Deci, vreau să mă apropii de cea mai intimă ocupație masculină - prăjirea kebab-urilor shish.
În general, cred că fiecare om ar trebui să poată, cel puțin nu gatiti numai ouă)) și să fie capabil de a găti carnea pe cărbuni, orez, supa, găluște. Aceste feluri de mâncare sunt iubite numai de mâinile bărbaților și dacă puteți și știți cum să le gătiți, luați în considerare orice alte delicii culinare pe umăr. Așa că iau adesea pe fiul său cu el, astfel încât la vederea cărnii și a focului, el nu intra in panica, ci de un om a luat problema în propriile mâini și să nu-l lasa fanii.
Shish kebab, cred că nimeni nu se îndoiește că această invenție nu aparține Caucazului. Doar datorita ocupatiei lor principale - cresterea bovinelor pentru popoarele din Transcaucazia, el a dobandit caracteristicile vasului national. Cât de multă umanitate există atât de mult și că există un mod de a coace carnea pe un foc deschis, întreaga carcasă, părți, dar întotdeauna principiul a rămas singur - scuipat, carne, foc. Și acum este greu să spun care dintre persoanele rezonabile gândite să pună carnea în foc, cred că sa întâmplat din întâmplare și din acel moment a început nașterea unui kebab shish. Nu s-au eliberat brevete adevărate și probabil că niciodată nu vom ști cine a gustat prima dată bucata de carne coaptă)). Dar chiar cuvântul shish kebab, puteți încerca să determinați de unde a provenit în limba rusă. Există o teorie și eu aderă la ea, că sa întâmplat sau mai degrabă a fost inventată de ucrainieni - cazaci și transferată în rusă de soldați după campaniile din Crimeea. Și este vorba de o formă schimbată a cuvântului crimeană - tătară "shish" - ceea ce înseamnă un scuipat și "shish-lyk" - mâncare pe scuipat. Cuvântul bîzîit, cel mai probabil derivat din cuvîntul "ramrod" din arme, pe care era filetat carnea.
Pe ce pregătesc kebabul shish. pe un brazier numit brazier. Cum să alegi un brazier, care este bine sau rău, la ce trebuie să fim atenți atunci când îl selectezi, aici sunt principalele întrebări pe care fanii de la un an la altul le întreabă kebab-urile shish.
Vom încerca să răspundem la această întrebare.
Deci, brazierul.
Prima condiție.
1. Trebuie să fie stabilă, durabilă
2. Trebuie să fie făcută dintr-o grosime suficientă de metal, în special baia în care are loc arderea. (astfel încât să nu se ardă după utilizare sau nu borcan după utilizare)
3. deschideri de aer în partea inferioară a brazierei, cu posibilitatea de reglare a accesului aerului (tracțiune) la materialul de ardere, astfel posibilitatea reglării procesului de ardere;
4. Înălțimea maximă de la nivelul așteptat al cărbunelui până la nivelul de coacere trebuie să fie de 10-12 cm, cu posibilitatea de a reduce această distanță la jumătate.
5. Abilitatea de a găti pe ea, precum și pe frigarui, adică. trebuie să existe sloturi în pereți și pe grătar.
6. Dar trebuie să fie portabil sau staționar - depinde de tine și probabil de portabil greutatea și funcționalitatea designului contează.
Acum mergeți la sursa de ardere a cărbunelui.
Care este mai bine să utilizați lemne de foc - de exemplu, este mai bine să utilizați tipuri de arbori grele în timpul iernii, de exemplu, stejar, în primăvară - soiuri ușoare de copaci, cum ar fi fructe, viță de vie, saxaul.
În general, dacă este posibil, utilizarea diferitelor soiuri de arbori este ca și mirodenii pentru carne. De exemplu, aș sfătui să folosiți o cireșă pentru o pasăre și o viță de vie din cauza temperaturii ridicate de ardere și a unui miros mic de vin pentru carne.
Stejarul este aproape universal pentru toate tipurile de carne, arțar și măr, datorită unui miros mic, dulce, foarte potrivit pentru carnea de porc.
Pinul, molidul și alte specii de lemn de conifere este mai bine să nu luați, altfel puteți obține kebab shish cu miros de rășină și cu siguranță nu utilizați cărbune.
Dar există și dezavantaje de lemn, în primul rând, în cazul în care locuiți în oraș, atunci cred că o problemă cu un cuplu de lemn de foc transporta nizanok la un picnic, în al doilea pentru o lungă perioadă de timp pentru conversie de cărbune, atât de des utilizați un cărbune gata făcute sau brichete din ea.
Care este mai bine. Lipsa cărbunelui este că temperatura de combustie este mai mică decât cea a brichetelor și menține căldura numai 30-40 de minute. diferențele de la brichete care pot menține temperatura la 320 de grade pentru o oră, dezavantajul lor fiind că, dacă nu ard, dau un miros foarte plăcut.
Pentru a scăpa de această problemă. Vă recomand să adăugați câteva focuri de lemn sau cărbune uscat din foc, împrăștiați între brichete.
Încercați să evitați aprinderea cărbunelui cu benzină, altfel puteți obține apoi carne cu un gust de ulei.
Nu mai multă cărbuni decât vă așteptați va fi suficient. Continuă de la principiul de căldură poate fi întotdeauna redusă, dar adăugați rapid, dacă este necesar, va fi deja problematică.
Deci cărbunile noastre sunt gata. după cum se spune, acum puteți începe procesul de coacere a cărnii. În mod firesc, se pune întrebarea dacă aceasta este temperatura maximă pe care cărbunele au ajuns, cum să verificați dacă nu există un termometru.
Există un mod foarte simplu:
Dacă puneți mâna peste cărbuni arzând la o distanță de aproximativ 10-12 cm și se poate menține
1 secundă este temperatura maximă de aproximativ 340 de grade
2 - 3 secunde 320 de grade
4 - 5 ------- - 200 de grade
Temperatura medie 6 - 7 aprox. 180 de grade
8 - 10 grade 150 grade
12 - 15 temperaturi joase aprox. 120 - 135 de grade
Pentru o mai bună prăjire a kebabului shish, utilizați un nivel de două sau trei zone pentru localizarea cărbunelui.
Atunci când două zone, toate cărbuni sunt plasate într-un singur strat în grătarul uniform, dar există o zonă liberă de cărbuni, eu o numesc :) carter, în cazul în care este plasat frigaruile finite, și nu există suficientă căldură pentru carnea nu se răcească suficient și sa uscat.
Când trei bandă, BBQ împărțit în trei părți, rezervor de sedimentare, un singur strat de cărbuni și zona în care cărbunii în mai multe straturi, în acest fel, în acest domeniu au redus distanța până la țepușele și atins temperatura maximă, și a obținut profil de temperatură pe lungimea grătarului, vom fi foarte utile în procesul de făcând kebab shish.
Noi alegem carnea.
Toată lumea alege carne în funcție de preferințele, oportunitățile, particularitățile naționale. Dar există câteva reguli care vă vor ajuta să alegeți cea mai potrivită carne pentru kebab shish.
Încercați să alegeți carne cu straturi grase (de exemplu, gât de porc), fileul este cel mai puțin potrivit pentru kebab shish.
Nu folosiți carnea unui animal proaspăt sacrificat, lăsați-l să stea cel puțin câteva zile într-un loc răcoros și uscat. Este mai bine pentru câteva zile înainte ca kebabii shish să cumpere o astfel de carne și o bucată mare, pentru ao da "coace" în frigider
Utilizați carnea animalelor tinere.
Este recomandabil să nu folosiți înghețată.
Spălați carnea înainte de tăiere. Tăiați în cuburi mici aproximativ. pentru 70 - 80 de grame și aceeași dimensiune. Acest lucru este necesar pentru coacerea uniforma a carnii.
Luați carne la o rată de 300-400 de grame pe persoană.
Tăiați carnea peste fibre.
Corectul kebab shish poate fi consumat aproape brutal.
Toată lumea are un marinați favorit și nu vreau să impună gustul tau, singurul lucru pe care vreau să spun, se adaugă sare carne înainte de șir pe frigarui, astfel veți evita pierderea de suc de carne și mai mult pentru a vă reaminti, în catering folosi o mulțime de oțet pentru decapare, pentru a cum să-l omoare mirosul și gustul nu au spune destul condiționat de carne, dacă aveți carne de bine, aveți nevoie pentru a evita abundenta de udare otet :) utilizarea în sos de ulei pentru suc de o mai bună saturație, lămâi, ceapă, busuioc și așa mai departe. d. pentru gratar carnea tăiată este suficientă 4 ore pentru marinare, dar cine vrea toată noaptea, nu voi obiect :)
Prin modul în care această marinată mierea a fost prezentă și așa, dacă utilizați este de așteptat ca carnea ta va fi usor mai inchisa decat alte produse din carne din cauza caramelizarea rapidă a zahărului, dar merita :)
piese infipte pe frigarui de-a lungul fibrelor, prevenirea sagging și posibila carne răzuire de la condimente pentru a elimina ulterior arderea și aruncat bucățile rămase din marinata, ceapa si ierburi.
Luați în considerare procesul de coacere a cărnii și de a continua, încercați să găsiți soluțiile constructive care ar trebui să fie prezente în brazier.
Axioma. Carnea nu este gătită pe o flacără deschisă, ci este pregătită de radiația infraroșie a cărbunelui fierbinte. Limbile de flacără ucid carnea, transformându-l în bucăți de materie organică găzduită.
Cine a gătit fripturi cândva, atunci știe despre algoritmul gătitului și kebabul shish nu este o excepție.
În primul rând este pe maro ridicat de căldură carne, care este apoi păstrat o mare parte din sucul din interiorul lui și această carne nu este uscat, apoi du-te la scăderea temperaturii, și este foarte important să se mențină această temperatură constantă chiar și prăjire.
Așa că frigem carnea la o distanță minimă de cărbune la temperatura maximă tot timpul, ori de câte ori este posibil, întorcând frigaratorii și urmărind cu atenție carnea timp de aproximativ cinci minute. Nu trebuie să vă distrați chiar și de o sticlă rece de bere :).
Iată un INFu interesant găsit meșteri cu experiență scurtă frigărui de carne timp de 30 de secunde în apă rece și apoi le-a pus pe grătarul sub arsita se formează o crustă subțire, dar în interiorul mai mult de carne rece și poate acum Shapur un pic la distanță de căldură principal și coaceți-le deja la o temperatură medie și nu întoarceți atât de repede frigarui.
Cum să verificați dacă carnea este gata sau nu?
Da, întrebarea pare simplă. El a tăiat o bucată și dacă sucul alb a ieșit, atunci carnea este gata, și dacă nu. atunci piesa a fost lăsată fără suc, așa că nu recomandăm să taie în bucăți, și uita-te la carne (deși acesta este cel mai sigur mod de a vedea ce este în interior) îți oferă un alt mod de a nu mai puțin adevărat, dar este nevoie de un pic de experiență.
Deci mâna.
Apăsând pe zona, care este indicată de săgeată cu degetul arătător al celeilalte mâini, ajungem la miez:
între sânge și mediu
dacă pentru miel și carne de vită, apoi aproximativ egală cu 65 de grade, iar pentru carne de porc - 70 de grade Celsius.
pentru miel și carne de vită - 70-72 grade Celsius
pentru carne de oaie și carne de vită 78 - 90 de grade
pentru carne de porc 77-88 grade
În timpul prăjirii carne grasa, fata de grăsime problema de foc după ce a fost lovit pe cărbuni și apariția unei flăcări care poate distruge gratar nostru și de ao transforma în jăratic pe frigarui. Cum de a face cu ea, în mod natural, este necesar să se răspundă imediat în cel mai bun caz, imediat scoate carnea de pe foc și liniștit localiza un incendiu, dar dacă sa întâmplat că nu se poate curăța, încercați să-l stingă cu orice lichid, dar pentru a lua aceasta ar trebui să fie cât mai cald posibil.
Voi explica de ce. Imaginați-vă că bucata de carne a primit deja o crustă frumoasă și acum există un proces de ridicare a temperaturii în interiorul cărnii. coacere se până la 80 - 90 de grade, de exemplu, care învelește lichidul rece de carne, prin prezenta dip imediat temperatura internă a pieselor și să-l colecteze din nou necesită timp și din nou efectele căldurii pe suprafața cărnii, care de data aceasta a fost deja practic făcut. Acest lucru duce la prăjirea și îngrădirea neuniformă a suprafeței.
În general, pentru o flacără, oricum, cu ce temperatură a lichidului o veți stinge, dar veți putea salva câteva zeci de grade în carne.
Acesta este, de fapt, sfârșitul acestei prime părți, în partea a doua o să încerc să arăt diferite rețete pentru kebaburi, marinade și sosuri pentru ei.
