Rățuirea tomatelor. Conservarea tomatelor în acest fel le permite să le păstreze pe parcursul iernii până la noua recoltă. În roșiile sărate, acidul ascorbic și carotenul sunt bine conservate.
Cel mai potrivit pentru decaparea varietăților mici de tomate cu fructe mici, carne densă elastică de tip Noutatea Transnistriei. Produsele bune sunt obținute din varietăți mari de fructe. Este important doar ca fructele să fie dense, să nu fie suprarezervate. Ca și în cazul castravetelor de decapare, este de dorit ca acestea să conțină cantitatea maximă de zaharuri. Prin urmare, roșii de sare imediat după recoltare, lăsându-le pe locul brut pentru mai mult de o zi.
Înainte de sărare, fructele sunt sortate, îndepărtând eșantioanele lezate mecanic și distruse și împărțindu-le în maturitate omogenă și dimensiunea lotului. Cele mai bune produse sărate sunt obținute din fructe roz - ele sunt destul de mici, dar dense. Roșele, fructele maturate pe deplin sunt deformate în timpul sării, multe dintre ele izbucnind. Brânzile roșii sunt, de asemenea, capabile să ofere conserve bune, dar părțile verzi ale fructelor rămân brute. Roșiile verzi sunt sărate numai în cazuri rare, sunt prea nepoliticos.
Pentru decapare, utilizați butoaie și borcane de sticlă pentru 3-10 litri. Deoarece fructele de tomate sunt mecanic mai puțin rezistente decât castravetele, butoaiele pentru acestea sunt folosite cu o capacitate mai mică. Pentru a mări roșii roșii ia un butoi cu un volum de nu mai mult de 50 de litri, pentru alții - pentru 100 de litri, dar utilizarea de 150 de litri. Înmuierea, spălarea și pregătirea butoaielor se efectuează în același mod ca și pentru castraveți.
Tehnologia de decapare a roșiilor și a castraveților este foarte asemănătoare, dar există unele diferențe nesemnificative. De exemplu, la decaparea roșiilor, în special roșu, ar trebui să le așezați cu atenție într-un recipient, în timp ce castraveții pot fi turnați și compactați. agitând butoaiele. Fermentarea de tomate începe oarecum mai târziu decât castraveții, aparent datorită prezenței în compoziția lor a unei cantități mici de solanine.
Condimentele sunt folosite la fel ca la castraveți, dar aproximativ jumătate. Conform rețetei cele mai comune pentru 1 tonă de produs finit este consumat, kg: 1067 - roșii proaspete, 15-20 - fără tulpini grosiere de mărar, 1 - păstăi de ardei iute, 10 - frunze de coacăz negru și până la 5 - frunză hrean. tomate sărat cu utilizarea de usturoi se prepară prin adăugarea a 3-4 kg cap, picant - cu adaos de 0,1--0,3 kg de ardei dulce, frunze de dafin, scorțișoară. Există și alte rețete. La decaparea roșiilor într-un recipient din sticlă, normele pentru marcarea componentelor, în funcție de dimensiune, sunt de obicei următoarele:
Pentru tomatele roșii în butoaie sărare și depozitarea lor ulterioară în gheața utilizată 8% pentru saramura brun - 7% - s: concentrația saramura de depozitare in subsol este crescut cu 1%. Pentru roșiile mici, concentrația de saramură este mai mică, pentru roșiile mari - mai mare.
Produsele gata se păstrează la aceeași temperatură și în aceleași condiții ca și castraveții.
În roșiile sărate din clasa I trebuie să conțină între 3 și 6% sare și 1 - 1,5% acizi (în ceea ce privește laptele). Cu un conținut ușor de sare și acid, produsele sunt clasificate ca gradul 2. Fructele trebuie să fie intact pentru Reds permise ridurilor și o cantitate mică de Saramură specimene deformate - un anumit gust plăcut și aromă, ușor neclare.
Alegerea altor legume și fructe de pepeni. Pepene verde, ardei, vinete, morcovi, sfecla, ceapa si altele pot fi sarate, turnand produsele preparate cu saramura de 4-6%. Uneori, amestecurile de sare de legume, de exemplu varza mărunțită, morcovi, sfecla, ardei, rădăcini albe și altele. În același timp, ca și în varză acră, decaparea castraveți, roșii, fermentarea laptelui cu formarea unui conservant natural - acid lactic. Pentru sărare aceste legume sunt folosite, pe lângă tipurile tradiționale de recipiente - butoaie, recipiente din sticlă, precum și garnituri din folie de polietilenă.
Sarea de masă poate fi utilizată nu numai ca un compus chimic care promovează fermentația acidului lactic, ci și ca conservant. În acest caz, pentru a proteja în mod fiabil produsul de microorganismele fitopatogene, concentrația acestuia este crescută la 15-20%. Astfel, este posibil să se păstreze, de exemplu, verdeața plantelor picante - mărar, patrunjel, telina, tarhon, coriandru și altele. Frunzele spălate și sfărâmate se toarnă cu sare uscată, în timp ce stivuiește-le în borcane de sticlă. Cu toate acestea, un produs conservat în acest mod nu poate fi consumat fără tratament suplimentar datorită concentrației mari de sare. Sarea excesivă trebuie îndepărtată prin înmuierea în apă rece.