Carnea de mistreț este un produs nutritiv valabil. La animalele tinere, în special la femele, este delicat și are proprietăți de gust înalte. Cu alimente bogate, un strat de grăsime de până la 2-3 cm grosime este depus sub piele.
În funcție de circumstanțele specifice (condițiile de hrănire, sexul și vârsta, timpul de producție etc.), carcasele de mistreț pot avea diferite niveluri de grăsime: grăsime, carne, slabă. Carcasele uleioase au o formă de trunchi rotunjită, o parte dorsală largă și dreaptă, o șuncă bine dezvoltată. Suprafața carcasei este complet acoperită cu un strat subcutanat de grăsime de 2 cm gros și mai gros. La carcasele de carne stratul de grăsime subcutanată atinge o grosime de până la 2 cm, suprafața carcasei nu este complet acoperită de acesta. Îndrăgostită rimel nu îndeplinește cerințele pentru carcasele de carne. Compoziția chimică și conținutul caloric al cărnii de mistret (tabel)
Compoziția chimică și conținutul caloric al cărnii de mistreț
aproape identice cu datele privind porcii domestici, dar diferă semnificativ în funcție de gradul de grăsime al animalului (tabel).
Compoziția chimică și conținutul caloric al mistrețului și al cărnii de porc domestice
Carnea de mistreț în gătit are o serie de caracteristici. Este cel mai bine folosit pe cursurile a doua. Pentru gătit, este mai bine să folosiți carnea cu o piele curată de păr. Astfel de carne este ușor de păstrat de la contaminare.
Carnea masculilor, mai ales cele mai vechi măturători, este mai severă, în timpul șerpuitului are un miros neplăcut. Pentru a elimina acest miros, carnea trebuie să fie înmuiată în soluție de oțet 1-2% timp de 2-4 ore înainte de gătire, în funcție de dimensiunea piesei. Carnea femelelor și a tinerelor scroafe (nu în timpul șanțului) nu are nevoie de un astfel de tratament (excepția este pregătirea de kebaburi shish).
Una dintre cele mai simple scheme de utilizare culinară a carcaselor de carne de mistreț este împărțirea carcaselor lor în partea din spate sau în coajă, părțile din mijloc și din față.
Cele mai valoroase părți - șuncă, sunt alocate pentru sărare, fumat și coacere sau gătire ulterioară (șuncă fiartă). Partea de mijloc poate fi împărțită prin două fante longitudinale în trei părți: top - chiuleț, medie - mică valoare și Pieptul inferioară - teatcup. Pieptul și pieptul pot fi folosite pentru prepararea produselor afumate sărate. În plus, coapsa poate fi folosită pentru gătire. Dacă există un exces de grăsime dorsală, se taie, lăsând un strat gros de mușchi de grăsime aproximativ 1 cm. Acest lucru îmbunătățește gustul cotlete. Apoi separați nodul de coloana vertebrală cu un cuțit și tăiați-l, lăsând o margine într-o bucată. Această piesă este împărțită cu un cuț peste porțiuni, lăsând în ele o margine cu vârful gol. Porțiunile obținute sunt bătute pentru a se înmoaie și a da un aspect plat, apoi se presară ușor cu sare și prăjiți: acestea sunt cotlete naturale. În alte cazuri, după o bătaie profundă, piesele sunt umezite cu un ou bătut, înfășurat în pesmet și prăjit. Acesta poate fi de asemenea preparate și escalope, care este o felii transversale ale pastei de hârtie cu un strat de grăsime, tăiat cu părțile osoase lombare ale părții de carcasă sau membrul posterior superior. Mai mult, o parte spinare renală, eliberată de toate oasele și tendoanele sau pulpă cu sunca reglabil tăiat în bucăți sub formă de chiftele naturale, dar fără oase și șnițel este pregătită. Mai mult, este procesat și prăjit, ca niște cotlete în pesmet. Partea palpabilă a carcasei este adesea folosită pentru fabricarea tocătorilor cu o bucată. Cu toate acestea, se recomandă utilizarea părții gâtului pentru pregătirea primei și a celei de-a doua feluri de mâncare. În concluzie, trebuie remarcat faptul că alocarea mart înapoi cu restul părții superioare a vertebrelor sacrale, precum și tăiat în jos crestei ar folosi primele feluri de mâncare, cum ar fi fidea, ținând cont de faptul că această parte de supă de varză și borș este de puțin folos. Partea inferioară a membrelor la încheietura mâinii sau la "tendonul lui Achilles" - "picioare de porc" - un produs grozav pentru jeleu.
Provarivaniya. Zonele carcasei care conțin mușchii cu straturi intermediare mari de țesut conjunctiv, este necesar să fiarbă în apă pentru o perioadă lungă de timp. Pentru a face acest lucru, carnea este scufundată în apă rece, aduceți-o treptat la fierbere și gătiți carnea până când este gata. încălzirea prelungită a cărnii în apă se dizolvă fibrele de colagen grosiere ale tesutului conjunctiv (miez) conduce la o supă gustoasă carne devine mai laxe, dar pierde o parte din valoarea sa nutritivă, trecând bulion. Carcase terestre care conțin strat de țesut conjunctiv abundent, sunt scăzute în grăsimi, se scufundă în apă clocotită și se fierbe imediat pe o căldură ușoară până la gata mai puțin timp decât (obținut bucata de carne fiartă) prima metodă. Carne de această calitate sunt supuse, de asemenea, expunerii prelungite la vaporii de apă într-un vas închis pentru obținerea tocului. În ambele sensuri, fibrele mici de colagen se dizolvă în gelatină, carnea însăși devine delicioasă, mai moale și mai ușor absorbită de organism. Carnea de aceleași calități în carnea de vită, țesutul conjunctiv este distrus prin acțiune mecanică, ceea ce crește și valoarea nutritivă și digestibilitatea cărnii.
Prăjirii. Pentru alimente prajite sunt recomandate porțiunile superioare ale părții dorsale-lombare pentru gătit - porțiuni de fund parte dorsală-lombară, partea toracică a porțiunii de carcasă și deasupra „tendonul lui Ahile“.
Pentru gătitul și carnea tocată din carnea gătită, partea din față este mai joasă decât articulația cotului, peretele abdominal și locul adiacent tendonului lui Ahile.
Pentru stingerea, gătitul și carnea tocată din carnea crudă, restul este partea superioară a membrelor posterioare; pentru a găti carnea fiartă cu o bucată, scoaterea și tăierea în carne tocată - partea superioară a părții superioare a forelimb.
Carne, care conține țesut conjunctiv și oase mici, dar bogat în straturi grase, adică grade superioare, se recomandă să se prăjească într-un vas deschis.
Pentru prepararea de cotlete se utilizează mistreți. Grăsimea este tăiată, lăsând pe fiecare bucată un strat de grăsime de 1 cm grosime. Taiați coloana vertebrală, astfel încât să existe o margine în fiecare porție. Marinatul de carne, ușor descurajat, frecat cu sare și piper negru. Pentru a respinge mirosul specific mistrei, pot fi folosite și alte condimente, de exemplu, hamei-suneli, nucșoară măcinată, muștar lichid. Coapsele se prăjeau într-un paie dublu 15-20 de minute. Decorul este bun pentru a servi varza sau varza friptură.
Turnate cu mistreț. Sos de preparate din carne cu paine de patrunjel și telina, puse în sticlă, lut sau smalț și se toarnă marinată rece. prăji carne marinați, le-a pus într-un castron adânc, se acoperă cu jumătate din supa, carne gatita din oase, se toarnă vin roșu sec, se adauga ceapa felii si se fierbe pana cand se inmoaie. În bulion, în care carnea a fost tocată, adăugați făină de grâu uscată, fierbeți timp de 15-20 minute, sare și tulpina. Taiați carnea în felii mari pe fibre și turnați sosul peste el. Pentru a servi garnitura, cartofi prăjiți, varză tocată, fasole fiartă.
Se prăjește de la un mistreț cu ciuperci. Pieptul de mistret se taie în bucăți și se prăjește cu grăsime, se sare și se presară cu piper negru. În partea de jos a felurilor de mâncare se pun felii de grăsime, pe ea - carne prăjită, iar în partea superioară - ciuperci proaspete. Ciuperci mici pentru a stabili întregi, și mari - pentru a tăia în bucăți. În feluri de mâncare, se toarnă 4 căni de apă fierbinte, se adaugă piper negru, sare și se scutește la căldură scăzută sub capac pentru aproximativ o oră. Carnea pregătită cu ciuperci pusă pe o farfurie, decorată cu ciuperci. Tăiați sosul și turnați carnea.
Carne tocată de mistreț cu varză. Carne tocată tăiată în porții, bătută, înmuiată în marinadă din părți egale de oțet și apă, muștar și ștergător cu sare de usturoi. Ceapa se toaca fin, se stoaca pana la moale in jumatate din smoltsa si se pune pe o tava mica de copt. Se pune carnea pe partea superioară, se pune într-un cuptor foarte cald timp de aproximativ 10 minute, înainte de a fi umplut cu grăsime. Se curăță varza, se prăjește în cealaltă jumătate a smaltzului, se toarnă vinul și se toarnă până devine moale, împreună cu cârnații tăiați și, de asemenea, se adaugă la carne. Se amestecă bine, se presară cu chimen și piper negru și se coace timp de aproximativ o oră, udând din când în când cu marinada. Serviți cu cartofi fierți, fasole și legume sărate.
Carne de vită fiartă. Spălați carnea, puneți în feluri de mâncare, adăugați legume, frunze de dafin, piper negru și aromă dulce și turnați apă fierbinte. Sare, turnați vinul, sucul de lamaie, închideți felurile de mâncare și gătiți până se termină. Carnea fiartă tăiată în felii și servită cu un sos de hrean și mere sau orice altceva.
Ficatul unui mistreț cu vin roșu. Ficatul a fost curățat de filme și a trăit, spălat, umplut cu felii de slănină afumată și prăjit pe toate părțile pe grăsime. Adăugați chiflele ceapă tocată, frunza de dafin, piper negru măcinat, turnați apă fierbinte, închideți vasele și tocați. Cu puțin timp înainte de preparare, sare, turnați vin roșu, adăugați oțet și zahăr la gust. Taiați și serviți cu orez.