Degustarea produselor de mezeluri
Evaluarea valorilor eșantionului în timpul degustării trebuie efectuată în următoarea ordine: aspect, miros, gust și consistență. Atunci când se evaluează aspectul unui produs, se atrage atenția asupra culorii, formei, structurii, naturii suprafeței, tăieturii sau fracturii.
Pregătire pentru cârnați de degustare și produse din șuncă.
Înainte de degustare, cârnații sunt eliberați din sfoară, capetele membranei intestinale (buric) sunt tăiate cu un cuțit și șterse cu un prosop. Cârnații semi-afumați și afumați, având o cochilie încrețită, înainte de a șterge cu un prosop, se recomandă să ștergeți cu o perie moale.
Pentru a evalua culoarea, structura, distribuția ingredientelor, pâini de cârnați și cârnați ar trebui servite tăiate în lungime de-a lungul diametrului. Din jumătate din cârnați se scoate carapacea, se determină aspectul și mirosul suprafeței exterioare a cochiliei, precum și suprafața fripturii fără coajă. Marchează starea de coajă, carne tocată și slănină în suprafața și în părțile centrale ale pâinii.
În funcție de forma și grosimea pâinii, cârnații se taie diferit. Ar trebui să fie tăiate cu felii subțiri în conformitate cu normele de igienă.
Pentru ca felii să aibă un plan plat de tăiere, pâinea ar trebui să se afle într-o astfel de poziție încât unghiul ascuțit al tăieturii să fie îndreptat spre el însuși, iar bontul - de la sine.
Este recomandat să se taie pâini de cârnați și cilindri cu un diametru mare, așezând o bucată plană pe o placă și tăiată în felii pentru degustare. Pâinea este stabilă, este convenabilă tăierea și se obțin felii de dimensiuni moderate (jumătate de cerc). Lungimea feliei, tăiată din orice pâine, ar trebui să fie în mod normal de aproximativ 8 cm. Freză ar trebui să corespundă modelului complet al cârnaților, adică aspectul și varietatea sa comercializabilă.
Cârnații groși, cu grosime în diametru, sunt tăiați la un unghi drept (90 °) pe suprafața plăcii de tăiere - tăietură dreaptă; pâini subțiri - la un unghi ascuțit, în funcție de grosimea pâinii, pentru a produce o felie mai largă. Poziția de pe placă variază în funcție de unghiul de tăiere.
Cu o grosime (diametru) de 50-70 mm, unghiul de tăiere va fi 45-60 °, iar la 30 mm, 25-30 °.
Atunci când degustare de produse, tăiate în felii, în special cârnați nefierte, gustul, aspectul și culoarea depinde de grosimea feliilor, astfel încât acestea trebuie să fie aceeași. Grosimea felilor depinde de tipul și densitatea cârnaților și se ajustează în timpul procesului de tăiere cu degetul mare al mâinii stângi. Mezelurile fierte și umplute sunt tăiate cu grosimea de 3-4 mm, semi-afumate - 2-3 mm. afumat -1,5-2 mm, cârnați de ficat cu consistență de ulei - 5 mm și consistență elastică -3 mm. Tăiați cârnații ficatului de consistență murdară cu o mișcare a cuțitului de la sine. Ficat cârnați tăiate în cuțit îngust, ca umplutura de băț cârnați la planul general al cuțitului și strica aspectul felii.
Pentru tăierea produselor din carne, se folosesc cuțite gastronomice speciale. Designul cuțitului este determinat de următorii parametri: lungimea, lățimea, grosimea și forma lamei, dimensiunea, forma mânerului și masa cuțitului.
Lungimea lamei de cuțit trebuie să corespundă nu numai lățimii produselor tăiate, ci și calculată pentru cursul cuțitului în timpul tăierii. Lungimea cursei cuțitului este de obicei de 2 până la 2,5 ori lățimea produsului.
Un cuțit foarte lat și gros face dificilă tăierea, deoarece forța de frecare crește. Cu cât este cuțitul mai îngust și mai subțire, cu atât este mai ușor să lucreze.
Pentru loaves feliere subțiri de cârnați recomandat cuțite speciale cu lungimea de 250 mm a lamei și pentru feliere pîni cârnați de grăsime - cuțite la lungimea lamei a fost de 300 mm, sunt aplicate lame, lama având o lungime de 300 și 400 mm pentru tăierea șuncă.
Tăierea pieselor mari pentru tăierea în felii. După examinarea aspectului tuturor produselor, se îndepărtează oasele și tendoanele și se taie în felii de 2-3 mm grosime.
Pentru tăierea manuală a șuncălui, luați-o pentru pandantiv cu mâna stângă. Șunca este așezată pe coaste pentru a preveni încrețirea și separarea părții grase, ceea ce se întâmplă atunci când șunca se află pe placa jupuită.
Mai întâi scoateți osul pelvian, dacă este prezent, apoi tăiați partea laterală de-a lungul femurului. Apoi scoateți osul și șunca nu mai este tăiată de-a lungul osului, ci peste.
Lamele umărului sunt tăiate în același mod ca și șunca, ținând mânerul cu mâna stângă. După ce partea laterală este tăiată la os (pene, cartilaj), este îndepărtată. Restul este așezat și tăiat - de sus în articulația umărului. Apoi scoateți humerusul și tăiați până la capăt, adică la articulația cotului (antebrațul antebrațului).
Corpul și coapsa sunt tăiate paralel cu coastele, fără a îndepărta pielea. Koreyuku a pus pe placă jupuit în sus. Dacă îl puneți cu pielea în jos, este mai dificil să o tăiați. Când cuțitul cade pe marginea coapsei, este trimis ușor în lateral - ocolind osul. Atunci când tăiați 2-4 felii din carne situată pe prima jumătate a coastei, cuțitul este luat spre dreapta și atunci când tăiați carnea pe a doua jumătate a coastei - în stânga. Astfel, marginea este tăiată din două părți.
Oasele acestor articole pot fi, de asemenea, îndepărtate folosind un șir cu inele. Tăiați fiecare nervură pe ambele părți, puneți șirul la capătul coastei, strângeți-o, iar nervurile sunt curate și ușor de separat.
Gâtul de porc este tăiat în felii la un unghi de 90 ° (tăiat drept). Fileurile sunt tăiate (pornind de la lățime) la un unghi de 45-60 °. Poddererye subțiri cu o tibie sunt tăiate la jumătate și tăiate în felii la un unghi drept. Roluri de tot felul de diametru mare sunt tăiate de-a lungul și apoi tăiate în felii în unghi drept.
Pregătire pentru tăierea mașinilor de porc. Piciorul din spate. Tăierea șuncă consta în următoarele operații secvențiale:
curățarea (îndepărtarea contaminanților de suprafață); îndepărtarea osului pelvian (dacă există); eliminarea cascadei sub articulația genunchiului; îndepărtarea femurului; îndepărtarea patelulei și a restului osului pelvin; obeskurivanie hams.
Toate aceste operațiuni se efectuează pe o placă de tăiere cu un cuțit și o sârmă de 3-4 mm grosime, de 40 cm lungime, sub forma unui șurub alungit cu un capăt bifurcat.
Podbedera cu tibie mare și mică sunt îndepărtate cu un cuț scurt scurt. Un cuțit cu o lamă lungă, care taie o șuncă, este inacceptabil pentru această operațiune. Degetele se agită pentru articulația genunchiului, apoi în jurul osului cu un cuț tai pielea și întregul strat supraclavicular de țesut muscular la nivelul articulației. Tăiați în acest fel, cusăturile sunt rupte și după incizia țesutului conjunctiv (tendoanele) sunt ușor separate. Pentru a îndepărta osul, se utilizează o daltă sau un șnur, care este trecut printr-un ac cu un orificiu de-a lungul osului. Mijlocul șirului este plasat pe osul sub articulația superioară. Șnurul filetat este tras înapoi de-a lungul capetelor cu inele, iar osul este separat fără resturile de carne. Rămâne să scoatem din șuncă oasele deja separate, dar acest lucru este împiedicat de capătul său gros (articular). Apoi, tăiați stratul periostal de carne pentru trecerea liberă a osului (această tăietură servește de asemenea la trecerea firului care separă osul).
Șnurul și restul osului de șold (acesta din urmă nu este pentru toți șoimii) este tăiat în două sau trei trepte cu un cuțit mic. Pielea este îndepărtată numai din hamei fierte și afumate. Pielea este îndepărtată cu mâna, adică este îndepărtată cu o "ciorap". Piele puternic așezată, tăiată cu un cuțit.
Șuncă împărțită în acest fel merge pentru sculptură.
Șuncă anterioară. Procesul de tăiere a șuncii frontale constă în următoarele operații:
separarea oaselor antebrațului împreună cu carnea și tendoanele adiacente acestora (îndepărtarea piciorului);
îndepărtarea penei (scapulei) și a cartilajului suprascapular;
îndepărtarea humerusului;
obeskurivanie șuncă frontală (scapula).
Pentru a păstra mai bine culoarea, felii de aromă de produse, reducând contracția acestora după tăierea feliilor de produs este plasat într-o stive de vase sau în șiruri paralele, în fiecare dintre care câteva bucăți sunt deplasate unul cu altul.
Cel mai bine este să miroșiți cârnații dacă rupeți pâinea și imediat o înghițiți la o pauză. Formarea unei suprafețe mari și evaporarea acesteia în momentul formării fac posibilă detectarea chiar și a unui miros ușor, care este deosebit de important în prezența unor defecte.
Șunca trebuie să fie tăiată în felii, iar cea din urmă - în sectoare. Aceasta realizează o distribuție mai uniformă în felii de slănină și mușchi, precum și părți cu grade diferite de respect.
Când degustare mai multe jamboane, sub formă de rulouri sau evaluare comparativă trebuie hrănite degustători bucăți de părți anatomice identice fiecărui participant mostre de degustare a scăzut cu aceeași structură morfologică.
Pentru degustare felii sunca prăjită care urmează să fie pus pe tava unul de celălalt, parțial schimbat, astfel încât felia țesutul muscular suprapusă situată pe partea de jos a felie de tesut adipos.
La prăjire, țesutul muscular pierde mai puțină umiditate decât atunci când felii sunt plasate direct pe tigaie, concentrația de săruri în el crește mai puțin semnificativ, șunca devine mai proastă.
Calitatea baconului, precum și șunca în produse, de exemplu, în șuncă, șuncă și altele, este verificată prin "fierbere" - fierbere în apă. Grăsimea nu trebuie să se înroșească în același timp.
PERFORMANȚA REZULTATELOR DE TESTARE
Degustarea este deschisă sau închisă (orb). Scopul unei degustări închise este eliminarea prejudecății judecății sau a influenței psihologice asupra participanților la degustare.
Opinia despre un produs alimentar depinde în mare măsură de familiaritatea cu compoziția sa și cu modul în care este pregătit.
La degustarea rezultatelor curente din foaia de degustare, trebuie reflectate indicatorii condițiilor tehnice sau standardul pentru produsul finit.
Atunci când evaluează noi probe prelevate de la alte popoare, nu se poate aborda din punctul de vedere al obiceiurilor și gusturilor conservatoare. Este necesar să dezvoltați gustul, să învățați să înțelegeți gusturile străine neobișnuite, să vă obișnuiți cu ele.
După încheierea degustării, se poate organiza un schimb de opinii, în cadrul căruia sunt prezentate comentarii, concluzii și propuneri care depășesc parametrii foii de degustare și nu se reflectă în ea.
Anexa I prezintă trei forme de foi de degustare.
Anexa 1-B
După degustare, foile de degustare sunt procesate și formează un tabel sumar al evaluării eșantionului, care este inclus în protocolul de degustare (apendicele II).
Anexa 2
Procesul-verbal de degustare trebuie să reflecte următoarele informații: locul și data degustare, participanții (în cazul în care participanții la degustare mult, le lista cu indicarea locului de muncă și poziția poate fi dată în cerere), lista de mostre pentru degustare, obiective, și degustare sarcini.
Lista eșantioanelor din protocolul de degustare și tabelul rezumativ este prezentată în aceeași ordine ca și în foaia de degustare.
În procesul-verbal se vorbește discursurile, comentariile, dorințele, sugestiile și recomandările participanților. Procesul-verbal este semnat de secretar și de președintele întâlnirii de degustare.
CONCURSURI ȘI COMPETIȚII CELE MAI BUNE PRODUSE
Prezentat de expozanți, mai multe produse evaluează fiecare dintre ele pe o scală de cinci puncte: 1 - rău, 2 nesatisfăcătoare, 3 - satisfăcătoare, 4 - bune, 5 - excelente. Este posibil să se estimeze numărul fracționat de puncte cu o precizie de 0,5 puncte, de exemplu 4,5; 3.5. În prezența unor defecte, pe care participantul la revizuire dorește să le atragă atenția sau să le dea recomandări, intrarea corespunzătoare trebuie făcută într-o foaie de degustare.
După evaluarea probelor, datele din foile de degustare sunt prelucrate. Pentru fiecare eșantion separat, toate scorurile sunt adăugate în puncte, iar suma este împărțită la numărul de estimări. Probele care sunt astfel evaluate cu cel puțin 4 sunt selectate pentru prelucrarea ulterioară a rezultatelor revizuirii.
Datele sunt prezentate într-un tabel (anexa III).
Primul loc este dat expozantului, care a prezentat cel mai mare număr de probe de calificare. Următoarele locuri sunt ocupate de expozanți în funcție de numărul de probe de calificare prezentate.
În prezența mai multor expozanți care au prezentat același număr de eșantioane calificate, preferința este dată exponentului cu numărul total maxim de puncte pentru probele de calificare. Dacă mai mulți expozanți au prezentat același număr de eșantioane de calificare și au obținut același punctaj total pe aceste eșantioane, atunci aceștia împart între ei locul corespunzător.
În conformitate cu exemplul din anexa III, se acordă exponate următoarele locuri:
primul - G (7 probe - 35 de puncte);
al doilea - A (7 probe - 30 de puncte);
al treilea - B (6 probe);
al patrulea este B (5 probe).
Ordinea de prioritate într-un număr de probe de produs este determinat în funcție de importanța rolului eșantionului în prezent sau în care se va lua în viitor, importanța economică și performanța, să evalueze prelucrabilitate și alți factori și indicatori care vor fi prezentate în studiu.
- Sunteți aici:
- principal
- Vet.San.Eksp.
- Degustarea produselor de mezeluri
