Unul dintre indicatorii importanți care determină calitatea cărnii tocate și cârnaților preparați este coerența. Consistența este o evaluare complexă a structurii produsului și include factori cum ar fi gradul de densitate, fermitate, sensibilitate, elasticitate, ductilitate, tenacitate, și care este utilizată în timpul funcției sau evaluarea senzorială a calității materiilor prime și a produselor finite.
Pentru a obține produse de înaltă calitate, este necesar să se evalueze constant proprietățile materiilor prime în etapele procesării, ceea ce va stabiliza calitatea și va îmbunătăți eficiența echipamentelor tehnologice.
Calitatea cărnii tocate și a produselor finite este cel mai bine caracterizată de amploarea stresului final de forfecare. În comparație cu vâscozitatea eficientă și plastică, tensiunea finală de forfecare este cea mai sensibilă la modificările factorilor tehnologici și mecanici. Acest indicator poate fi utilizat pentru evaluarea tehnologică a calității cărnii tocate în procesul de preparare.
Pentru a determina stresul final de forfecare alături de alte dispozitive reologice, plastometrele conice sunt utilizate pe scară largă. Acestea permit determinarea consistenței produselor din carne prin mărimea stresului final de forfecare sau prin valoarea relativă - gradul de penetrare.
Metoda de imersare a unui con pentru măsurarea proprietăților structurale și mecanice ale corpurilor viscoelastice este propusă de P.A. Rebinder și N.A. Semenenko.
Conform teoriei plăcilor conice din plastic dezvoltate de academicianul PA. Rebinder, procesul de scufundare a unui con în produs este după cum urmează. Pentru condiția inițială a limitei, se presupune punctul de contact al vârfului conului cu suprafața produsului. În acest caz, mișcarea sa în timpul testului trebuie să fie strict verticală. Cinetica imersiunii unui con este caracterizată printr-o curbă și este prezentată în Fig. 1.1. La începutul imersiunii în produs tensiune con este infinit de mare (zona tactil este zero), viteza este zero, iar accelerația () corespunde accelerația gravitațională. Deoarece forța care acționează asupra conului (egal cu masa de părți ale sistemului în mișcare) pentru tot timpul de scufundare rămâne constantă, iar conici produsului crește zona de contact, tensiunea de forfecare con-produs în sistem este redus.
Fig. 1.1 Reogramă și diagrame pentru calcul:
a - dependența vitezei conului de efortul de forfecare;
b - schema de calcul a presiunii de forfecare limita; c - schema de calcul a presiunii limitative.
La oprirea administrării cone (= 0) imersarea limitative, iar forța externă este echilibrată a structurii de rezistență din plastic. Pentru acest caz limita tensiunea de forfecare măsurată (raportul dintre puterea în porțiunea „înmuiat“ a suprafeței laterale a unui con, Fig.1.1 b) sau de limitare a presiunii (raportul dintre forța orizontală la suprafața secțiunii con, care se extinde prin suprafața produsului în Fig.1.1). Forța plutitoare a produsului (forța Archimedean) este neglijată datorită micului său caracter. Dacă eliminați curba debit total (fig. 1.1), atunci putem calcula variația viscozității efective. Cu toate acestea, dispozitivul nu este de obicei utilizat în aceste scopuri.
La determinarea stresului final de forfecare, se presupune că produsul curge de-a lungul generatoarei de suprafață a conului (figura 1.1b). Condițiile pentru echilibrul forțelor de pe suprafața conului se vor obține prin proiectarea unei forțe motrice pe generatorul conului și prin egalizarea acestuia cu forța de rezistență:
Stresul final de forfecare. Pa, este raportul dintre forța de tracțiune P 'de-a lungul suprafeței laterale a conului și suprafața F a acestei suprafețe:
unde K este constanta conului, este unghiul la varful conului, deg; m este masa conului, kg;
g - accelerația gravitației, m / s 2;
h este adâncimea de imersiune a conului în produs, m.
Constanta conului este luata din datele NN Agranata:
. grade 30 40 45 60 89,33 90
K 0,958 0,530 0,417 0,214 0,0836 0,00683
Durata testului este de 180 de secunde.
O contribuție semnificativă la dezvoltarea plastometrelor conice a fost făcută de oamenii de știință V.D. Kosoy, A.V. Gorbatov și colab. (IADC), care a dezvoltat un număr de tip reometru PP-1, PP-2, PP-3, PP-3M pentru studiul proprietăților structurale și mecanice ale unui material visco din plastic, în care se folosește un indenter conic. Instrumentele au o precizie de măsurare suficient de ridicată, sunt compacte, fiabile în funcționare și ușor de întreținut, au o masă mică.