Am decis să scriu un articol scurt despre carne sau, mai degrabă, carnea de vită. În general, în apropierea satului nostru este foarte greu să găsiți o măcelărie bună, da, că acolo nu există deloc. Prin urmare, de foarte multe ori era necesar să cumpărați carne doar într-un hipermarket, simultan cu achiziționarea de produse timp de o săptămână. Ca regulă, sortimentul în astfel de magazine este limitat la un set standard și pentru a găsi o cârpă, coaste sau, de exemplu, o cârpă este foarte, foarte dificil! Da, și ceea ce este amestecat în umplutură poate fi ghicit doar 🙁
Recent, destul de accident, am aflat că la fabrica de Agrobusiness, care este la doar 15 minute cu mașina, există un lanț de magazine cu carne proaspătă refrigerată pentru fiecare gust. Aceasta a fost mântuirea mea! După prima campanie acolo, am știut despre carne știu de nici-Th-lea: ce reduceri sunt cele mai potrivite pentru prăjit și care sunt pentru copt, cum să friptură de carne - cât de mult timp, la ce temperatură, ceea ce este „Black Angus“ și cu ce este mâncat? Au fost multe întrebări! În general, am scris și o grămadă de literatură tematică și am studiat satul.
Aberdeen Angus (fotografii de pe Internet)
Deci, să vedem mai întâi ce este "Black Angus".
Astfel, Miratorg a evidențiat carnea de vită din marmură a rasei Aberdeen-Angus. Se pare că prin gust și proprietăți nutriționale depășește majoritatea raselor de bovine. Aberdeen-Angus a fost crescut la începutul secolului al XIX-lea în Scoția. Carnea lor este numită carne de vită de marmură. Aceste animale sunt predispuse genetic la formarea de vene grase în țesutul muscular, alternanța cărora seamănă cu o imagine a marmurei. Pentru a obține un grad mare de marmură, vițeii se transferă la îngrășământ de cereale - porumb sau orz timp de 150 de zile înainte de sacrificare. Carnea de vită din marmură este făcută numai din carne de tauri tineri, ale căror mușchi nu au devenit încă rigizi și grosolani. Este carnea lui Aberdeen Angus din întreaga lume, care este considerată ideală pentru friptură. Recent am încercat-o singură, și pot spune cu 100% siguranță că acest lucru este într-adevăr așa! Topirea straturilor de grăsime impregnează carnea cu suc, iar carnea de vită devine delicioasă și delicată.
Pentru a găti carne delicioasă, nu este suficient să cumpărați carne de vită de calitate superioară. Este necesar să înțelegeți din ce parte a carcasei ce să gătească. Nu am înțeles atât de mult, dar acum am învățat două reguli de bază pentru mine:
Carne moale, adică acele părți ale carcasei, acei mușchi pe care animalul aproape că nu funcționează, puteți să prăjiți sau să coaceți rapid la temperaturi ridicate.
Mamele potrivite (acest lucru nu înseamnă că acestea sunt mai puțin gustoase!) Ar trebui să fie gătite la o temperatură scăzută și pentru o lungă perioadă de timp.
Mai jos am scanat schema de tăiere, astfel încât a fost mai ușor să înțelegeți reducerile și opțiunile pentru pregătirea lor.
Cel mai moale și, prin urmare, cele mai potrivite pentru gătit rapid, bucăți de prăjit acest muschiulet memorabil, marginea gros și subțire, precum și ureche mai puțin familiare - Crupa, shortloin, lama de carne de vită.
- Nu folosiți prea multă grăsime. Ar trebui să fie atât de mult încât un strat subțire să acopere fie o tigaie sau piesa în sine - atunci carnea nu va arde. Este necesar să se ia în considerare grăsimea și carnea, acesta va începe să fie încălzit în timpul prăjirii. Pentru piese subțiri și mici aveți nevoie de mai puțin ulei decât de cele groase și cele mari. Dacă gătiți carne în pesmet (făină, biscuiți), cantitatea de ulei va trebui să crească.
- Înainte de a pune carnea într-o tigaie, ar trebui să fie bine încălzită. Dacă încercați câțiva centimetri deasupra să vă țineți mâna, doriți să o trageți rapid.
- Cât de des trebuie să transformăm carnea în timpul prăjirii? Începem să gătim cu un foc suficient de puternic și să nu ne deranjez carnea timp de 1-2 minute - până când apare o crustă roșie, apoi se rotește și se prăjește până când același rezultat se obține din partea cealaltă. Pentru a pregăti bucățele mici, aceste 2 minute pe fiecare parte vor fi suficiente. Piesele mai mari vor fi gata pentru 2/3. Sub ele, este necesar să se reducă puțin focul și să se continue gătitul, întorcându-se mai des, o dată la fiecare 30 de secunde. Pentru a aduce astfel de carne la pregătire, va dura încă 2 până la 5 minute.
- Nu utilizați ștecherul pentru a vă întoarce, pentru a nu face găuri suplimentare, doar o lopată sau clești culinare. De asemenea, cred că este foarte util aici o astfel de protecție netted de stropi pentru o tigaie. I-am cumpărat și unul similar în Ikeya.
- Înainte de a mânca, carnea trebuie să aibă o "odihnă", pune o bucată pe o farfurie sau pe o placă de lemn și acoperă câteva minute cu folie. Este necesar ca sucurile din carne în interiorul căruia, în timpul contactului cu o tigaie fierbinte a crescut la marginile ar drenarea spate - și uniform distribuite în toată masa.
În terminologia engleză:
rare - carne cu sânge
mediu rare - carne jumătate coapte, atunci când în interiorul cărnii este roz moale și sângele sângeroase nu mai este alocat.
mediu - friptură medie
mediu bine - aproape prajit, atunci când sucul devine transparent, iar carnea este ușor roz.
bine facut - friptura completa
Profesioniștii cred că calitățile gustului carnii complet prăjite scad drastic. Cea mai sigură cale de a verifica disponibilitatea este să folosiți un termometru special cu o sondă (am cumpărat-o aici).
45 ° C - carne cu sânge
55 ° C - disponibilitate medie
60-65 ° C - friptură completă
Dar, de asemenea, este posibil să atingeți. Ca prăjire, carnea devine mai elastică atunci când o atingeți cu degetul (vezi fotografia de mai sus):
- carnea cu sânge este moale la atingere, dar nu mai este absolut brutală;
- carnea cu grad mediu de prăjire este chiar mai elastică, groapa de presare este aliniată imediat;
- carnea complet pregătită este elastică, groapa nu apare.
Știind care tăieturi sunt potrivite pentru stingere, puteți salva perfect. Piesele destinate unei lungi, doritoare, inițial destul de dure, musculare și sinuoase, și, de regulă, sunt mult mai ieftine. Aceste părți "sportive" sunt în mod constant în lucru (gâtul, picioarele, coada sunt întotdeauna în mișcare), au o mulțime de țesut conjunctiv și colagen. Încetinirea lentă a unei astfel de carne duce la faptul că colagenul se transformă treptat într-o gelatină blândă. În plus, acesta relaxează treptat legăturile dintre fibrele de legătură, făcând tendința cărnii și moale. Cu cât este mai delicat acest proces, cu atât mai bine. Dacă sporiți focul, carnea își va pierde sucul.
Despre procesul de gătit:
"Stingerea" înseamnă gătit cel mai mic foc de bucăți mici de carne într-un lichid cu fierbere foarte lentă (uneori cu pre-prăjire). La "cel mai slab foc" lichidul nu ar trebui să fiarbă aproape și cu siguranță nu ar trebui să fiarbă. Comanda arzătorului trebuie setată la cea mai mică valoare posibilă.
Cel mai adesea gătesc carne pentru a obține grăsime - iar carnea în sine este folosită în supă. În acest scop, cel mai bine este să se potrivească maxim de lucru muschii - care este, picioarele (față și spate, sistem de prindere cu osul lor medulare, muschi de vita, în interiorul și în afara tăiat din spate), precum și lama. În plus, se pare supa foarte gustoasa de piept de carne de vită cu grăsime și oase - și carnea foarte bine gătită poate fi folosit ca umplutură pentru plăcinte, clătite sau paste de carne mezeluri.
Despre procesul de gătit:
- Principala regulă de preparare a cărnii: dacă principalul lucru este carnea în sine, apoi puneți-o în apă clocotită. Astfel, va reține mai mult gust. Dacă gătim pentru binele supa, atunci dimpotrivă, folosim apă rece. În acest caz, supa nu ar trebui să fiarbă, doar flap ușor. Pur și simplu, bulionul nu trebuie să atingă un punct de fierbere de 100 ° C, temperatura ideală fiind de 80-90 ° С. Cu un fierbere fierbinte, bulionul se va dovedi a fi tulbure și mult mai puțin gustos.
- În cazul în care carnea este pe os, atunci pentru un gust mai bun, un os mare trebuie să fie tăiate.
- Butetul de gătit poate fi la fiecare câteva săptămâni, apoi se împarte în porții și se îngheață. Este perfect depozitat în frigider.
- Legumele și ierburile în procesul de gătit ar trebui să fie suficiente, altfel ele nu vor afecta gustul de carne și bulion. Deseori adaugati ceapa, morcovi, telina.
- Este mai bine să nu sare bulionul în timpul gătitului. Este mai bine să sare un fel de mâncare care va fi gătită pe baza sa.
Este o modalitate foarte bună de a găti carnea suculentă cu o crustă roșie, crocantă. Pentru coacerea rapidă la temperaturi ridicate, cele mai bune sunt carnea tăiată, bucată și friptură. Pentru coacerea lungă la temperatură scăzută - interiorul tăieturii spate, pieptului, lamei umărului.
Despre procesul de gătit:
- Principala condiție pentru succesul în coacere este cuptorul. Este necesar să vă asigurați că se încălzește până la temperatura dorită și nu înșeală. În cazul în care căldura nu atinge 220 oC, este mai bine să uitați de coaja coaptă.
- De asemenea, aveți nevoie de feluri de mâncare bune pentru coacere. În mod ideal - forme din fontă sau ceramică, ele se disting prin excelenta conductivitate termică și încălzire uniformă.
- Este mai bine să prăjiți carnea înainte de coacere, pentru a "sigila" sucurile și a nu lăsa să curgă. Coaceți la o temperatură de 210-230 оС de la 10 la 30 de minute, în funcție de dimensiunea piesei. Atunci când coaceți o piesă medie la temperatură înaltă, este necesar să o reduceți la 150-180 оС după 10-30 de minute. Pentru a permite cuptorului să se răcească mai repede, puteți deschide ușa timp de 30-60 de secunde. Totul depinde de piesă, dar este mai bine să setați temperatura la 160 oC și să lăsați carnea să dureze mai mult. Tomingul poate dura de la câteva minute la 4 ore (dacă piesa este foarte mare). Dacă se pare că carnea este pe cale să ardă, poate fi acoperită cu folie.
- Carnea după coacere ar trebui să "se odihnească". Acest pas nu trebuie ratat. Acoperiți carnea cu folie și lăsați-o să gătească. Datorita caldurii reziduale, piesa va primi un alt 4-8 ° C, iar sucurile din interior vor fi distribuite uniform. Temperatura cărnii este, de asemenea, egalizată pe întreaga grosime a piesei.
CUM PĂSTAȚI BEIUL?
0 - + 4 ° C în ambalaj în vid - nu mai mult de 25 de zile;
0 - + 4 ° C în tăvi cu mediu gazos - nu mai mult de 14 zile;
-24 ° C - nu mai mult de 6 luni.
CUM SĂ IDENTIFICAȚI FRUCTURA CARNEI?
În cazul în care carnea era într-un pachet de vid, calitatea sa ar trebui evaluată după 15-20 de minute după deschiderea sa. Carnea ar trebui "să vă prindă respirația" și să restabilească culoarea. Acidic miros atunci când? Deschiderea pachetului nu trebuie să fie speriat.
Culoare. Carnea unui animal adult trebuie să fie roșu saturat, ușor mai palid - în carnea vițelului.
Suprafață. O crustă subțire de culoare roz deschis sau roșu palid de uscare este un fenomen natural. Nu trebuie să existe mucus: dacă aplicați o palmă la carnea proaspătă, ea trebuie să rămână uscată și nu lipicioasă.
Mirosul. Carnea trebuie să aibă o aromă plăcută, ușoară, un miros ascuțit sau acru indică o perversitate.
Coerența. Carnea trebuie să fie elastică, nu flambibilă și să nu fie slăbită. Vindeți cu degetul o mică gaură în carne: dacă carnea este de înaltă calitate, groapa se va umple rapid.
Fat. Ar trebui să fie alb sau smântână, ar trebui să se destrame. Grăsimea nu trebuie să aibă un miros neplăcut. Pe bucata de calitate "marmură", grăsimile din carne se găsesc pe întreaga suprafață a venei mici.
Inducerea în eroare. Am crezut că carnea este cea mai delicioasă și folositoare, se dovedește că nu este așa! Înainte de consumarea cărnii, procesul de îmbătrânire trebuie să treacă. ar trebui să stea pentru o anumită perioadă de timp în camere speciale, de obicei cel puțin 21 de zile la o temperatură de 2 până la 4 ° C. În procesul de maturare cu timpul - sub influența enzimelor naturale - în carne există procese complexe biochimice. Ca rezultat, este mult mai moale și mai gustos.