Mai recent, oamenii cu blănuri albe, întorcîndu-și timid ochii, cu intonații necrofile, ne-au inspirat că vinurile georgiene sunt otrava pură. Între timp, fantezia noastră a înfrumusețat amintiri despre ei cu minuni ale fericirii cerești. Acum, când aceste vinuri se vor reapărea pe rafturile magazinelor rusești, este timpul să vorbim despre ceea ce ne putem aștepta cu adevărat din această zonă unică de vinificație mondială
Spune-le prietenilor:
Paștele în Georgia, ca și în Rusia, este sărbătorit în conformitate cu calendarul iulian. Ne-am sarbatorit recent Sarbatoarea Paștelui - este timpul sa ne amintim de tehnologia lui Kvevri. Prin tradiție, la Paste a fost deschisă Kvevri cu vinul recoltei de anul trecut.
Kvevri - o mare, aproape de mărimea înălțimii unui om, un ulcior de lut pentru fermentarea și maturarea vinurilor. jucărie la modă și costisitoare, care este acum acceptat pentru a arăta vizitatorilor Georgia solară, și despre care se spune ca un inestimabil „moștenirea milenară a vinificatiei Colchidei antice.“ Pentru kvevri, sunt construite cozi de vinificatori-clienți, kvevri devine din ce în ce mai scump, iar maeștrii care le pot face astfel încât să nu crape și să nu curgă în Georgia pot fi socotiți pe degete. Se pune întrebarea: de ce a făcut maestru dispărut dacă kvevri - un astfel de lucru este necesar?
Kvevri esența tehnologiei constă în faptul că aruncător este îngropat în pământ până la gât și să-l pună struguri, de multe ori - împreună cu ciorchini de struguri faguri. În primul rând, în timpul unei fermentație activă prin acțiunea dioxidului de carbon se ridică la pulpă cap gâtul ulciorului, și apoi, când fermentarea este finalizată și evadările de gaz, se stabilește la partea de jos și este sigilată la kvevri de primăvară. Deci, îngropat în răcoarea cramele georgiene - Marani - ajunge la maturitate vin și insistă asupra celulozei (de exemplu, pe piele, oase si crestelor) luni. În primăvară, se deschid vapoarele, vinul este îndepărtat din sediment și începe să bea. Metoda descrisă a fost numită Kakhetian - în regiunea din estul Georgiei, unde a fost folosită din timpuri imemoriale.
În cazul vinului roșu, această tehnologie este fundamental puțin diferit de clasic european, cu excepția faptului că recipientul servește ca vasul unui olar, mai degrabă decât din lemn, ciment sau metal. De fapt, nu există nimic nou în Europa pentru Kvevri. Deschide excelent cartea The New Spania John Radford (publicat de Mitchel Beazley), și pentru a întoarce paginile 8 și 9 veți vedea o fotografie frumoasă a unei fabrică de vin spaniol vechi pentru a îngropa capacitățile amforoobraznymi ciclopici - nici da, nici să ia kvevri pentru un gigant!
Pieptănarea este acum aproape o parte obligatorie a lanțului tehnologic în producția de vinuri roșii. ton Ridge nu este la modă - în cazul în care strugurii sunt recoltați înainte de a ajunge la maturitatea dorită, insistența asupra pastei de hârtie cu crestele devine „verde“, în aroma și rugozitatea excesivă. Adică, folosind creastături, riscați și vă faceți necazuri. Dar exemple de utilizare parțială a crestăturilor pentru perfuzarea vinurilor roșii sunt bine cunoscute. În Spania, se utilizează această metodă, de exemplu, în Priorat (Cims de Porrera), în Franța - Valea Loarei (în Saumur în Domaine des Roches neuves), și în Burgundia - unde crezi că - în Domaine de la Romanee-Conti. Acesta din urmă este cunoscut ca fiind produs de cel mai scump vin roșu din lume, al cărui preț în magazinele noastre de până la 300 000 de ruble pe sticla. Cu toate acestea, magazinele Romanee-Conti rar ajung la magazine ...
Vinurile georgiene, în ciuda tuturor interdicțiilor, sunt încă mai accesibile decât cele mai bune vinuri burgunde. Și avantajele insistenței asupra pulpei fără pieptene - o structură specială de gust și o mulțime de compuși fenolici - putem aprecia pe exemplul lor.
Dar în Georgia, vechea metodă de a insista asupra mustului - cu și fără pieptene - este de asemenea folosită pentru vinurile albe. Limbajul profesional se numește "vinificarea albului în roșu". Și aceasta este deja o trăsătură reală a vinificației georgiene.
În lume, ca o chestiune de încercarea de a face unitate de vin: manivele, extreme, nu se tem de a fi acuzat de toate păcatele, cum ar fi „caracterul oxidativ al parfumului“ si „gust de greutate“. Pascal Puss în Sancerre, Joško Gravner în Friuli, în Slovenia Ales Krishtanchich .... Cine altcineva?
Dar vinurile produse în acest fel pot fi minunate!
Vin alb fermentat cu semințe și prelucrate și să insiste asupra pulpei la câteva luni, devine bogat de culoare portocalie și un (caz foarte rar, atunci când putem spune: fantastic) speciale aromă cu tonuri aglomera vag ceai negru și ceai de trandafiri ofilite. În gust, aceste vinuri sunt dense, saturate și amare - dar în același timp extraordinar de proaspete - adică gastronomice. Bucătăria georgiană fără ele își pierde originalitatea. Vinurile albe Tart Kakhetian poate însoți toată bogăția sărbătorii Caucazian, de la gustări reci la preparate din carne caldă. Și crede-mă, odată ce încercați vinul alb de Kakhetian lobio, pkhali, sacivi, chakapuli, tutun sau pui gratar, atunci nu se poate imagina fără el fel de mâncare georgiană.
Oricât de ciudat ar suna, responsabilitatea pentru nepopularitatea metodei kakhețiene astăzi este suportată de Kvevri.
Dacă ne uităm despre ideea pitorescul unui „întoarcere la rădăcini“, în afară de atractivitatea aparentă a „organice“, „biodinamic“ și întregul romantic și arhaic, The kvevri - nava consumatoare, delicat și în mod inevitabil, poros, în care este extrem de dificil (și scepticii cred că nu este posibilă realizarea unei igiene permanente. Porii argilei apare microflorei, și pentru a limita răspândirea acesteia, kvevri curățate și tratate cu ceara, dar ceara nu este neutru. Pentru toate cele de mai sus, trebuie să adăugăm probleme cu regimul de temperatură. Îngropat în kvevri sol în timpul fermentației sunt încălzite, iar temperatura pivniței este de multe ori nu este suficient pentru răcirea recipientelor și supraîncălzirea mustului de fermentare este încărcată cu cel puțin apariția aromei vinului tonuri dure.
Dar dacă recipientele ceramice sunt atavism, atunci ar trebui să fie sprijinite? Mai ales dacă puteți salva o tehnologie fără preț Kakhetian fără kvevri?
Remarcabilul vinificator și om de știință Nikolai Mehuzla, care a creat două vinuri noi pentru Georgia: Sameba și Shuamta, a dovedit acest lucru la începutul anilor nouăzeci. Au fost produse folosind tehnologia Kakhetian, dar fără Kvevri. Argila amforei Mehuzla a înlocuit tancurile smalțate cu capacitatea de a controla temperatura fermentației. Sa dovedit nu atât de poetic, dar, aproape ca într-o comedie faimoasă, este fiabilă și practică. Gustul lui Sameba, care a fost vândut odată la Moscova în zorii tinereții mele, nu voi uita niciodată personal.
Igor Serdyuk:
Comandantul roșu sau Ce trebuie să știți despre Saperavi
Continuând tema vinurilor georgiene, să vorbim despre cele mai renumite soiuri de struguri - saperavi
Igor Serdyuk:
Pildă despre Hvanckar
Dulceață înșelătoare sau Ce distinge vinul georgian contrafăcut din prezent
Igor, vă urez bun venit aici!
Vă mulțumim pentru textul gustos și mult așteptat despre vinul georgian! Snob este foarte scurt de Georgia și de toate Georgia.
Vă mulțumim din nou.
P.S. O insultă a fost introdusă în text: nu a fost Shaumta, ci Shuamta (în cinstea mănăstirii Shuamta de lângă Telavi)
P.P.S. Nu este corect să vorbim despre metoda Kvevri ca "moștenirea vinificației vechi de milenii a vechiului Colchis". Anticul Colchis este vestul Georgiei, iar vinul este Kakheti (Kartli). Chiar și zona Racha (unde se face hvanchkara) se învecinează doar cu Colchis. Chiar dacă este o metaforă, este mai corect să vorbim despre Iberia antică
Principiile de calcul al ratingului
Cele mai populare
Cum îl definim?