Nu există traduceri disponibile.
Condițiile de muncă sigure și productivitatea muncii la întreprinderile alimentare depind într-o mare măsură de funcționarea fiabilă și fără probleme a echipamentelor tehnologice, astfel încât aspectele legate de funcționarea, întreținerea, reparațiile la timp și de înaltă calitate sunt de o importanță deosebită.
La întreprinderile din sectorul alimentar, un loc semnificativ în procesul tehnologic de prelucrare mecanică a alimentelor duce la măcinarea produselor prin tăiere. Tăierea produselor se realizează prin tăierea uneltelor pentru a da produselor dorite forma, dimensiunea și calitatea suprafeței. În acest caz, fiecare piesă inițială de produs ar trebui împărțită în părți mai mici fără reziduuri și deșeuri. Trebuie să tăiem diverse produse: legume, fructe, carne, pește, produse de panificație, produse gastronomice etc.
Una dintre cele mai comune tipuri de echipamente tehnologice ale întreprinderilor alimentare este măcinarea cu carne, deoarece aproape toate tipurile de materii prime din carne și legume sunt zdrobite pe ele. Din activitatea eficientă a mașinilor de tocat carnea, calitatea produselor semifinite rezultate și a produselor culinare depind în mod substanțial. În funcție de proprietățile structurale și mecanice ale cărnii, peștele poate fi atribuit produselor complexe. Carnea, supusă măcinării, constă dintr-un mușchi, grăsime și un țesut conjunctiv mai puternic, constând în principal din colagen.
Atunci când măcinarea într-o mașină de tocat carne la produsul final trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: produsul trebuie să fie zdrobite fără urmă, fără stoarcerea, particulele nu trebuie să fie mai mare decât diametrul orificiilor grila ultima lamă.
În funcție de performanțele polizorul pot fi împărțite în trei grupe: casă - productivitate de până la 10 kg / h, pentru catering - capacitate de 10 până la 500 kg / h, industriale (blaturi) - ieșire de 500 kg / h.
Informații generale despre mașinile de tocat carne.
În prezent, două tipuri de mașini de tocat carnea sunt folosite la întreprinderile alimentare: manuală și electrică. Ele sunt produse sub formă de mașini cu acționare individuală și ca mecanisme de înlocuire pentru unitatea universală. Mașinile de măcinat din carne de diferite mărci au același principiu de funcționare și diferă numai în ceea ce privește elementele structurale.
Mecanismul de tăiere al mașinii de măcinat cu carne constă în gratare și lame rotative în formă de cruce. Cel mai periculos organ al mașinii de măcinat cu carne este un șurub, care se rotește în interiorul cilindrului de lucru și alimentează cuțitul. Pentru a vă asigura că degetele muncitorilor nu ajung la burghiu atunci când încărcați carne, pâlnia este în formă de pâlnie și de o tavă. Deasupra gâtului mașinii de măcinat cu carne, având un diametru al deschiderii de încărcare de peste 45 mm, trebuie instalat un inel de siguranță pentru a împiedica accesul mâinilor la piesele în mișcare.
Modelele moderne de măcinatoare de carne, pe care piața ucraineană le oferă în prezent, sunt realizate din oțel inoxidabil și au o suprafață netedă lustruită. Corpul mașinii de măcinat cu carne este tubular, ceea ce face ușor dezasamblarea măcinătorului de carne și curățarea completă a tuturor părților.
Unele modele sunt echipate cu un ventilator polizoare pentru auto-răcire și sistemul de frânare al motorului, lame auto-ascuțire, modul invers, dispozitivul de blocare specială oprește funcționarea echipamentului, în cazul în care nu sunt respectate măsurile de siguranță necesare. Și poate fi și un senzor de siguranță care efectuează funcția de oprire de urgență, un sistem modern de control al vitezei care asigură o fiabilitate ridicată în funcționare și reduce semnificativ nivelul de zgomot.
Modelele de măcinat cu carne sunt produse atât în versiunea desktop, instalată pe un suport special, cât și pe picioare, ceea ce face posibilă curățarea spațiului sub corp.
Durata de viață a mașinii dvs. de măcinat cu carne depinde în mare măsură de respectarea strictă a regulilor de funcționare, manipularea atentă, depozitarea adecvată și curățenia tuturor pieselor și pieselor.
Mai întâi de toate - comun pentru toți: trebuie să tratați cu atenție toate detaliile mașinii, să le instalați cu atenție, să le îndepărtați, să le spălați. Principalele motive pentru ruperea cuțitului sau a grătarului sunt fisurile cauzate de impact, ca urmare a manipulării necorespunzătoare a echipamentului. În special pericol de cădere de la înălțimea de masă la podea, de exemplu, arbore de la acest și de la aceasta se poate îndoi. În funcție de cerințele tehnologice, se alege unul sau alt set de cuțite și grătare.
Funcționarea mașinilor de măcinat carne.
Pentru o funcționare corectă a măcinătorului de carne, este foarte importantă asamblarea și reglarea corectă a uneltelor de tăiere. În unele modele, mașinile de tocat carne, cuțitele și grătarele stau direct pe burghiu, altele au grătare pe marginile cuțitelor și diametrele de aterizare pot fi diferite. Ar trebui să fie atent, mai ales atunci când există mai multe dispozitive de la diferiți producători, pentru a nu confunda detaliile în timpul asamblării, altfel nu va mai exista nici o muncă. Uneori uită să pună un cuțit de notare și se întâmplă - și chiar fără el reușesc să lucreze. Acest lucru nu se poate face, este ca și cum carnea este tăiată în greutate, cu toate consecințele care rezultă, nu numai pentru echipament, ci și pentru calitatea cărnii tocate.
Să ne reîmprospătăm în memorie și să ilustrăm regulile de bază și principiile de asamblare a măcinătorului de carne. Introducem serpentina în corpul mașinii de măcinat cu carne, astfel încât coada să fie cuplată cu arborele de antrenare și să setați setul adecvat de unelte de tăiere în funcție de gradul necesar de măcinare a produsului. Am pus cuțitul de marcare pe burghiu mai întâi și partea plană în afară. Această parte trebuie să fie șlefuită (pastă, pudră, altceva) și, desigur, pe o placă de metal plat și plat. Apoi am pus un cuțit față-verso - astfel încât rotația să fie efectuată în direcția marginilor de tăiere. (Încă o dată, amintiți-vă: cuțite și găuri de margine în grătarele ar trebui să fie ascuțit și asta înseamnă :. Cuțite - ascuțirea regulată, Grile - măcinare cel puțin o dată pe săptămână!) Apoi a pus grilei mari - și toate celelalte elemente (vezi fig.). Pentru a obține masa de tăietură, setați următorul set de instrumente de tăiere. În primul deget pus pe zăbrele șurub notare, apoi cuțit dublu adezivă marginile de tăiere în direcția de rotație a șurubului, și apoi introdus în dispozitivul de tăiere carcasa grilajul cu găuri d = 9 mm. În continuare, șurub More deget singur cuțit verso și insertului carcasă găurile grilă cuțit tocătorului cu un diametru d = 5 mm sau d = 3 mm. După aceea, puneți inelul de oprire și înșurubați corpul piuliței de presiune, astfel încât grilele cuțitelor să fie strânse cuțite și cu grătare. Ei bine, dacă aveți nevoie de o carne tocată mare măcinare, stabilit următorul set de instrumente de tăiere: (. Vezi figura) grila de notare, cuțit cu două fețe și grătarul de cuțit cu găuri D = 9 mm, două inele de tracțiune, cu piulița glandei.
O regulă foarte importantă este cum să reglați strângerea întregului set cu o piuliță de presiune. Aici și puternic este imposibil și este și slab. Și este necesar astfel: după instalarea sculei de tăiere, fără a include motorul electric, pornim o rotiță de 0,5 ... 1 rotativă; porniți motorul electric și înșurubați piulița până când apare zgomotul și crește rezistența la înșurubarea piuliței. Acest lucru va indica faptul că sculele de tăiere sunt presate strâns împreună și mașina de măcinat cu carne este gata de lucru. Uneori piulița gestiona pentru a strânge, astfel încât de la unul numai cuțitele de strângere puternice de spargere, iar atunci când nu este insuficientă strânge carnea de nuci încrețită, nu se taie. Nu trebuie să uităm: fără carne, la mersul în gol timp de mult timp "chasing" mașină de măcinat cu carne nu este necesară, deoarece aceasta duce la uzura rapidă a uneltelor de tăiere.
Mai departe, procedăm după cum urmează: înainte de a fi încărcate într-un măcinător de carne, carnea și peștele sunt eliberate din oase. Prelucrarea produsului avand chiar si oase mici, duce la o tocire rapida a sculelor așchietoare și lame de spargere, ciobire pătrunderea particulelor de metal și resturile în carne tocată. În funcție de tipul de mașină de măcinat cu carne, produsul este pre-tăiat în bucăți de dimensiuni mai mari sau mai mici, ceea ce reduce puterea consumată de motorul electric. Când aplicăm produsul la cuțitele de prelucrare în toate modelele de mașini de tocat carne, folosim împingători speciali. După terminarea lucrărilor, mașina de tocat carnea trebuie dezasamblată, clătită cu apă fierbinte, uscată și unsată cu grăsimi comestibile nesărate.
Este important. Extragerea burghiului și a uneltelor de tăiere (cuțite, grătare) este realizată numai de ejector sau de un cârlig special.
Pentru mașina de măcinat cu carne, ar trebui să urmeze nu numai lucrătorii din bucătărie, ci și personalul tehnic. Principalul lucru de reținut este:
Dacă există un reductor în mașina de măcinat cu carne, este necesar să se toarnă și să se schimbe uleiul cel puțin o dată pe trimestru.
Dacă există o transmisie cu curea, trebuie să vă asigurați că centurile sunt suficient de întinse.
Verificați contactele electrice (în principal pe motorul electric): ele sunt deranjate de vibrații (motorul este acum scump).
Despre eventualele defecțiuni ale mașinilor de măcinat și modalitățile de eliminare a acestora.
Cele mai frecvente și corectabile defecțiuni pot fi:
1. Masina de tocat carnea nu taie, dar taie carne. Motivul este unul și principalul: piulița nu este reglată corect.
Ce ar trebui să fac? Opriți motorul electric, scoateți grilele, cuțitele, șnecul, curățați-le de tendoane și filme, apoi colectați și reglați piulița de presiune.
2. Creșterea zgomotului în cutia de viteze cu posibilă oprire a motorului. Cauză: piulița de presiune este prea strânsă.
Ce ar trebui să fac? Slăbiți piulița de presiune.
3. Produsul măcinat este încălzit, filmul și tendoanele sunt înfășurate pe cuțite. Motivul: cuțite taiate și muchii găurilor în grile.
Ce ar trebui să fac? Ascuțiți, tăiați barele și măturați perechea de tăiere.
Și ultimul. Atunci când se mănâncă anumite tipuri specifice de produse, măcinatele de carne nu pot asigura eficiența proceselor și calitatea corespunzătoare a cărnii tocate. De exemplu, dacă se mănâncă carne de vită cu o cantitate mare de țesut conjunctiv grosier, găurile grilelor de cuțit pot fi înfundate cu fibre de colagen. Productivitatea mașinii de tocat carnea va scădea brusc și va crește consumul de energie.
Efimova Vera Alekseevna,
Profesor asociat al Departamentului de Echipament al Întreprinderilor de Catering,
Nepochatykh Tatyana Anatolyevna
Cand. tehn. în economie, profesor asociat al Departamentului pentru Protecția Muncii și
ecologia întreprinderilor alimentare
Universitatea de Stat din Kharkiv
nutriție și comerț