Fumatul de orice fel de mâncare - fie că este vorba de carne, pește, brânzeturi, fructe sau legume - este din punct de vedere istoric una dintre primele modalități de conservare.
Fumatul fierbinte este unul dintre variantele acestei metode de influență a căldurii asupra produselor. Esența sa este prelucrarea materiilor prime comestibile cu fum la o temperatură de 40 grade Celsius și mai mare pentru câteva ore.
În general, fumatul fierbinte este o metodă destul de simplă și consumatoare de timp pentru prepararea alimentelor.
Selectarea produselor pentru fumat
Carnea afumată, pasărea, vânatul, peștele, cârnații, brânzeturile sunt supuse fumatului. Mult mai des - fructe, legume și nuci.
Principiul de bază al fumatului adecvat este o abordare atentă la alegerea materiilor prime. De exemplu, prospețimea cărnii este determinată prin evaluarea aspectului, mirosului, culorii și consistenței.
Carnea trebuie să fie elastică, densă, cu o suprafață uscată. Când atingi, nimic nu trebuie să rămână în mâna ta. Culoarea ei ar trebui să fie tipică pentru un anumit tip de animal, de exemplu, un porc - roz-roșu. Carnea brută creează sucuri limpezi.
La formarea cârnaților, trebuie să utilizați și numai produse din carne proaspătă, ceea ce afectează în mod direct perioada de valabilitate a cârnaților. În plus față de tipurile standard de carne (carne de vită, carne de porc, carne de vită), cârnații se iau și cu carne de cai, miel, vânat, carne de pasăre, vânat. Este mai bine dacă este carnea unei persoane de vârstă mijlocie, deoarece carnea tânără este liberă, suprasaturată cu umiditate.
Carcasele de iepuri, de păsări domestice și sălbatice ar trebui să aleagă și cele mai recente.
Principalele condimente "din carne" sunt tot felul de piper (alb, negru, verde, dulce). În mod tradițional, se utilizează frunze de dafin, coriandru, cuișoare, ceapă uscată și usturoi, nucșoară și cardamom.
Pentru fumat aveți nevoie doar de alimente proaspete
Peștele pentru fumat trebuie să aleagă numai proaspăt. Cel care se îndoaie și se îndoiește de greutatea proprie, dacă îl țineți vertical. Un pește viu bun este mereu mobil, balanțele sale nu sunt deteriorate, nu au pete. Sârbii sunt roșii, în ritm și în picioare. Din pește ar trebui să miroasă ca un râu, alge marine și să nu putrezească.
Înainte de fumat, peștele, de regulă, nu este răzuit. Misiunea sa este clară, este protecția cărnii de pește din funingine care apare în timpul întregului proces.
Dacă peștele este înghețat, înainte de fumat, este dezghețat în câteva schimbări apă rece și apoi sărat.
În orice caz, peștii sunt evacuați preliminar, iar apoi, dacă este necesar, sunt tăiați. Un pește mare este supus unei tăieturi brute tăiate în jumătăți de-a lungul coloanei vertebrale.
Brânzeturile înainte de fumat nu sunt tratate suplimentar datorită consistenței lor moi și blânde. Există o singură opțiune de preparare: capetele mari de brânză pot fi tăiate în bucăți acceptabile. Bucățile mari de brânză datorită tranziției procesului de fumat (doar câteva minute) nu au timp, deoarece ar trebui să treacă prin fum.
Legumele sunt, în cea mai mare parte, fumat dulce bulgară ardei, vinete, dovlecei, ceapă, roșii, porumb. Ele pot fi folosite ca o farfurie laterală la cursul principal sau ca bază pentru auto-servire. După măcinare, legumele afumate pot fi transformate într-o pateu decentă. Ele sunt, de asemenea, congelate pentru depozitare.
De asemenea, fumează fructe: cireșe, cireșe, prune, caise. În ultima vreme este la modă să gătiți nuci în acest fel. Afumele, arahidele, migdalele, casheurile sunt un aperitiv de bere excelent. În forma lor mărunțită poți să pregătești o salată bună sau dressing.
Dintr-o masă imensă de ciuperci comestibile, alb, bolete, scoarță de mesteacăn, unt și ciuperci sunt afumate. În primul rând, acestea trebuie prelucrate într-o marinadă simplă dintr-un amestec de mai multe uleiuri vegetale, sos de soia, piper roșu sau negru. Apoi puneți pe gratar pentru a fuma, fără a împărți pălăriile și picioarele, în întregime.
Din ciupercile gătite în acest fel, puteți coace apoi plăcinte minunate.
Tehnologia fumatului cald
Intervalul de temperatură pentru fumat fierbinte este de 40 de grade Celsius și mai sus. Este foarte important să știți cât de mult să fumezi. Durata procesului este de la câteva minute la două zile. Depinde de produsul sursă și dimensiunea acestuia.
Esența fumatului fierbinte nu se află atât de mult în rolul fumului, ca și în tratamentul termic complet al materiilor prime. Factorul determinant este tipul de fum. Poate fi atât o fumă de fum fierbinte și artizanal, produsă industrial. A face un magazin de fum de la mijloace improvizate nu este atât de dificil. Cel mai adesea, în condiții de țară sau grădină, este realizat dintr-un butoi sau alt container cu un volum bun. Principalul lucru este să ai căldură și fum.
Avantajele acestei metode de fumat sunt evidente: viteza de preparare reduce considerabil costurile forței de muncă. În același timp, așa cum se întâmplă deseori, principalul plus conține întotdeauna aspecte negative. Mâncărurile rapid gătite păstrează prea multă umiditate, sunt tratate prost cu fum, astfel încât durata lor de depozitare nu este prea lungă.
Pește, afumat cale fierbinte, stocate nu mai mult de trei zile. Carne - mai mult, de la o săptămână la trei, în funcție de temperatura la care va fi stocată.
Astfel de produse au o masă de arome, o aromă apetisantă, o consistență delicată, suculentă, o concentrație minimă de sare. Acesta este motivul pentru care fumatul este foarte popular printre oameni
Deci, cele mai frecvente sunt două metode de fumat fierbinte:
- la o temperatură de 40 - 60 de grade, în timp - de la o jumătate de zi la două zile;
- la o temperatură de 90 de grade și mai sus, în timp, de la câteva minute la mai multe ore.
Prima metodă este folosită pentru produsele afumate din carne, care vor fi apoi fierte. Aceasta - cârnați, cârnați afumați, frișcă, carne de porc.
A doua metodă este apropiată de coacerea în cuptor, numai cu participarea fumului. Totul se întâmplă cât mai repede posibil, produsele sunt introduse în procesul de fumat până când sunt gata. Deci gatesc mai ales pește și păsări de curte.
Înainte de fumat, carnea este pre-udată și ușor podvyalivayut. Diferitele săruri sunt folosite pentru a da salinitatea dorită și gustul special, care va fi și mai dezvăluit după fumat. Fără salată, carnea afumată nu va fi comestibilă: gustul dorit nu se va forma, va fi imposibil să o salvați cu desăvârșire.
Carnea afumată terminată va fi elastică, strălucitoare, cu o crustă delicată de aur sau roșu-maroniu
Pești afumați cu fum în intervalul de temperatură de la 60 la 140 de grade. Se păstrează în fumat timp de câteva ore (până la trei), după care se coacă și fuma simultan
Pentru fumat folosiți arin uscat, ramuri de ienupăr. În nici un caz nu se poate utiliza lemn de conifere, care dă în exces funingine. Alte specii de lemn tare sunt de asemenea potrivite: fag, stejar, castan, arțar, pomi fructiferi. Pentru aromatizarea suplimentară se adaugă ierboasă uscată, viță de vie uscată, fân proaspăt, ierburi de câmp (salvie, cimbru, etc.).
Ramurile crude de ienupar sunt adesea impreuna cu fructe de padure. Fumul generat de acestea diferă prin activitatea bactericidă puternică. Ca rezultat, peștele afumat este păstrat puțin mai mult, dar nu se mișcă imediat.
În ceea ce privește marele soi de pește, puteți fuma aproape orice pește. Această metodă de preparare este cea mai potrivită pentru speciile de somon, crap, sturion și cod.
Înainte de a fuma, peștele trebuie sărat într-o soluție salină bine concentrată (0,5 kg pe 10 litri de apă) timp de o jumătate de oră. Apoi este înmuiat timp de 24 de ore, spălat. Apoi vine faza de uscare: indivizii mici se usucă două sau trei zile, mari - cinci.
Pestele mare mare pune stuf în burtă. Cel mai blând pește înainte de fumat este învelit în hârtie termică.
Apariția culorii aurii pe cântare reprezintă un semn al pregătirii peștelui. Produsul finit este răcit în aer liber, protejând insectele de câteva zile. Această ușoară dispariție va îmbunătăți numai gustul peștelui, va crește ușor durata de conservare.
Rețete populare fierbinți
Este mult timp să reflectăm asupra a ceea ce poate fi fumat, nu este necesar. În practică, practic toate părțile carcasei de carne, orice fel de hrană comestibilă, păsările de curte, peștele afumat. Luați în considerare cele mai populare rețete.
Piept afumat afumat
Veți avea nevoie de: o bucată de piept (1-2 kg), pastă de tomate, oțet, usturoi, sare, piper roșu și negru măcinat.
Pentru marinada se toaca trei catei de usturoi, se amesteca cu 100 de grame de pasta de tomate, o lingura de otet, un varf de negru, piper rosu, sare.
Brânza spălată este tăiată în mai multe bucăți, mărunțită aproximativ o jumătate de zi. Fumatul pe un grătar sau pe un palet, în funcție de tipul de cameră de fum pe foc moderat timp de două ore. Răsturnați piesele în aproximativ o oră. În timp ce procesați, puteți adăuga resturile de marinadă.
Ribul de porc afumat
Veți avea nevoie de: o bucată bună din partea costală a carcasei, curățată de piele și grăsime subcutanată. Amestecul de saramură se prepară din 2 litri de apă, 300 g de sare, 1 g de sare.
Piesele de pânză tăiate în felii cântărind aproximativ 500 g. Este de dorit ca carnea dintre coaste să fie proporțională cu una. Se taie bucăți de carne din filme, pentru a rezista la rece în saramură două sau trei zile.
Apoi clătiți-le, uscați pe cârlige timp de trei ore. Fum la o temperatură scăzută de aproximativ 40 de grade 4 ore, de preferință folosind fructe de lemn care poartă pomi fructiferi.
Afumate coaste roșii în apă clocotită, gătiți timp de aproximativ o jumătate de oră.
Citiți și:
Veți avea nevoie de: un gât de porc, usturoi. Sare de la 10 litri de apă și 2 kg de sare pe 10 kg de carne.
Carne de grăsime, filme, tăiat în aproximativ aceleași felii de 3 cm grosime. Utilizați pentru tigaie de salinizare, pune carnea în ea, se toarnă saramură pre-preparate. Timpul de îmbătrânire este de 3 zile.
Spălați carnea sărată, uscați-o cu grijă. Grind mai multe cuișoare de usturoi, grăbeți suprafața tuturor bucăților. Apoi, puneți carnea în vase emailate, stați aproximativ o jumătate de zi.
Apoi, legați bucățile de carne cu sfoară, fum timp de 2 ore la o temperatură de 90 - 100 de grade.
Salo cu boia de ardei
Veți avea nevoie de: un kilogram de untură, usturoi, paprika dulce.
O bucată mare de untură tăiată în bucăți mici dreptunghiulare, este bine să le rostogoliți în sare din toate părțile, să arătați într-un borcan și să nu atingeți timp de trei săptămâni.
Salata sarata salata, curata de exces de sare, uscata. Fumatul până când se formează o crustă de aur apetisantă.
Piesele terminate din toate partile cu paprika dulce cu usturoi tocat
Piept de pui afumat
Veți avea nevoie de: două piept de pui. Pentru marinada - sos de soia, oțet balsamic, ghimbir măcinat, ulei vegetal. Pentru aromă - o orez puțin, o pungă de ceai negru, zahăr, scorțișoară.
Tăiați în două fileuri de pui spălate. Se amestecă pentru marinadă pe o lingură de sos de soia, ulei vegetal, oțet balsamic, pinch de ghimbir. Marinarea de pui în timpul nopții.
Apoi prăjiți sânii la căldură. Puneți un set de parfumuri în tava de fumat, puneți-l peste foc în camera de fumat.
Sânii stau pe grătar sau atârnă, fumează timp de 10 minute cu căldură mare, încă o jumătate de oră - pe un moderat.
Afumat aripi de pui
Veți avea nevoie de câteva zeci de aripi de pui, de sare, de zahăr.
Pentru saramură - 5 litri de apă: 100 de grame de sare, frunze de dafin, cuișoare uscate, mazare de piper dulce.
Aripile trebuie spălate, uscate, turnate într-un amestec de sare și zahăr.
Apoi se toarna cu saramura racita si filtrata. Puneți o opresiune, nu atingeți aproximativ șase ore.
Aripile sărate uscate, învelite în hârtie termică densă, fumează la temperaturi moderate până când devin maronii aurii. Aripile afumate se aerate timp de câteva zile în condiții uscate și calde.
În acest fel preparate în mod uzual produse afumate la domiciliu, vor deveni o adevărată decorare a mesei de casă, vor îmbogăți mesele festive, fără îndoială, vor surprinde și vor încânta oaspeții.