Kvevri - un ulcioare de lut, lung utilizate în toate regiunile producătoare de vin din Georgia, pentru fermentarea și depozitarea vinului. În exterior seamănă cu o amfora, dar fără pixuri. Kvevri are o formă conică și vin în toate dimensiunile - de la comun la ulcior imens, câteva sute de litri. Ele erau făcute din argilă specială și după ardere au fost acoperite în interior cu grăsime topită sau ceară de albine. Aceste kvevriis au fost folosite de secole și au influențat calitatea vinului local.
Boabele de struguri au fost plasate pentru prima dată într-o mare vat-davilnyu ("Satskhaneli"). reprezentând un singur trunchi gol al unui copac mare și zdrobit de picioare. Aceasta este cea mai blândă cale de a obține mustul, pentru că Nu distrugeți oasele, care, atunci când sunt zdrobite, dau o amărăciune puternică de vin. Sucul se scurge prin jgheaburi pentru îmbătrânire, fermentare și depozitare în cuvele din Kvevri. Adesea, împreună cu sucul de struguri, s-au așezat aici și clustere de struguri. Kvevri a săpat în pământ la vârf.
În 1600, unul dintre călătorii străini care au vizitat Georgia, a scris: "Nu există o astfel de țară a doua, unde cel mai bun vin este beat. Țăranii ieșesc din trunchiul gros al unui copac în mijloc și îl folosesc ca un jgheab, unde presează strugurii. Suc de struguri umple vase mari de pământ și săpe în pivnițe. " Călătorul a crezut că vinificatorii georgieni își ascundeau băuturile prețioase, de la dușmani.
In timpul fermentației activ sub acțiunea pastei de dioxid de carbon cap (această piele, oase si coame strugurii) a crescut la gâtul vasului, iar când fermentarea a fost completă, iar gazul lăsând spre exterior, se așeza pe fund. Apoi Kvevri au fost închise cu un capac și pete cu lut - adică Se închide până la primăvară. Suc rătăcit atât de câteva luni la sol, maturizat și insista pe pastă. De la temperaturile solului, rezultatul a depins în cele din urmă.
În primăvară, au fost deschise ghivecele, iar vinul a fost extras treptat din Kvevri prin cupe speciale. Goliți apă kvevriolaskali, apoi curățați bine și clătiți din nou. Ca perie pentru curățarea pereților interiori s-au folosit ierburi, care au avut un puternic efect antiseptic. Apoi zidurile Kvevrii goale au fost stropite cu cenușă și au ars sulf în ea. Metoda descrisă de producere a vinului este numit Kakheti - regiunea din estul Georgiei, în cazul în care acesta a fost folosit de secole.
Kvevri a reglat perfect temperatura fermentației. Aerul și apa pătrundeau prin pereții acestui vas de lut. Pentru a închide porii mari, pereții interiori au fost unsori cu ceară de albine (astfel încât suprafața interioară a fost mai ușor de curățat). În plus, lichidul nu putea pătrunde prin pereți. Porii mici au rămas deschise, acest lucru a dat vina posibilitatea de a "respira".
Îmbătrânirea în Kvevri este o caracteristică calitativă a vinurilor uscate georgiene. Vinul roșu semi-dulce din vestul Georgiei, precum și vinul spumos nu este recomandat să fie depozitat în Kvevri. Vinurile dulci roșii produc numai într-un anumit mod, în care strugurii uscați conferă vinului o aromă.
Pentru a curăța Kvevri, erau dispozitive speciale. A fost foarte dificil de curățat astfel de nave. Pentru a curăța marele kvevri a trebuit să urce în interiorul navei. Omul în timpul funcționării a trebuit să cânte la înconjurătoare auzit că el era în viață și a suflat „inconștiente“ vapori de vin. În Georgia, există chiar cântece speciale de "curățare a lui Kvevri". Clean Kvevri a fost întotdeauna considerat o afacere masculină.
Kvevri au fost depozitate în încăperi speciale - magazine de vinuri - "marani". Acționând pe Maranii pot fi văzute în mănăstirea Alaverdi. și vechi și abandonate - în schituri și Nekresi Ikalto (ambele mânăstire din secolul al VI-lea), și chiar pe teritoriul orașului antic Armazi (III ien). Pe teritoriul mănăstirilor și cetăți abandonate de mult pot fi de multe ori văzut ieșită din pământ rămășițele kvevri. Uneori au depozitat nu numai vin, ci și apă. Există marani mari din fabrică, care au fost folosite în vremurile sovietice. Există până la câteva sute Kvevri sub un singur acoperiș. În cazul transportului Kvevri, au fost folosite cărucioare speciale.
Din punct de vedere istoric, vinul din Georgia a fost făcut numai în Kvevri. Acum vinicolele folosesc recipiente metalice. Din punct de vedere științific, este mai corect: metalul este mai bine spălat. Astăzi, există o producție în care Kvevri este utilizat împreună cu echipamente moderne. Practica arată că vinurile produse prin tradiție au o structură mai armonioasă și o aromă deosebită în contrast cu vinurile din fabrică. Dar au existat încă vinării, care practic utilizează doar kvevri. Aceasta este o vinărie din Napareuli și o minăieșoară în mănăstirea Alaverdi. Din punct de vedere estetic, vinul de la Kvevri este mai plăcut decât din cisterna de fier. Din nefericire, tehnologia pentru a face Kvevri este acum pe cale de dispariție, și există foarte puține maeștri.
Kvevri se găsesc în Georgia la fiecare pas. Unele biserici au zeci de ele. Acesta a fost mult timp în biserici în timpul sacramentul comuniunii și utilizarea de nunta vin roșu „zedashe“. În traducerea din limba georgiană "zedash" înseamnă "vin sacrificial", care este folosit în timpul liturghiei cu pâinea. În cele mai vechi timpuri în pivnițele mănăstirii aproape tot vinul produs era destinat închinării. Cu toate acestea, în pivnițele de familie georgienii izolate întotdeauna un kvevri care a numit numele unui sfânt, și a fost „zedashe“, destinat bisericii. O astfel de vin plin kvevri adus la templu și a lăsat-o acolo (sacrificat templu sau mănăstire). Ei spun că adus la templu pentru o vacanță Kvevri cu vin, nu o puteți lua înapoi. De aceea, s-au acumulat în temple până la infinit. Kvevri poate fi văzută întotdeauna în grădina satului, în oraș, lângă restaurante sau pur și simplu ca element de decorare a străzii. În unele restaurante puteți vedea kvevri false ca un element de decor: în podea este o gaură, plasat acolo de gât și se închide sticla kvevri pe partea de sus.