Rheogramele materialelor solide ductil-vâscoase au un caracter complex cu câteva regiuni caracteristice (Figura 13.5).
Cu o forță de forfecare mai mare la punctul 1, are loc doar o deformare elastică, straturile nu se mișcă unul față de celălalt, materialul se comportă ca un corp rigid, vâscozitatea sistemului este infinit de mare.
valoare # 952; arta (limita tensiunea de forfecare statică) ha caracterizează trecerea de la stagnarea sistemului la o stare de lent un strat la altul se deplasează în raport (fluaj) fără distrugerea apreciabilă a structurii. Deformarea devine foarte elastică, vâscozitatea are valoarea maximă (# 951; max) și se numește plastic sau suedeză.
valoare # 952; art. sau mai des întâlnite în practică # 952; 0 este tensiunea finală de forfecare a unei structuri neperturbate, este una dintre principalele caracteristici reologice ale materialelor vâscoase din material plastic. Sub stresul final de forfecare se înțelege stresul, pe care materialul începe să deformeze ireversibil (scurgeri).
Fig. 13.5. Curbele reologice pentru sistemele solide:
asupra stresului de forfecare;
logaritmul vâscozității eficiente
asupra stresului de forfecare;
0-1 - zona de deformări elastice;
1-2 - zona de început a curentului
cu cele mai eficiente
și viscozitatea plasticului;
2-3 - începutul zonei de avalanșă
3-4-zona de distrugere a avalanșei structurii (curge cu cel mai mic
5 și mai sus - o zonă de flux Newtonian cu o vâscozitate constantă
structura extrem de distrusă
Pentru o mai mare claritate, imaginați-vă un cub (Figura 13.6), care este lipit pe planul fix de baza inferioară și se aplică tensiunea la baza superioară # 952; Ca rezultat, cubul se va transforma într-un rombohedron, deoarece laturile sale se vor muta într-un unghi # 949;. Acest unghi este numit unghiul de forfecare. Depinde de tensiunea aplicată și de proprietățile materialelor.
Fig. 13.6. Rezistența la forfecare
În cazul în care eforturile de forfecare sunt mici, atunci unghiurile sunt mici și dispar după îndepărtarea tensiunilor, caz în care corpul prezintă proprietăți elastice. Dacă se aplică tensiuni înalte, se obțin unghiuri mari După îndepărtarea tensiunilor, unghiurile de forfecare pot scădea parțial, dar nu la zero, adică, apar nivelele de forfecare rămase # 949; ". Tensiunile la care apar acestea se numesc limita elastică și caracterizează stresul final de forfecare.
Secțiunea 2-3 (a se vedea figura 13.5) corespunde distrugerii intense (la defecțiune) a structurii din sistem. Începutul distrugerii Înseamnă tensiunea de tranziție într-un flux cu o vâscozitate în continuă schimbare numită vâscozitate eficientă # 951; Ef.
Vâscozitatea eficientă - o caracterizare finală pentru o anumită tensiune de forfecare care caracterizează distanța echilibru între recuperarea co-proces și structuri etapele de fractură și orientarea particulelor în direcția care a stabilit Xia laminar de curgere a fluidului.
Secțiunea 3- 4 (linia dreaptă) corespunde fluxului unui sistem cu o structură ruptă. valoare # 952; 0. tăiată pe abscisă prin continuarea unei secțiuni rectilinii, se numește stresul de forfecare dinamic sau Bingham.
valoare # 952; max corespunde distrugerii aproape totale a elementelor structurale. Viscozitatea sistemului presupune valoarea minimă posibilă.
Adeziunea (aderența latină - aderență) este coeziunea unor organisme eterogene care ating suprafața lor. Se referă la proprietățile de suprafață ale produselor alimentare, joacă un rol important în diferite procese tehnologice în care există contact între produs și suprafața mașinii de procesare și, în general, este nedorit.
Aderența maselor alimentare este influențată de proprietățile materiilor prime utilizate și de caracteristicile tehnologiei. De exemplu, aderența aluatului de drojdie depinde de metoda de preparare (burete, bezoparnoe, fel de făină, cantitate de drojdie, aditivi surfactanți etc.).
Până în prezent, natura aderenței nu a fost complet elucidată și există câteva teorii ale existenței sale (adsorbție, termodinamică, difuzie, electrică, chimică etc.).
Conform teoriei adsorbției, adeziunea este asociată cu acțiunea forțelor intermoleculare: fizic - van der Waals, covalent-ionic. În interacțiunea a două corpuri datorită mișcării browniene a moleculelor și rearanjării lor, se stabilește un echilibru de adsorbție la interfața contactului.
Teoria Diffusion, dezvoltat Voyutskii polimer adeziune Ob-yasnyaet macromoleculelor difuzie în porii și fisurile suprafața metalică, și ca rezultat, de asemenea, stratul de difuzie în hidroxidul amorf format pe suprafața metalică.
Conform teoriei electrice și B. V. Derjaguin NA Krotova explică adeziunea la interfața electrificarii de contact a organismelor diferite, adică. E. În domeniul apariției contac-ta condensator electric molecular caracteristic datorită unui strat dublu electric.
Teoria chimică conectează fenomenul de adeziune cu activitatea chimică a corpurilor de contact. La punctul de contact, are loc interacțiunea chimică a materialelor de contact, ca urmare a formării unui strat monomolecular de produse de reacție pe suprafața metalică.
Astfel, deși mecanismul de adeziune nu a fost suficient studiat și nu există o singură teorie a acestui proces, fiecare dintre teoriile de mai sus explică fenomenul de adeziune într-un anumit mod.
Noțiunea de coeziune este strâns legată de conceptul de aderare. Coeziune înseamnă conexiuni într-un anumit organism. Raportul de aderență și coeziune determină în mare măsură starea după îndepărtarea masei alimentare structurate (aluat, carne tocată etc.) atunci când contactul cu o suprafață solidă este întrerupt.
În cele mai multe cazuri, forțele de adeziune depășesc forțele de coeziune și detașarea de pe suprafața substratului are loc complet sau parțial în volumul adezivului. În acest caz, suprafața de rupere este complet sau parțial acoperită cu un adeziv, iar tipul de separare este numit coeziv sau amestecat. De exemplu, pentru un aluat de făină acest lucru înseamnă lipirea unei părți din aluat la suprafața interioară a containerelor diferite, la părți ale echipamentului de proces. Aderența crescută a aluatului în comparație cu coeziunea duce la pierderea materiilor prime alimentare și la scăderea productivității echipamentului.
Cantitatea de aderență este influențată de diferiți factori: umiditatea produsului, suprafața, presiunea și durata contactului cu suprafața, aspectul suprafeței, viteza de rupere etc.