Caracteristici de transport și depozitare a pâinii
Pâinea este transportată cu transport auto specializat echipat cu tăvi de pâine. Produsele din pâine sunt așezate pe tăvi într-un rând pe coșul de jos sau lateral sau pe coaste. "Transportul de pâine trebuie să îndeplinească anumite cerințe sanitare și igienice; autorizația de funcționare este eliberată de inspecția sanitară. Cea mai progresivă la ora actuală este modul de transport al pâinii, în care procesele de încărcare și descărcare sunt mecanizate, timpii de nefuncționare a vehiculelor sunt reduse, prospețimea produselor este mai bine conservată.
Pâinea este un produs de stocare pe termen scurt, astfel că există termeni restrictivi pentru implementarea sa. Pâinea din tapet de secară, făină de rugină și de secară de grâu este depozitată timp de 36 de ore, din grâu - 24 bucăți mici, cu o masă de 200 g și mai puțin - 16 ore.
La întreprinderile comerciale, pâinea este depozitată în săli auxiliare și săli de comerț. Spațiile trebuie să fie uscate, curate, ventilate, cu o temperatură uniformă și umiditate relativă. Pâinea își păstrează mai bine proprietățile consumatorului la o temperatură de (20-25 ° C) și o umiditate relativă de 75%. Când sunt depozitate în pâine, au loc procese care afectează masa și calitatea lor.
Când se usucă, se produce pierderea de umiditate și, în același timp, reducerea masei produsului. Pâinea în formă se usucă mai repede decât podul, având o umiditate ridicată. Produsele cu dimensiuni mici evaporă mai mult umiditatea.
Stocarea pâinii în timpul depozitării este un proces complex fizico-coloid care nu poate fi asociat cu uscarea. Pâinea poate sta în picioare, dar nu se poate micsora. În pâinea tare, miezul este inelastic, dur, se rupe, iar crusta este moale, mată, iar cea proaspătă are o textura lină, lucioasă, lucioasă și fragilă. Aroma și gustul specific al pâinii rămase învechite apar datorită pierderii și distrugerii unei părți a substanțelor aromatice. În pâinea proaspătă, boabele de amidon umflate sunt într-o stare amorfă. În timpul depozitării, apare tranziția amidonului de la starea amorfă la cea cristalină. În același timp, structura boabelor de amidon este compactată, volumul lor scade, apar crăpături între proteină și amidon și apare și o eliberare parțială a umidității. Această umiditate este reținută parțial de miez și înmoaie parțial crusta. Pâinea din făină de secară durează mai multă prospețime decât pâinea din făină de grâu, datorită îmbătrânirii lente a pastei de amidon de secară și a unui conținut mai mare de acizi. Adăugarea de zahăr, melasă, lapte, zer, grăsimi în aluat încetinește procesul de stalk paine.
Congelarea la -20 ° C sau mai puțin permite păstrarea prospețimii pâinii și a produselor de panificație pentru o perioadă lungă de timp. Cu toate acestea, această metodă este relativ scumpă și are o aplicare limitată.
Ambalarea pâinii în hârtie de parafină și pelicule de polimer îl menține în stare proaspătă timp de până la trei zile sau mai mult. Cele mai utilizate filme sunt filmele din polietilenă și polietilenă. În pachet produc paine copt, chifle cântărind 50 de grame, breadsticks, uscare, biscuiți și alte produse. Pâinea veche poate fi împrospătată prin încălzirea acesteia la 60 ° C într-un mediu cu abur și aer.
În timpul depozitării, pâinea poate fi afectată de diverse boli. Paddling este cauzat de multe tipuri de mucegaiuri (mucegai verde, alb, albastru). Se observă la depozitarea pâinii în încăperi umede, slab ventilate. Sporii de ciuperci din aerul înconjurător, prin fisurile de pe crustă, pătrund în miezul pâinii și se dezvoltă. Ciupercile mucegai descompun substanțele alimentare cu formarea compușilor care au un miros neplăcut și un gust neplăcut și sunt dăunători corpului uman. Pâinea de mâncare nu este potrivită pentru a mânca. Boala de cartofi se manifestă de obicei în ziua după coacerea pâinii. Adesea se produce în timpul verii în pâine de grâu. Pe pâine există pete murdare, gust și miros neplăcut, miezul devine lipicios, lipicios, se formează substanțe care cauzează tulburări digestive. Agenții cauzali ai bolii sunt bacteriile care formează spori - bacilul de cartof și fân. Sporii de bacili de cartofi sunt rezistenți la căldură și pot rezista încălzirii la 130 ° C și nu se pot piora la coacerea pâinii. Pâinea de secară, care are o aciditate mai ridicată, nu este susceptibilă la această boală, deoarece sporii bacilului de cartof nu se dezvoltă într-un mediu acid. Pâinea, infectată cu boala de cartofi, nu este potrivită pentru hrană, este distrusă.