveți proaspeți tocate, umplut de dafin marinadnoy cu verdeață și condimente.
Compoziția portului de marinadă: apă, sare, zahăr, acid acetic.
Conservele sunt ambalate în cutii de sticlă sau de staniu, etanșate ermetic, sterilizate sau pasteurizate.
Primele materii prime și materiale trebuie să fie însoțite de certificate de calitate, declarații de conformitate cu furnizorii.
Conservele din castraveți întregi produc cel mai înalt grad sau prima clasă. Conservele din castraveți feliate în soiuri nu sunt subdivizate.
Conserve de castraveți murate. Livrare, acceptare, depozitare.
Castraveții intră în instalație în cutii de plastic de tip cutie.
Acceptați castraveții în loturi.
Atunci când acceptă castraveți, laboratorul de producție determină caracteristicile calitative ale castraveților și mărimea lor. Dimensiunea castraveților este unul dintre indicatorii de determinare a calității produselor finite.
Fiecare lot acceptat de materii prime trebuie să fie prevăzut cu o etichetă cu formularul stabilit care să indice:
- numele materiilor prime;
- clasa comercială;
- numerele lotului;
- data și ora sosirii la uzină.
La prelucrarea materiilor prime, este necesar să urmăriți succesiunea de primire a materiei prime (principiul FIFO - primul a venit - primul a rămas) pentru producție ținând cont de starea sa calitativă.
Conserve de castraveți murate. Înmuierea.
Castraveți proaspeți. Castraveții sunt înmuiate în apă curată, curată timp de 1-2 ore. Castraveți, depozitați înainte de prelucrare mai mult de 5 ore înmuiate timp de 5 ore. Blocarea poate fi înlocuită cu blanching.
Castraveții sunt sărate. Castraveți sărate înmuiate în apa de băut la conținutul de sare în castravete 3,0%. În acest caz, sarea nu va fi adăugată la golf. Apoi se servesc castraveți murate pentru inspecție și ambalare. Rezultatele controlului de înmuiere a castraveților sunt înregistrate în revista "Controlul clorurilor și acidității în produs".
Conserve de castraveți murate. Spălat.
Castraveții sunt spălați în mașinile de periere a tobei și în spălătorii ventilatoare cu clatire la ieșire.
Pentru curățarea calității castraveților:
- Este necesară schimbarea apei în mașinile de spălat, deoarece apa este contaminată, dar nu mai puțin de o dată pe schimb;
- Presiunea apei nu trebuie să fie mai mică de 2,5 atm.
Conserve de castraveți murate. Inspecția.
Pe castraveți transportoare de inspecție se rup pedicelurile, rămășițele ovarului, se selectează castraveți de calitate slabă, afectați de boli, dăunători agricoli.
Conserve de castraveți murate. Calibrarea.
Etalonarea se efectuează manual pe transportorul de inspecție sau pe o mașină pentru calibrarea castraveții.
Calibrarea castraveților se efectuează de-a lungul lungimii: până la 60 mm, (60-90) mm, (90-110) mm.
Conserve de castraveți murate. Blanșarea. Răcire.
Blanarea castraveților poate fi atribuită bunei practici, dar, din păcate, multe plante astăzi nu mănâncă castraveții. Blanching dă elasticitatea de castraveți și atunci când ambalajul castravete nu se rupe.
Castraveții se îngroașă la o temperatură (50 - 60 ° C) timp de (3-5) minute, în funcție de mărimea castraveții. Timpul de albire este stabilit experimental. Deci, de exemplu, castraveți până la 60 mm blanch 3 minute, castravete peste 60 mm blanch 4 minute. Schimbarea apei în blancher se efectuează 1 dată pe schimb, spălarea blanching se efectuează o dată pe zi.
Periodicitatea monitorizării temperaturii de albire - 1 dată pe oră și timp - 1 dată pe schimbare.
Rezultatele monitorizării temperaturii și a timpului de albire sunt înregistrate în jurnalul Blanking Control.
Blanii castraveți sunt răciți în apă rece.
Conserve de castraveți murate. Tăiere.
Castraveți mai mari de 110 mm tăiați în cani cu o grosime de 20 mm.
Dimensiunile cercurilor în grosime și diametru într-o bancă trebuie să fie uniforme.
Conserve de castraveți murate. Pregătirea materiilor prime.
Usturoiul este inspectat, curățat de coajă.
Pătrunjel, mărar, hrean inspecta, spălate în recipiente cu jet de apă curată timp de cel puțin 5 minute, porțiuni mici (4-5) kg și tăiate în lungime de tăiere (15-20) mm.
Piper piper piper amar. Cerealele sunt inspectate prin îndepărtarea impurităților și, în mod necesar, sterilizate într-o autoclavă în stare uscată, în recipiente închise ermetic, conform regimului:
Băncile cu piper sunt deschise înainte de utilizare, după cum este necesar.
frunze de dafin turnat de șase ori cu apă și se lasă să stea la temperatura camerei (30-40 minute), apoi apă scurs și a turnat din nou în aceeași cantitate de apă până la (5-10) minute, atunci apa este drenată, frunze de dafin inspectați, spălate, clătite , uscat.
Sare. Saciurile sunt deschise, respectând măsurile de prevenire a intrării obiectelor străine.
Zahăr. Saciurile sunt deschise, respectând măsurile de prevenire a intrării obiectelor străine.
Acid acetic. Containerele cu acid se spală din praf, se deschid, respectând măsurile care împiedică intrarea obiectelor străine.
Conserve de castraveți murate. Oale de gătit.
Temperatura recipientului ar trebui să fie de cel puțin 90 ° C.
Exemplu de Rețetă produce aciditate pe produsul finit 0,5%, cloruri 1,5%, la un raport de 50%:
Controlul greutății nete și a masei de castraveți în cutii înainte de sterilizare se determină prin cântărirea a cel puțin 6 cutii, frecvența controlului fiind o dată pe oră.
Rezultatele monitorizării greutății nete a produsului, greutatea netă a produsului principal și temperatura recipientului sunt înregistrate în jurnalul "Controlul greutății și temperaturii nete înaintea sterilizării".
Abaterea greutății nete pentru cutiile unice este permisă să fie de ± 3%.
Plăcile pline sunt sigilate cu capace pe mașinile de cusut. După umplere, se efectuează o examinare vizuală a cutiilor, iar borcanele cu defecte în cusătură de etanșare și alte defecte sunt respinse.
Rezultatele controlului cusăturii dezasamblate a unui recipient de tablă sunt introduse în jurnalul "Controlul cusăturii de etanșare". Periodicitatea controlului - o dată pe schimbare.
Conserve de castraveți murate. Sterilizare.
Sterilizarea produselor se efectuează în autoclave. Moduri de sterilizare cu conserve:
Temperatura de umplere, 0 ° C, nu mai mică de
Presiune în autoclavă, atm
temperatura, 0 ° C
Aciditate totală 0,5 - 0,7 în ceea ce privește acidul acetic
Nu este permisă depozitarea conservelor înaintea sterilizării mai mult de 30 de minute.
Controlul regimului de sterilizare se efectuează în conformitate cu jurnalul K-8 "Controlul sterilizării conservelor" și în funcție de cartograme.
Temperatura mâncării conservate la sfârșitul procesului de sterilizare nu trebuie să depășească 35 о С.
Conserve de castraveți murate. Produs finit.
Rezultatele monitorizării greutății nete, greutatea netă a produsului principal și a temperaturii sunt înscrise în jurnalul "Monitorizarea masei și temperaturii produsului finit". Periodicitatea controlului - o bancă pe oră.
Rezultatele controlului parametrilor organoleptici și fizico-chimici sunt înscriși în jurnalul "Controlul produsului finit" în conformitate cu documentul normativ pentru acest tip de produs. Frecvența de eșantionare este de 2 bănci la fiecare 2 ore.
Atunci când ajungeți la castravete conservate de la lumina directă a soarelui - castraveții în bancă sunt de-accentuate!