Prepararea caviarului
Au fost utilizate ovarele multor pesti (vobla, bibanul, crapul, aspul, mulletul, stiuca) pentru a obtine atat distrugerea, cat si icre de ienupar. Caviarul Yastymuyu este pregătit de la roach, bream, cocoș de șopârlă, mullet. Caviarul de prăjit este preparat din toate peștii listați, cu excepția ciorbei.
Produse gata fabricate, obținute din jabels de vobla, bream, tarani, se numește "tarami", de la bibanul - "galagan".
Prepararea taramei. Pentru prepararea containerelor, folosim yastyki solide, elastice, stralucitoare, cu un strat de grasime mic din vobla si bream devreme, primavara sau tarziu, toamna.
Ambasadorul este făcut prin amestecarea yastyks în jgheaburi cu un amestec de sare și de sare. Pentru a prepara tarama, sarea este luata de 12-14%. Nitrați - 0,1% din greutatea fluierului.
După amestecare, yastyks cu sare aderentă sunt transferate în butoaie cu o capacitate de 50-100 litri. Sacii sunt mai întâi plasați cu pungi calico grosiere, dimensiunea cărora corespunde diametrului cilindrului. Sarea, lăsată în jgheab, este folosită pentru a turna țigările într-un butoi. Plasat într-o oarecare măsură deasupra blocului yatyki, acoperiți cu marginile proeminente de calico gros, acoperind cu fund și în această formă se lasă sărate la o temperatură de 3 până la 10 ° timp de 3-5 zile.
La sfârșitul ambasadorului, care este considerat finit, atunci când toată sarea este dizolvată, slăbiți cercurile, astfel încât saramura să poată curge în crevurile formate între nituri. Scurgerile durează între 1 și 2 zile. Butoaiele sunt completate de yastyskasul aceleiași zile, sărind, înțepând și topind fundul sigilat, astfel încât nivelarea salinității a trecut. După 2-3 zile în primăvară și 4-5 zile în toamnă, butoaiele cu produsul semi-finit sunt depozitate în depozite la o temperatură de 5-6 ° (ieșire, vară); în depozitele frigorifice se continuă maturarea tarei, care durează 2-3 luni. La o temperatură mai scăzută, ca în toamnă, maturarea durează până la 5-6 luni.
Prepararea unui halan. Galagan, sau schnapps sărate de caviar de pikeperch, se pregătește de la proaspăt stralucitor, elastic și ferm la atingere yastyk, fără tăieturi și o cochilie bursting.
Galagan este sărat în cufere speciale cu un perete frontal pliat și cu găuri în partea inferioară, prin care curge continuu saramura care se formează în timpul sării. Pereții interiori ai pieptului în fața ambasadorului sunt căptușite cu covoare curate.
Yastiks agitat cu un amestec de sare (16% în greutate yastiks) nitrat (0,1% în greutate yastiks) și se toarnă sare la pozarea GEL într-o cantitate de 17%. În partea inferioară a pieptului, se toarnă un strat de sare de măcinat nr. 3 și se așează. Yastyk, așezat într-un șir, acoperit abundent cu sare, astfel încât suprafața yastikovului nu era vizibilă, apoi se așezase pe al doilea rând, etc.
Ambasadorul continuă timp de cel puțin 12 zile. Galagan galben este ambalat in butoaie de stejar cu o capacitate de 50-100 litri. Uneori galaganul este ambalat în butoaie cu capacitate de 150-200 litri, în care este depozitat în încăperi speciale de depozitare până la ambalajul final. Înainte de ambalare, galaganul este spălat într-o soluție salină artificială, cu o greutate specifică de 1,16, la care se adaugă 0,2% din săruri. Spălat yastyk sortate și stivuite în butoaie, partea de jos a căreia este căptușită cu cercuri de pergament și calico, umezite în saramură. Așezați yastyki la coaste, dense intersectând rânduri.
Stratul superior este, de asemenea, acoperit cu pergament și briaz. Butoaiele cu plută sunt depozitate în frigider la o temperatură mai mică de 6 °.
Ambasadorul caviarului de mullet. Caviarul de caviar este gătit într-o formă uscată-uscată de pe fălcile unui loban sau a unui mullet mare. Conform instrucțiunilor tehnologice ale Ministerului Federației Ruse, julturile spălate cu grijă au fost produse într-un saramură cu o greutate specifică de 1, 18-1,20; ambasadorul jastykov Loban durează până la 2 ore, yastikov mullet - până la 30 de minute.
Yastyki după sărare este spălat și, după modelare, este trimis să se usuce. Uscarea se face sub acoperiș, plăcile cu yastykami sunt împrejmuite cu o plasă pentru a proteja mustele. În procesul de uscare, care durează aproximativ 12 zile, yastys sunt transformate de mai multe ori pe zi. Cu câteva zile înainte de sfârșitul uscării, se recomandă ca yastyksele semi-uscate să fie tratate cu apă. Acest lucru face posibilă îndepărtarea excesului de sare din straturile superioare ale coapsei, care protejează ulterior cristalele de sare (saramură) de apariția pe suprafață.
Pentru înmuiere, ouăle sunt încărcate timp de 40-60 de minute în apă fiartă la o temperatură de 60-70 °, luate în cantități duble față de greutatea ouălor. După înmuierea yastiki uscat. Pentru a proteja yastikovul de schimbările din timpul depozitării (absorbția umezelii din aer sau chiar mai multă uscare, precum și din oxidarea grăsimii care apare pe suprafață), acestea din urmă sunt acoperite cu un strat protector de ceară. Yastyki a fost scufundat de 3-4 ori în ceara de albine topită, încălzită la 70-80 °. Grosimea filmului de ceară trebuie să fie de 2-3 mm.
Produsele gata sunt ambalate în cutii căptușite cu pergament în interior.
Caviarul de caviar uscat la soare uscat conține 10-15% apă, 3,5-51¾ sare, 30-35% proteine și până la 40% grăsimi.
Caviarul de izbucnire. Probojnaja pește obișnuit caviar este obținut după perforarea prin yastiks grohotku cu mesh 0.5-0.6 cm si granule sărare ulterioare amestec de sare preparată anterior (12,5% în greutate granule) și nitrat de potasiu (0,16% în greutate a boabelor). Pentru sărare simultană nu mai mult de 50 kg de caviar, pe suprafața căruia se toarnă uniform amestecul. Conținutul băii sărate este amestecat bine cu un agitator cu palete timp de 15 până la 30 de minute. produs Inițial saramură, conținutul de baie diluat, și apoi, ca exfiltrațiile ouă - începe să se îngroașe, bulgării se dezintegrează ouăle își pierd adezivității.
Apariția acestor semne indică sfârșitul sării, puneți imediat caviarul în tobe cu o capacitate de 50-100 de litri. Butoaiele umplute sunt slăbite de cercurile superioare pentru scurgerea sarmei și se lasă butoaiele în această poziție timp de 4-5 zile.
Yastiki mullet poate fi amestecat într-un mod mixt: turnarea sare yastyki individuale și imediat turnarea lor saramură. În acest caz, înainte de uscare, yastiki înmuiat la un conținut de sare de aproximativ 2%
După raportare butoaie de caviar omogene, dacă este necesar, sunt sigilate și lăsate să fie depozitate la o temperatură cuprinsă între 0 și 4 ° după 1-2 luni icrelor inspecta și împachetați, dacă este necesar.
Caviarul de tăiere de cel mai înalt grad este reambalat în butoaie căptușite în interior cu un șervețel sub formă de pungă de calico sau calico. Șervețelele sunt clătite în saramură în prealabil, stoarse și ușor aerate. Caviarul care urmează să fie reambalat este așezat pe mese, amestecat bine până se obține o masă omogenă și apoi se împachetează dens în cilindru. În partea inferioară a cilindrului și mai sus, după ce este umplut cu caviar, puneți câteva bucăți de frunză de dafin.
Cuvele pline sunt sigilate după 3-4 zile. În timpul așezării, butoaiele sunt acoperite cu fund și cu prelata.
