Grupul de bacterii putrefactive include microorganisme care provoacă o descompunere profundă a proteinelor. În acest caz, se formează un număr de substanțe care au un miros neplăcut, gust și adesea proprietăți otrăvitoare. Bacteriile putrefactive pot fi atât aerobe, cât și anaerobe, sporice și spontane.
Pentru aerobic bessporovym putrefacție bacterii opționale adesea găsite în lapte sunt Gram pas interval de Proteus vulgaris (Proteus), capabil de lapte activ peptonizirovat cu degajare de gaz. Odată cu dezvoltarea microorganismelor în aciditatea laptelui inițial crește ușor (datorită formării acizilor grași) și apoi descrește ca rezultat al produselor de acumulare alcaline. Bacteriile spontane, de exemplu Proteus vulgaris, pot intra în lapte din echipamente, din apă și din alte surse. Când pasteurizarea laptelui Proteus vulgaris este îndoită.
Bacteriile cu sporii aerobici sunteți voi. subtilis (bacilul), tu. mesentericus (bacilul de cartofi), tu. mycoide, tu. megatherium etc. Acestea sunt mobile, pictate pozitiv pe Grama, se dezvoltă rapid în lapte, proteine care descompun în mod activ. În același timp, laptele dispare fără o creștere semnificativă a acidității, apoi de pe suprafața cheagului vine peptonizarea laptelui. În unele bastoane de spori (de exemplu, fân) peptonizarea laptelui începe fără o coagulare preliminară a cazeinei. Din bacteriile putrefactive cu spori anaerobi în lapte sunteți îndeplinite. putrificus și voi. polymyxa.
Tu. putrificus - un baston mobil, descompunând proteinele cu formare abundentă de gaze (amoniac, dioxid de carbon, hidrogen, hidrogen sulfurat). polimixa - un baston mobil care formează în gazul de lapte, acizi (acetic, formic), alcool etilic și butilic și alte produse.
O sensibilitate ridicată la o scădere a reacției mediului este caracteristică pentru toate bacteriile putrefactive. Această caracteristică determină oportunitățile extrem de limitate de dezvoltare a acestui grup de bacterii în producția de produse lactate fermentate. Este evident că în toate cazurile în care procesul acid lactic se dezvoltă activ, activitatea de viață a bacteriilor putrefactive încetează. În producția de produse lactate este posibilă dezvoltarea bacteriilor putrefacție numai în cazuri excepționale (rezultatele fagului-cho foc complet proces tanovlen plămadă activitate a pierdut în mare măsură o-lactic și t. D.). Litigiile multor bacterii putrefactive pot fi conținute în laptele pasteurizat. Cu toate acestea, în practică, acestea nu joacă un rol în producția și depozitarea acestui produs. Acest lucru se datorează faptului că microflorei rezidual principal după pasteurizare bacteriile de acid lactic, ele se sfărâmă și lapte în timpul umplerii, astfel încât dezvoltarea fundalului (deși slab, datorită temperaturilor scăzute
depozitarea) procesului de acid lactic, posibilitatea reproducerii microorganismelor de spori în laptele pasteurizat este neglijabilă. În timp ce produc și depozitează lapte sterilizat, sporii-bacili joacă un rol important. Chiar și încălcările minore ale regimurilor de sterilizare pot determina sporii să intre în lapte sterilizat și, ulterior, să-l determine să devină poros în timpul depozitării.
Clasificarea drojdiei se bazează pe diferențe în caracterul reproducerii vegetative (diviziune, înmugurire). formarea de spori, precum și semne morfologice și fiziologice.
Prin capacitatea de a sporula, drojdia este împărțită în formarea de spori și formarea de spori. În produsele lactate din spori găsit Saccharomyces drojdie, Zygosacc-haromyces, Fabospora și Debaromyces, non-spori - genuri Torulopsis-l Candida. SA
Korolev (1932) a împărțit drojdia găsită în produsele lactate în funcție de proprietățile lor biochimice în trei grupe.
Primul grup este drojdia, care nu este capabilă de fermentația alcoolică, deși consumă unii carbohidrați prin oxidare directă; Acestea includ speciile Mycoderma, drojdie spontană incoloră, Tornla.
Al doilea grup - drojdie, nu fermentarea lactozei, ci fermentarea altor zaharuri; se pot dezvolta numai într-un cult comun cu microorganisme care posedă enzima lactază, ceea ce face ca monozaharidele de zahăr din lapte; Acestea includ specii separate de drojdii din genul Saccharomyces. După cum arată studiile lui VI Kudryavtsev (1954) și A.M. Skorodumova (1969), în produsele lactate congelate preparate pe ferme naturale, principalii reprezentanți ai acestui gen sunt drojdiile de tip Sacch. cartilaginos, fermentarea maltozei și galactoză. Potrivit lui V. Kudryavtsev, drojdie de bere, acest grup poate avea un efect pozitiv asupra gustului și aroma produselor lactate, dar există un defect în dezvoltarea excesivă a - umflarea. Ele aparțin așa numitei drojdii sălbatice și nu sunt utilizate în producția de produse lactate fermentate. Totuși, este posibil ca culturile valoroase de producție să poată fi găsite printre drojdiile acestui grup.
Al treilea grup este drojdia, fermentând lactoza. Studii Skorodumova M. A. (1969) a arătat că între drojdii izolate-TION de produse lactate fermentate (fierte pe ferment natural), numărul de lactoză de drojdie de fermentație, în mod independent, este relativ mic - de la 150 de tulpini - 32 (21%). Cel mai mare procent de lactoză fermentată de drojdie a fost izolată din ciuperci de kefir și fermentat (34,1%). Drojdie, fermenta lactoza, a fost identificat ca fragilis AM Skorodumova Fabospora, Saccharomyces lactis, mai puțin Zygosaccharomyces lactis. Unele specii de Candida și Torulopsis-Candida pseudotropicalis var. De asemenea, posedă capacitatea de fermentare a lactozei. lactoza, kefirul Torulopsis, Torylopsis sphaerica, izolat din ciuperca de kefir (VI Bukanova, 1955).
Studiile efectuate în Japonia T. Nakanishi J .. Arai (1968, 1969), de asemenea, a arătat că cele mai comune tipuri de E-laktozosbrazhivayuschih drojdii izolate din lapte crud sunt Saccharomyces lactis, versatilis Torulopsis, Torulopsis sphaerica, C.pseudotropicalis Candida.
Pentru a stabili raportul dintre drojdie și zaharuri, culturile sunt paralele în serul de lapte-peptonă care conține numai lactoză și pe mustul care conține maltoza. După scufundarea la temperatura optimă, se observă prezența sau absența unui gaz.
Temperatura optimă de 25-30 ° C, drojdia care trebuie luat în considerare atunci când se alege o temperatură de coacere produk-ing, în componența microflorei din care fac parte. Conform V. II. Bukanova (1955) este principalul factor care reglează dezvoltarea drojdiei de diferite specii în kefir, este temperatura. Astfel, temperatura ridicată (30-32 ° C) stimulează dezvoltarea Torulopsis sphaerica și a drojdiei, care nu fermentează lactoza. Drojdie, fermentează lactoza, destul de bine dezvoltată și la 18-20 ° C, dar creșterea temperaturii la 25 ° C și 30 tind să stimuleze proliferarea lor.
Cele mai multe drojdii preferă o reacție acidă a mediului pentru dezvoltarea lor. În consecință, în produsele lactate fermentate, condițiile pentru acestea sunt favorabile.
Drojdiile sunt foarte răspândite în produsele lactate fermentate și pot fi găsite în aproape orice mostră a unui produs preparat pe fermente naturale. Cu toate acestea, drojdia se dezvoltă mult mai încet decât bacteriile din acidul lactic, deci în produsele lactate kis-lop se găsesc într-o cantitate mai mică decât bacteriile din acidul lactic.
Rolul drojdiei și producția de produse lactate fermentate este extrem de ridicat. De obicei, drojdia este considerată în principal ca un agent de fermentație alcoolică. Dar această funcție, aparent, nu este cea principală. Drojdie activează dezvoltarea bacteriilor cu acid lactic, vitaminează alimentele (S. Askalonov, 1957). Drojdie, lactoză ferment și alte zaharuri capabile de substanțe antibiotice expresie batyvat activ impotriva tuberculozei pe termen coli și alte microorganisme (AM Skorodumova, 1951, 1954; VI Bukanova, 1955).
Dezvoltarea intensivă a drojdiei non-quasice provoacă adesea umflarea și schimbarea gustului de produse cum ar fi smântâna, brânză de vaci și produse dulci caș. Dezvoltarea excesivă a drojdiilor conținute în starterul de kefir, care încalcă regimurile tehnologice, poate provoca gaze în chefir ("ochii") și chiar umflarea acestuia.