Preparate de zi cu zi, înghețarea șocurilor, dezinfectarea ouălor în laborator și cursuri regulate de pregătire - bit.ua povestește cum este amenajat restaurantul bucătăriei japoneze "Sushiya".
"Sushia" este una dintre cele mai vechi și mai mari rețele de restaurante japoneze din țară. Prima instituție a fost deschisă în Kiev acum zece ani, iar acum numărul acestora a crescut la patruzeci și trei în 13 orașe ale Ucrainei. Am decis să vedem cum funcționează restaurantele rețelei din interior și căutăm în "Sushia" la etajul 6 al mall-ului Gulliver.
despre lucrul la bucătărie și pregătirea
Bucătăria din "Sushiya" începe să lucreze cu o oră înainte de deschiderea restaurantului. Primul lucru pe care bucătarul îl testează este preformele existente. Pe fiecare cutie există un autocolant cu o dată finală de punere în aplicare - în cazul în care a expirat, produsul este eliminat, iar bucătarii încep să facă o nouă masă: pește felii, legume, orez fiert. Toate felii trebuie să aibă o anumită greutate, formă și dimensiune. Somonul, de exemplu, tăiat cu dreptunghiuri cântărind 10 grame. Dacă se taie legume, atunci paiele trebuie să fie de 4-5 cm lungime și 1-3 mm grosime. Acesta va fi mai gros - nu va fi prăjit, mai subțire - se va arde. Managerii de restaurante monitorizează strict respectarea acestor reguli.
Standardele nu sunt doar pentru spații libere. Sushi Bar are, de asemenea, anumite reguli: indiferent de sarcina și numărul de persoane în cameră, deoarece comanda înainte ca el va fi pe masa la vizitatorul nu trebuie să dureze mai mult de 20 de minute.
Totul este controlat foarte simplu: imediat ce chelnerul acceptă ordinul, apare pe placa electronică și începe numărătoarea inversă. Pregătirea este dată timp de 15 minute, încă 5 pentru comanda camerei. Primul ordin de 10 minute strălucește verde - înseamnă că mai există timp. Apoi galben se aprinde - un semnal pentru a se grăbi. Ultima culoare - roșu - înseamnă că este timpul să emiteți comanda către chelner. Acest standard este, de asemenea, urmat strict.
Despre controlul calității și siguranței
Siguranța alimentară în "Sushiya" este, în primul rând, prin urmare, vine la ridicol su-chef, primul lucru este verificarea autocolantelor pe produse. În fiecare restaurant există o foaie de control al calității produselor - o formă pe care managerul și șeful îl umple de două ori pe zi. O dată sau de două ori pe lună bucătăria este verificată de consultantul de operare - un angajat al biroului, care supraveghează mai multe restaurante.
Având în vedere faptul că sunt o coajă de ouă - un purtător al multor boli, Sushiya lucrează cu o firmă de contractori care, în condiții de laborator, procesează și dezinfectă ouăle. Ei vin la restaurantul deja decontaminat.
Toate produsele stricate fac obiectul unei revocări, și că acestea sunt minime, există forme de spații libere. Înregistrează statistici zilnice pentru fiecare grup de bunuri. Acest lucru permite personalului fiecărui restaurant particular să afle cât de mult, în medie, au nevoie de unul sau altul din spațiile libere pentru fiecare zi a săptămânii.
despre cursurile de îmbunătățire a calificărilor profesionale și a creșterii carierei
săgeți curbe create cu Sketch.