Cum, de ce și de ce livrarea funcționează în restaurante
Restaurantele din Moscova iau notă de cererea crescândă de livrare a produselor alimentare și de birouri. Cei mai importanți indicatori sunt demonstrată de segmentul de restaurante de lux, unde ratele de livrare au crescut de aproximativ două ori. Restaurantele rapide și restaurantele democratice marchează o creștere de 10-15%, cele mai actuale concepte (de exemplu, tăița) așteaptă o creștere de 30% în următoarele șase luni. Marina Shakleina a studiat detaliile organizării serviciului de livrare în restaurant.
Secretul creșterii cererii de fidea este, de asemenea, în moda pentru bucătăria pan-asiatică. Ivan notează faptul că înainte de tăieri au fost comandate în principal de oameni progresivi familiarizați cu produsul. A durat doi ani pentru a rupe piața și a insufla în moscoviți dragostea pentru tăițe în cutii. Serviciul de livrare în rețeaua de restaurante democratice "Khachapuri" a apărut ca răspuns la cererea tot mai mare din partea vizitatorilor.
- spune directorul rețelei "Khachapuri" Maxim Voznyakov. - Cu operatorul, curierii, ambalajul corect, logistica bine concepută. Cota de livrare în circulație crește încet, dar sigur. De la 1-2% la începutul activității la circa 25% acum. Cultura mesei la domiciliu cu mâncare din restaurant se dezvoltă doar în orașul nostru, astfel încât previziunile sunt cele mai optimiste. "
Serviciile instituțiilor democratice și ale întreprinderilor din segmentul fast food sunt foarte solicitate. Cu toate acestea, cota totală a livrărilor în cifra de afaceri a acestor companii este scăzută, deoarece întreprinderile lucrează de obicei într-un format de rețea și au un număr mare de puncte. De exemplu, cota de livrare în cifra de afaceri a companiei "GMR. Planet Hospitality "este de numai 5%. Serviciul de livrare operează în rețelele Sbarro, Yelki-Palki și Little Japan, deținute de Planet. Se preconizează lansarea livrării de alimente din rețeaua de cafenele pan-asiatice Yamkee.
Unele restaurante nu au serviciu special de livrare. Un mic restaurant non-rețea nu are nevoie să angajeze personal suplimentar pentru a se ocupa de livrare. Numărul de comenzi aici este de obicei mic, iar principalii clienți sunt oaspeții obișnuiți, locuitorii din casele din apropiere. Zece comenzi pe zi pentru un singur restaurant "pe cartier" este un bun indicator. Cu un astfel de volum de comenzi se poate ocupa un administrator sau un casier, ca un curier puteți folosi un chelner sau contactați o companie de curierat. Astfel, costul livrării va fi salariul curierului. Salariul mediu al unui curier pietonal de pe piață este de aproximativ 20 de mii de ruble. pe lună.
Bucătăriile sunt, de obicei, oferite cu o reducere de 10-20%, deoarece oaspetele teoretic nu trebuie să plătească pentru închirierea unei încăperi și pentru întreținere.
Organizarea livrării într-un restaurant cu un volum mic de comenzi emise de locuitorii din casele din apropiere este nerentabilă. Livrarea în acest caz este mai probabil ca un bonus pentru oaspeții obișnuiți, și nu o sursă de câștiguri. Rețeaua de restaurante democratice acoperă o geografie mai semnificativă și se confruntă cu un volum mare de comenzi, deci este important ca aceștia să ofere un serviciu de înțeles.
Numărul operatorilor depinde de intensitatea lucrărilor. În "Vokker", unde pot exista până la 400 de comenzi pe zi, 10 operatori lucrează simultan.
În restaurantele democratice cu un volum mic de comenzi, unul sau doi operatori sunt suficienți. De exemplu, în rețeaua "Khachapuri", un operator operează, procesând în medie 20 de comenzi pe zi. Cu cât este mai mare cifra de afaceri, cu atât sunt necesari mai mulți operatori.
În restaurantele din segmentul de lux, acceptarea unei comenzi poate dura o lungă perioadă de timp (uneori până la 40 de minute): oaspeții unor astfel de unități sunt obișnuiți să le explice de ce se compun vasele.
"Avem un serviciu centralizat de livrare", spune Maxim Voznyakov. - Există un operator în birou care primește apeluri. El are un calculator cu o bază de oaspeți, o stație de chelneri, prin care poți "pumniza" o comandă pentru bucătărie.
Ambalatori la distribuția restaurantului colectează, completează comanda și o trimit la curier. "
În mod tradițional, sushi, rulouri și pizza se bucură de un succes deosebit, dar sunt aglomerate de alte meniuri, pe care bucătarii și managerii se adaptează în mod special pentru livrare. Multe feluri de mâncare care oferă restaurante, este aproape imposibil de transportat oriunde. Zona de risc include deserturi cu înghețată sau ornamente complexe, deserturi formate din mai multe părți. Restaurantul de primă clasă oferă deserturi sofisticate, cu o servire frumoasă. Deci, deserturi din cofetărie "Cafe Pușkin" pentru a livra acasă nimeni nu va.
Nu există restricții asupra rețelei Khachapuri, există recomandări. De exemplu, nu comanda khachapuri în Adjara, cu un ou crud de sus și o supă rece de roșii, care în timpul procesului de transport poate exfolia.
Tabu este impus pe toate tipurile de carpaccio: în primul rând, carpaccio ar trebui să cadă pe masă în stare proaspătă și, în al doilea rând, există restricții privind transportul materiilor prime din Rospotrebnadzor.
Unele feluri de mâncare datorate caracteristicilor tehnologice nu pot fi reîncălzite, ci și mai bine să fie excluse din meniul de livrare. Unele restaurante din segmentul de lux fac astfel de feluri de mâncare rafinate încât chiar pizza riscă să nu ajungă la client.
"Am elaborat meniul restaurantelor și am alocat mese pentru livrare fără a pierde atracția organoleptică", spune Vladimir Burdin. - Bucătarii noștri știu cum să împacheteze corect o bucată de bucate în conformitate cu rețeta lui Pozharsky, astfel încât clientul să se încălzească cu o garnitură într-un singur pachet. În general, oaspeții ar trebui să fie pregătiți să meargă la un restaurant pentru o hrană rafinată, atmosferă și tradiții și să nu ne aștepte să livrăm mâncăruri în aceeași formă acasă ". Acest gând este confirmat de alți participanți la piață. "Dacă un oaspete vrea, desigur, totul este posibil", spune Maxim Voznyakov. "Principalul lucru este să explicăm cât mai mult posibil și inteligibil posibilele consecințe".
În plus față de estetică, există motive economice destul de restrictive. "Meniul de livrare pentru fiecare concept este alcătuit din meniul principal", spune directorul departamentului operațional "GMR". Planeta Ospitalitate »Alexey Tikhomirov. - Dacă vorbim despre restricții, atunci nu dăm băuturi spirtoase. Este, de asemenea, neprofitabil să oferim mese compuse și mâncăruri gourmet. Motivele sunt simple: un proces îndelungat de pregătire, costuri ridicate și, prin urmare, prețul, complexitatea ambalării și livrarea în stare perfectă. Astfel de feluri de mâncare sunt foarte fragile, de stabilire a complexului în pitch. Deși, după cum știți, dorința clientului este legea și este posibilă organizarea livrării complexului în pregătirea și servirea vasului. Numai tu trebuie să înțelegi că costul unui astfel de serviciu va fi mai mare. "
Mulți oaspeți se așteaptă ca alimentele să fie livrate la cald, cu o căldură cu căldură.
În "Wokker" ei încearcă să nu înșele așteptările clienților - livrarea durează maximum două ore, din care transportul în sine durează maximum 45 de minute. În acest timp, fidea ambalată în hârtie termică nu are timp să se răcească. Dar există situații în care vasele nu pot ajunge la destinația lor fierbinte.
"Într-o zi oaspetele a fost nemulțumit că supa de la" Cafe Pușkin "a venit la el, la stația de metrou" Yuzhnaya ", rece
- spune Vladimir Burdin. - În timpul iernii, la minus 30. În general, conform regulilor, mesele fierbinți ar trebui să fie permise pentru livrare cu o temperatură de cel puțin +65, și rece - în limitele a +8 grade. " Poate de aceea oaspeții se bucură, în mod tradițional, de ceva ce poate fi încălzit - cuțite, pălării etc. De exemplu, mâncărurile de acest tip din restaurantul "Pushkin", care aduc până la 50% din profitul serviciului de livrare al Maison Dellos. În "Khachapuri" folosesc ambalaje scumpe belgiene, care păstrează bine căldura. Dacă conduceți departe, vasele sunt învelite suplimentar în folie, iar clientul este avertizat că comanda se poate răci.
O sută de mii de curieri
După cum cred experții, este mai profitabil să lucrați cu curioși decât cu curieri atrăgători - astfel încât o persoană să înțeleagă că poartă hrana și a fost atentă.
La volume semnificative de livrare se recomandă achiziționarea autoturismelor proprii (Citroen Berlingo - de la 600 mii ruble Fiat Doblo - de la 560 mii ruble.
Renault Kangoo - de la 615 mii Volkswagen Caddy - de la 620 mii) - modele cu un corp capace, unde poți instala frigiderul. Separat, experții spun că nu are sens să cumperi scutere - este mai ușor să angajezi studenți cu transportul propriu, deoarece în orașul nostru scuterele cu motor sunt un mod de transport sezonier. În plus, într-un oraș este uneori mai rapid să vă deplasați pe propriile dvs. două. "Când am venit la Maison Dellos pentru prima oară, am crezut că curierii noștri vor conduce doar autoturisme: statutul obligă", spune Vladimir Burdin. - Acum înțeleg că este adesea mai profitabil să mergi în oraș. Avem pietoni și curieri pe mașini. Și, de asemenea, lucrăm cu o organizație de reasigurare, unde putem întotdeauna să ne întoarcem dacă toți curierii noștri se află pe traseu ". Curierul "Khachapuri" se mută cu transportul public cu o hartă tipărită și navigator.
O întrebare scrupuloasă despre retușarea unor restaurante este foarte originală. De exemplu, în "Wokker" nu este binevenit un sfat. "Desigur, nu putem interzice curierii să ia sfaturi", spune Ivan Toreev. - Cu toate acestea, încercăm să discutăm cu personalul, să-l motivăm cu salarii și bonusuri bune. Dacă cursa începe după un sfat, impresia despre activitatea serviciului nostru va fi răsfățată. Am întâlnit adesea faptul că curierii cerșesc pentru ceai de la clienți, ceea ce discreditează restaurantul. Așa că am decis că acest lucru nu ar trebui să fie în rețeaua noastră. " În ceea ce privește cifrele, în segmentul de lux vârful poate fi de la 1500 de ruble. o săptămână (la o intensitate de două sau trei comenzi pe zi). În segmentul democratic, intensitatea muncii este mai mare, dar suma gratuită este mai mică.
Livrarea în rețea "Khachapuri" costă de la 100 la 300 de ruble. în funcție de locație. "Dacă punctul terminal de la metrou este departe, curierul captează mașina, pe care îl avertizăm în avans pe clienți și crește cantitatea de transport maritim", spune Maxim Voznyakov. - Apropo, Moscova este împărțită în zone cu o gradare clară a cantității de livrare, în funcție de distanța de la cafenea sau centrul Moscovei. În restaurantele de lux, costul livrării poate ajunge până la 500 de ruble. În orice caz, aceasta ar trebui să fie o sumă proporțională cu suma ordinului, fără a determina clientul să respingă. În mod ideal, un maxim de 10-15% din cecul mediu.
Multe restaurante fac transport maritim gratuit, dar nu oferă un discount la meniu. Sau stimulați oaspeții cu daruri.
În Maison Dellos deseori plăcile se adaugă la comanda ca un compliment, iar în "Khachapuri" - matzoni, cookie-uri sau chiar chacha. Reducerile încep cu un ordin de 10 mii de ruble. "Nu facem o reducere", spune Maxim Voznyakov. "Folosim ambalaje scumpe și convenabile, care, din păcate, nu este deloc ieftină". În casa de restaurante Dellos în mai, a anulat livrarea plătită (500 de ruble.), Care a motivat oaspeții nu mai rău decât reduceri. Plata pentru comanda se face in numerar, fie prin intermediul terminalului, fie pe site la plasarea comenzii. Uneori, restaurantul oferă posibilitatea de a transfera fonduri în cont. De obicei, cu o sumă de comandă care depășește o anumită limită, se plătește o plată în avans. Pentru Maison Dellos acest lucru este de 20 de mii de ruble. pentru "Khachapuri" - 10 mii.
Multe restaurante nu calculează rentabilitatea livrării, deoarece nu o alocă unei întreprinderi separate, care poate plăti pentru ea însăși. "Profitabilitatea livrării este dificil de calculat, deoarece nu avem o producție specială și totul este gătit în bucătăriile restaurantelor de către aceiași bucătari în timpul programului de lucru", spune Maxim Voznyakov. Unitățile, în circulația cărora livrarea joacă un rol semnificativ, acordă mai multă atenție studiului costurilor livrării și rentabilității întregului eveniment. Cifrele nu se dezvăluie. Rentabilitatea livrării, conform lui Vladimir Burdin și lui Ivan Toreyev, este mult mai mare decât rentabilitatea preparatelor din restaurant.
De regulă, până la 50% din costul vasului final este pus în funcțiune și în leasing, astfel încât se poate presupune că acești factori sunt excluși la calcularea livrării.
Adevărat, se adaugă costuri pentru organizarea livrării, care pot fi la fel de mici (aproximativ 1000 USD pe lună) și milioane de ruble. Potrivit lui Ivan Toreyev, livrarea se plătește pe deplin în sine, iar Vladimir Burdin observă că în Maison Dellos acest serviciu a fost plătit în șase luni. Livrarea către Maison Dellos este alocată unei entități juridice separate, clientul nu primește un cec de la restaurant, ci o factură în care pot fi colectate feluri de mâncare din diferite unități ale exploatației. Sursa veniturilor - diferența dintre prețul de vânzare al restaurantului și costul pe care clientul îl plătește și, apropo, coincide cu prețul restaurantului al vesela.
Costuri de transport
Operatori salariale de call-center De la 25 de mii de ruble.
Curierii De la 20 de mii de ruble.
Logistici De la 25 de mii de ruble.
Ambalatori De la 15 mii de ruble.
Managerii de la 40 de mii de ruble.
Tăvi de unică folosință De la 4 fre. pentru o cutie de prânz,
De la 2 ruble. pentru un pahar,
De la 50 de copeici. pentru recipientul pentru salată
Termo-pungi De la 1500 fre
Mașina Aproximativ 600 mii de ruble.