Cumpărați o lipază pentru brânză
Roquefort este o brânză turnată în interiorul brânzei. Un tipic Roquefort este fabricat din lapte integral de oaie, dar în ultima vreme în multe țări această brânză a fost produsă din lapte de vacă.
Roquefort este o brânză albă friabilă cu vase de mucegai verde și o aromă specifică. Dacă vă închideți ochii și vă puneți o bucată în gură, simțiți imediat un gust de crem sărat, dar numai până când încercați gustul ascuțit și ascuțit al mucegaiului verde.
Brânza are o formă cilindrică, cu diametrul de 18-20 cm, cu înălțimea de 10-11 cm; greutate 2,3-3 kg. Roquefort trebuie să conțină 50% grăsimi în materie uscată, nu mai mult de 46% umiditate și nu mai mult de 5% sare.
Brânza Roquefort are un gust sarat, pitic, piper și un miros special. Aluatul este untos fraged, ușor kroshli - urlând, alb la galben deschis, pe toată durata testului, la o cursă în picioare 1,5-3 cm de suprafața laterală a matriței albastru-verde uniform distribuit-tributed.
Producția de brânză Roquefort
Laptele de brânză Roquefort la domiciliu trebuie să fie suficient de matur (24-25 ° T pentru vaca și 28-32 ° T pentru oi).
Realizați acest lucru adăugând 3-5% din culturile pure de bacterii de acid lactic sau 15-25% din laptele matur.
Cultura mucegaiului se adaugă laptelui după aluatul bacterian. pulbere rata de ple-trecere uscată de 3-4 g la 100 de litri de lapte turnat în apă-ing fierbe răcită, agitată, se lasă să stea timp de 5-10 minute și se filtrează printr-un strat de tifon și aplicat la lapte.
Convoluția se desfășoară la 29-32 ° C timp de 30-40 de minute (conform instrucțiunilor tehnice este permisă 60-80 minute). Cheagul ar trebui să fie dens.
Cheagul finit este tăiat în cuburi de dimensiuni de 12-15 mm. După tăiere, masa brânzei este amestecată timp de 40-60 de minute; la fiecare 10-15 minute, face ostanovki, oferindu-i posibilitatea de a consolida. La sfârșitul tratamentului, aciditatea serului ajunge la 22-26 ° T cu ajutorul laptelui de oaie și a laptelui de vacă de 18-20RT.
Când boabele ating o densitate suficientă, amestecul este oprit, două treimi din zer este drenat și masa brânzei este așezată pe sita acoperită cu un șarpe.
Capacitatea fiecărei sită este de 75-100 kg de masă proaspătă de brânză. În absența sitelor, puteți pune masa pe masă cu panouri.
Pentru a evita răcirea, masa brânzei este acoperită cu un serpian, stratificat în 2-3 straturi. Pentru o deshidratare mai bună, masa este agitată periodic, având un picior de seceră peste colțuri. Durata de scurgere a serului 20-25 min.
Apoi treceți la turnare. Pe masă se plasează scuturi chi-stye, voalat serpyanku lor umede si sunt recipiente gura forma literei cilindrice navlivayut de aceeași grosime-Lez cositorit de 1 până la 1,5 mm diametru-interior ele de 20 cm și o înălțime de 15 cm cu găuri mici pentru drenarea ser.
Formarea Na Cheese zdrobit bucăți mici (12-15 mm) și umple forme, stivuire straturi cu o grosime de 3-4 cm. În cazul în care matrița de lapte nu este transferată, fiecare astfel de strat este presărat cu un cantitativ mic de CMV cultură fainarii uscată, îndepărtarea de la masa de brînză la margini 1,5-2 cm.
Într-o formă există 4 astfel de straturi, dar stratul superior rămâne inferior. Un cap de brânză necesită 1 până la 1,5 grame de mucegai.
În timpul modeirii, masa brânzei nu trebuie răcită, astfel încât temperatura camerei trebuie menținută la 18-20 ° C
După turnare, brânzeturile sunt supuse la auto-presare și uscare. Prima dată când brânzeturile sunt transformate după 20 de minute, al doilea după 40 de minute, al treilea după 1 oră și al patrulea după 1,5 ore.
Apoi, brânzeturile sunt transferate într-o cameră caldă (camera de aburi), unde sunt păstrate timp de 35-45 ore. La uscare, brânzeturile sunt inversate în primele 3 ore, apoi 8 ore și în final 10-12 ore mai târziu.
Temperatura camerei de aburi este de 18-22 SS, iar umiditatea este de 90-95%. În timpul procesului de uscare, procesul de acid lactic atinge un maxim și brânzeturile dau o anumită contracție.
Umiditatea brânzei în acest moment este de 45-50%, în timp ce devine miros de aluat proaspăt. Aciditatea activă a masei brânzei trebuie să fie de 4,7-4,9.
După uscare, brânzeturile sunt scoase din matrițe, se spală cu apă caldă rece sau caldă (18-20 ° C) și se trece la sos.
Tortul de brânză uscată este produs în fiecare zi pentru 8-10 zile, astfel încât sarea insolubilă rămâne pe suprafața brânzeturilor. După fiecare sărare, brânzeturile sunt transformate.
Pentru a preveni deformarea, brânzeturile din zilele de început sunt folosite în forme solitare. Temperatura în sala solo nu este mai mare de 10 ° C, iar umiditatea este de 90-95%.
Aplicați brânza și brânza. Pentru a face acest lucru, brânzeturile sunt introduse într-o soluție salină saturată (concentrație nu mai mică de 20%) cu o temperatură de cel mult 15 ° C (de preferință 10-12 ° C) timp de 4-5 zile.
După aceasta, străpungeți brânzeturile prin (dinspre partea de sus spre cel inferior) pentru accesul la aer. Pe fiecare branza faceti de la 30 la 40 prin perforatii printr-o masina speciala, diametrul acelor este de 3 mm. Cu o dezvoltare lentă a mucegaiului, acesta este străpuns încă o dată.
Roquefort se maturizează în pivnițe la 6-9 ° C, umiditate ridicată (90-95%) și flux constant de aer; Schimbul zilnic al acestuia este de cel puțin două ori.
Brânzeturile sunt așezate pe coaste la o distanță de 2-3 cm una de cealaltă. În procesul de maturare, trebuie să se acorde atenție pentru a preveni formarea de șlam și mucegai pe rafturi, pentru a împiedica prinderea găurilor și deformarea capetelor. Brânzeturile se rotesc în jurul axei lor o dată la 2 zile.
În condiții normale, mucegaiul începe să se dezvolte în a 7-a zi după piercing. Șlamul și mucegaiul sunt îndepărtate de pe suprafața brânzei prin răzuire, fără a acoperi deschiderile exterioare. În timpul perioadei de maturare, operația se repetă de 2-3 ori.
Cu o creștere puternică a mucegaiului, găurile sunt închise și brânzeturile se întorc, plasându-le din coastele de pe panza. Pătrunderea nedorită a mucusului în interiorul brânzei, deoarece îi conferă un gust deosebit.
Brânza se coace sub influența bacteriilor lactice, enzimelor lor, cu participarea mucegaiului Rehn. roqueforti. Moldul împarte grăsimea din brânză și provoacă o defalcare profundă a proteinelor, datorită căreia dobândește un gust specific și un miros specific. Maturarea durează 2 luni.
Depozitarea Roquefort este necesară la temperaturi scăzute: mai întâi 1-1,5 luni la 5-7 ° C, și mai departe la 1-3 ° C.
Pentru a preveni contracția excesivă, Roquefort matur după o răzuire preliminară a mucusului și a mucegaiului, precum și a dezumidificatoarelor sunt învelite în pergament sau șablon, apoi în folie sau celofan.
Feta brânză acasă. Rețetă cu o fotografie
