Satisfacerea cerințelor legislației sanitare în catering nu este numai cheia pentru finalizarea cu succes a programat și inspecții neprogramate de organele abilitate să exercite supravegherea sanitară și epidemiologică de stat, obținerea de rezultate satisfăcătoare de control al producției, dar, de asemenea, să garanteze calitatea și siguranța produselor vândute către consumatori, care fără îndoială, va , contribuie la prestigiul organizației.
Conform normelor sanitare-epidemiologice, în special, societatea în comun 2.3.6.1079-01 „cerințele sanitar-epidemiologice pentru organizațiile de servicii alimentare, și cifra de afaceri de producție în aceste produse alimentare și materii prime alimentare“, o atenție deosebită de catering trebuie acordată dezinfecție.
Dezinfectarea (dezinfecția) - procesul de distrugere în mediu sau îndepărtarea de agenți infecțioși. Scopul dezinfecției este de a ucide microorganismele patogene și condiționat patogene asupra obiectelor de mediu care servesc transmiterii factorilor. La dezinfecția publice de alimentare ar trebui să fie supuse următoarelor obiecte: suprafețele aflate în producție și de depozitare camere, săli de mese, echipamente sanitare, echipamente de curățare, ustensile de bucătărie, veselă și aparate, deșeuri, mâinile personalului. De cele mai multe ori, metodele de dezinfecție chimică sunt utilizate în aceste scopuri, pe baza utilizării diferitelor preparate chimice cu efect dezinfectant.
Pentru a lucra cu dezinfectanți chimici, pot fi admiși persoane care au împlinit cel puțin 18 ani și au beneficiat de o pregătire adecvată. Dezinfectanții sunt depozitați în ambalaje din fabrică cu etichete în locuri special amenajate în acest scop, în care este interzisă plasarea de locuri de muncă permanente, depozitarea alimentelor și a apei potabile și mâncarea. Condițiile de depozitare a dezinfectanților trebuie să respecte cu strictețe cerințele documentelor metodologice anexate la acestea.
Atunci când dezinfectanți selectarea ar trebui să acorde o atenție la siguranța lor pentru personalul, spectrul de activitate antimicrobiană, tehnicile de confort și moduri de aplicare, eficiență. Pentru întreprinderile din sectorul alimentării publice, soluția optimă este de a achiziționa fonduri care au proprietăți pronunțate de detergenți, efect de deodorant, activitate în prezența contaminanților organici. Dezinfectantul nu trebuie să fie agresiv în ceea ce privește obiectele tratate. Aceste proprietăți au dezinfecția formulări bazate pe surfactanți cationici (tensioactivi cationici), în special compuși, amoniu cuaternar (), cum CCA ar fi "EHM-25M", "EHM-50M", "EHM-50", "Ekovir" "Nika-Extra M". "Nick-politsid". "Diabak". "Petrolite".
Avantajele dezinfectanților pe bază de HR sunt solubilitate bună în apă, practic fără miros de soluții de lucru, toxicitate redusă pentru personal. Soluțiile de dezinfectanți pe bază de HRC au activitate bactericidă împotriva agenților patogeni ai infecțiilor intestinale acute, infecțiilor toxice alimentare, ciupercii de mucegai. Pentru a extinde spectrul de activitate antimicrobiană, HR este adesea folosit ca parte a dezinfectanților compoziți împreună cu alte substanțe active, de exemplu în preparate precum Evoline-4D, Avancept. "Slavyanka", "Nika-neodez". "Nika-sept", "Ultrade-forte".
Curățarea zilnică umedă cu utilizarea dezinfectanților în unitățile de alimentație publică ar trebui efectuată cel puțin o dată într-o schimbare de lucru. Dezinfecția se recomandă să fie efectuată în conformitate cu regimurile de infecții bacteriene. În cele mai multe cazuri, metoda de prelucrare obiect efectuat ștergere, deoarece metoda de aplicare necesită utilizarea de irigare înseamnă personalul de protecție respiratorie și a ochilor efectuarea măsurilor de dezinfecție în absența oamenilor. Curățarea generală a tuturor încăperilor trebuie efectuată cel puțin o dată pe lună, în conformitate cu regimurile prevăzute în documentația metodologică pentru dezinfectanții utilizați. După terminarea curățării generale, personalul organizației introduce o notă privind desfășurarea ei în revista corespunzătoare.
Pentru curățarea încăperilor industriale, de depozitare, a spațiilor auxiliare, precum și a toaletelor, se alocă un inventar separat, care este păstrat în forma sa pură în locuri special desemnate, cât mai aproape de locurile de recoltare. Echipamentele pentru unitățile sanitare trebuie să fie etichetate și depozitate separat. La sfârșitul schimbării, toate echipamentele de recoltare trebuie spălate, dezinfectate și uscate.
Curățarea meselor de luat masa ar trebui făcută după fiecare vizitator. Pentru o decontaminare eficientă în aceste scopuri este necesar să se utilizeze dezinfectanți cu un timp minim de expunere. Alegerea optimă poate fi o formă de dezinfectanți gata de utilizare, pe bază de alcooli, în flacoane echipate cu spray-spray, de exemplu, "Avancept Spray". "Poliklin-Spray", "Diazpray". sau sub formă de șervețele de dezinfectare, de exemplu, "Bonaderm-napkin", "Diazeptic-30C". "Nika napkins", "servetele Lysaxine".
Toate tacamurile și aparatele din unitățile de catering publice sunt supuse dezinfecției la sfârșitul fiecărei zile lucrătoare. Pentru dezinfectarea vaselor, eliberate din resturile de mâncare, complet cufundat în dezinfectanții soluție de proces rezistă timpului de expunere, după care vasele au fost spălate sub jet de apă folosind o perie. Exemple de medicamente care să permită efectuarea dezinfectarea ustensilelor și tacâmuri sunt "EHM-25M", "EHM-50M", "EHM-50", "Ekovir", "Neogen", "Nick Extra-M". "Nick-politsid". "Avansept". "Slavyanka".
O atenție deosebită ar trebui acordată prelucrării cojii de ouă de coajă de ouă folosită pentru prepararea vesela, deoarece, în absența unei dezinfecții aprofundate, acest grup de produse poate servi ca factor de transmitere a salmonelei. Spălarea și dezinfectarea ouălor se efectuează într-un loc desemnat pentru aceste scopuri în recipiente marcate în mod special. În prima etapă, ouăle sunt tratate cu o soluție caldă de sodiu de 1-2%. Apoi sunt dezinfectate prin dezinfectare în modul prescris, apoi clătite cu apă rece. Utilizarea medicamentelor moderne, cum ar fi Ecom-25M, Ecom-50M, Ecom-50, Poliklin, Optimax. "Nika-Amitsid", permite o calitate calitativă și cu un cost minim al forței de muncă pentru a efectua o prelucrare corectă a cochiliei de ouă de ou.
Înainte de a începe lucrul, precum și după vizitarea toaletei, personalul de catering trebuie să se ocupe de mâini. În acest scop, sunt recomandabile să se asigure aprovizionarea cu săpun lichid și dispozitive de distribuire a chiuvetelor destinate spălării mâinilor în atelierele de producție și în zonele comune. Producția majorității firmelor - producătorilor de dezinfectanți include sapun lichid cu ingrediente antiseptice ( „Bonasept“, „Glavmylo“, „Nika-verde antibacterian“, „Atlantis“, „Diasoft bio“.) Care vă permite să realizeze un personal la nivel de procesare mână mai mare, și prin urmare, reduce la minimum răspândirea riscului de mese patogene și condiționat microorganismele patogene pot contamina materiile prime și gata.
antiseptice pentru piele, alcool pe bază pot fi utilizate pentru prelucrarea ulterioară a mâinile lucrătorilor din unitățile de alimentație publică ( „Bonaderm“, „Glavsept“, „Diaseptik.“ „Nick-izoseptik“) sau pe bază de apă ( „Bonaderm-AF“, „Nick akvamuss antiseptic „). Aceste activități pot fi deosebit de eficiente în camerele de luat masa la serviciul consumatorilor chelneri care lucrează sub presiunea timpului și în contact cu o varietate de site-uri cu potențial contaminate.
Necesitatea dezinfectanților se calculează după cum urmează.
1. Calcularea nevoii de dezinfectanți pentru curățarea zilnică și generală se efectuează în conformitate cu următoarea formulă:
Ods = 0,01 × N × K × KRc × C × S, unde
Ods - cantitatea totală de dezinfectant necesară pentru dezinfectarea suprafețelor în încăperi, l;
N - Norma consumului soluției de dezinfectant în litri pe 1 m 2 conform instrucțiunilor de utilizare a agentului specific;
K - Coeficient egal cu concentrația soluției prin preparat,%;
KRc - multiplicitatea tratamentelor pe zi;
C - numărul de zile din perioada de calcul;
S - suprafața suprafețelor tratate (m 2).
Suprafața suprafețelor care trebuie tratate în timpul curățării zilnice se calculează cu formula:
S = Spola + Sdop .. în cazul în care Spola - suprafața podelei, Sd. - suprafața suprafețelor tratate adiționale (ferestre, pervazuri, utilaj etc.), determinată în funcție de mărimea clădirilor și a echipamentelor unei întreprinderi.
Atunci când se calculează suprafața suprafețelor care trebuie tratate în timpul curățării generale, se ia în considerare și suprafața pereților.
2. Calculul necesității dezinfectanților pentru tratarea materialului de recoltare se realizează pornind de la formula:
Ods = 0,01 × N × K × Mum × Kum × KRc × C, unde
Ods - cantitatea totală de dezinfectant necesară pentru dezinfectarea materialului de curățare, l;
N - rata consumului soluției de dezinfectant în litri pentru 1 kg de material de recoltare, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a unui agent specific;
K - Coeficient egal cu concentrația soluției prin preparat,%;
Mama - masa unui set de material de recoltare, kg;
Kum - numărul de seturi de materiale de curățat;
KRc - multiplicitatea tratamentelor pe zi;
C este numărul de zile din perioada de calcul.
3. Calculul necesarului de dezinfectanți pentru prelucrarea echipamentelor sanitare se efectuează după cum urmează:
unde Ods - cantitatea totală de dezinfectant necesar pentru dezinfectarea echipamentului sanitar, l;
N - viteza de utilizare a soluției dezinfectante în litri, conform instrucțiunilor de utilizare a unui agent particular;
K - Coeficient egal cu concentrația soluției prin preparat,%;
KRc - multiplicitatea tratamentului pe zi;
C - numărul de zile din perioada de calcul;
S este suprafața totală a echipamentului de salubritate prelucrat, m 2.
Zona echipamentelor sanitare se determină din următoarele valori: zona de baie - 3 m 2 suprafață a vasului de toaletă, bideu cochilii sau - 0,5 m 2 suprafață a căzii de duș - 1 m 2.
4. Calculul dezinfectanți trebuie să se ocupe de masă începe cu determinarea empiric volumul soluției de dezinfectare consumate în scopul de date într-un singur schimb de lucru (V). Apoi substituiți valoarea obținută în formula:
unde K - Coeficient egal cu concentrația soluției prin preparat,%;
V este volumul soluției de dezinfectare consumate pentru prelucrarea vesela în timpul unei schimbări de lucru;
C este numărul de zile din perioada de calcul.
În mod similar, este posibil să se calculeze cantitatea de dezinfectanți necesară pentru a se ocupa de prelucrarea cochiliei de coajă de ouă.
5. Calcularea nevoii de săpun și antiseptice pentru piele pentru tratamentul mâinilor personalului se efectuează conform formulei:
V - volumul de săpun sau antiseptic cutanat necesar pentru prelucrarea mâinilor personalului, l;
Qo - numărul mediu de tratamente de mână pe angajat în timpul schimbului de muncă;
Qn - numărul de angajați pe schimb;
Vo - rata de consum de săpun lichid sau antiseptic pentru piele pentru un tratament al mâinilor, ml.
Ca un exemplu, ia în considerare la calculul necesităților lunare de dezinfectant „Eck-25M“ pentru curățarea și dezinfectarea tacamuri simultan la o multitudine de tratamente 1 dată pe zi. Să presupunem că, din punct de vedere experimental, au fost stabilite următoarele: pentru tratarea tacamurilor în această organizație de catering necesită 50 de litri de soluție dezinfectantă. Conform instrucțiunilor din preparatul „EHM-25M“ pentru spălat vase, combinate cu dezinfectare, o soluție de lucru este utilizat la o concentrație de 0,4% medicament.
Substituim datele inițiale în formula:
Cote = 0,01 × K × V × C = 0,01 × 0,4% × 50 L × 31 zile = 6,2 L
Astfel, pentru curățarea și dezinfectarea simultană a veselă, la o multitudine de tratamente 1 dată pe zi și de soluție de lucru de cheltuieli de 50 l la un tratament trebuie să fie 6,2 l dezinfectant „EHM-25M“ o lună.
Compararea nevoii estimate de dezinfectanți cu consumul lor real face posibilă în mod indirect evaluarea calității măsurilor de dezinfectare efectuate în organizarea mesei de gătit.