Valoarea nutrițională este o combinație a proprietăților unui produs alimentar, în prezența căruia sunt satisfăcute nevoile fiziologice ale unei persoane în substanțele necesare. În funcție de natura și nevoile utilității corpului uman sunt următoarele valori de consum: energie, biologice (utilitate și eficiență), fiziologice, senzoriale și digestibilitate și de siguranță. În funcție de natura și nevoile utilității pentru corpul uman distinge între următoarele utilizare valoarea energiei (calorii), valoarea biologică, fiziologică și digerabilitate.
Valoarea fiziologică (FC) - capacitatea componentelor alimentare de a activa activitatea sistemelor de bază ale organismului. FC este furnizat de substanțe fiziologic active.
În funcție de efectul asupra corpului uman, substanțele fiziologic active pot fi împărțite în următoarele grupe:
1. substanțe care exercită un efect interesant asupra sistemului nervos al omului. Acestea includ alcaloizi - nicotină, cofeină, teobromină și, de asemenea, alcool etilic.
2. substanțe care afectează sistemul cardiovascular. Acest grup include minerale, potasiu, magneziu, calciu, vitaminele B1 și PP.
3. substanțele care activează sistemul digestiv includ substanțe minerale - sodiu, clor; enzime, fosfolipide, vitamine, celuloză, hemicelulozei, pectină, agenți de aromatizare, glicozide, substanțe organice, glicozide, azot și extractibile fără azot și acid rășină hamei.
4. substanțe care întăresc sistemul imunitar. Acestea sunt substanțe cu bactericide și fungicide: acțiunea polifenoli, coloranți, arome, vitamine, vitaminele B1 si PP, glicozide, acizi organici, printre care benzoic alocate mai bactericid, salicilic, gali, citric și acizii lactic.
5. substanțe care promovează eliminarea substanțelor nocive din organism: zguri, elemente toxice, bacterii și alte otrăvuri. Acest grup este reprezentat de pectine, fibre, unele proteine. Trebuie remarcat faptul că substanțele nocive sunt considerate a fi fără valoare pentru corpul uman (de exemplu, toxine bacteriene și fungice) precum substanțele utile care au un impact negativ asupra organismului uman, în doze care depășesc maximă admisibilă. (de exemplu, fier, zinc, cupru etc.).
Valoarea organoleptică (OC) - capacitatea produselor alimentare de a afecta simțurile persoanei și de a determina o anumită percepție. OC este cauzată de un set de indicatori organoleptici, incluzând aspectul, gustul, mirosul, coerența, structura internă. Acești indicatori determină scopul funcțional, proprietățile ergonomice și estetice ale produselor.