Prin metoda de rupere tot felul de aluat pentru produse din făină konditers-CAL pot fi împărțite în două tipuri: drojdiei și fără drojdie (sau germene).
Aluatul de drojdie poate fi gătit într-un mod discontinuu și necorespunzător. Dacă, după fermentare, aluatul este presat cu unt sau margarină, se obține un aluat de drojdie.
Beastul Bezdruzhzhevoe este împărțit prin metoda de slăbire în mai multe tipuri:
a) fierte cu dezintegranți chimici (vafe, turtă dulce, dulce, nisip etc.);
b) gătite cu biciuire (biscuiți, aer, migdale, aluat pentru clătite);
c) fierte prin stratificare (fulgi);
d) gătită în abur, în care se prepară toată făina sau o parte din făină (cremă și turtă dulce).
Esența proceselor care apar în timpul testului lotului
Făina este principala materie primă pentru aluat. Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât este mai deschisă culoarea produselor. Calitatea și calitatea aluatului depind de cantitatea și calitatea glutei. Făina cu gluten puternic dă elasticitatea testului. Dacă făina este utilizată pentru amestecarea lotului, este necesară creșterea umidității și a duratei lotului.
Zaharul va da moliciune test, plasticitate. Excesul de zahăr în test îl face vag și lipicios. În prezența zahărului, capacitatea proteinelor de făină să se înmuițeze scade. În testul de drojdie, zaharurile sunt fermentate pentru a produce alcool, acid lactic și dioxid de carbon.
În test, zahărul poate fi de la 3 la 35% din masa făinii. Un aluat cu o cantitate mică de grăsime și multă zahăr dobândește fermitate și vitros.
Grăsimea conferă produselor un bun gust, friabilitate, stratificare. Grăsimea, introdusă în aluat în stare plastică, este distribuită uniform pe suprafața glutenului, formând filme. Proteinele mai puțin umflate, glutenul este mai puțin elastic și ușor rupt. Când coaceți grăsimea menține aerul mai bine, produsele sunt obținute cu un elevator mare.
TIP ȘI METODE DE DISPOZIȚIE
Grăsimea, introdusă în aluat în stare topită, este distribuită în test sub formă de picături și este reținută prost în produsele finite, situându-se pe suprafață. Creșterea cantității de grăsime face ca aluatul să se prăbușească, să se rupă, reducând plasticitatea și friabilitatea produselor.
Amidonul va da friabilitatea produselor. Atunci când se coace pe suprafața produselor, amidonul se transformă în dextrine, formând o crustă strălucitoare. Este acceptabil în rețete ca unele produse să înlocuiască până la 10% făină cu amidon.
Produsele lactate fac aluatul plastic și îmbunătățesc gustul produselor.
Ouale conferă produselor un gust plăcut, culoare și o porozitate. Ou alb are proprietăți de spumă, slăbește aluatul. Atunci când coace, proteina coagulează, elasticitatea și rezistența structurii produselor depind de aceasta.
Testarea frământării.
Proprietățile testului depind de condițiile tehnologice de dozare, de conținutul diferitelor tipuri de materii prime și de raportul acestora.
Pentru a frămânța aluatul a folosit mașinile de frământare cu boluri de rulou cu o capacitate de 140 și 270 de litri. Pentru a amesteca o cantitate mică de aluat, utilizați o mașină de biciuire. Pârghia de frământare poate avea următoarele forme: sârmă, grilă plat, în formă de cârlig, ovală. Utilizarea lor depinde de densitatea aluatului de frământat. Setul de mașini de malaxare include trei boluri pentru frământarea simultană a aluatului. În timpul frământării, apar procese complexe care determină o schimbare continuă a proprietăților testului.
Umflarea glutenului și amidonului are loc într-o oră. În prima perioadă de frământare aluatul este lipicios și umed; când frământarea continuă, aluatul nu mai este lipicios și se află ușor în urmă.
Frământarea aluatului produsă de pârghia mașinii de frământare a aluatului este mai intensă decât frământarea manuală, deci este mai rapidă obținerea proprietăților optime ale aluatului. Durata amestecării aluatului din făină cu un gluten slab trebuie să fie mai mică decât în cazul făinii cu gluten puternic. În timpul amestecării, aluatul obține proprietăți fizice noi: elasticitate, extensibilitate și elasticitate.
În fabricarea aluatului, în special a drojdiei, temperatura de frământare este foarte importantă, ceea ce afectează calitatea produselor. Temperatura băuturii în timpul lotului este afectată de temperatura materiei prime principale, adică făină.
În timpul iernii, dacă făina nu vine din depozit, este adusă în cameră înainte de utilizare, astfel încât temperatura să crească la 12'C.
Calcularea cantității de apă pentru frământarea unui test specific de umiditate. Prin stabilirea umezelii aluatului și cunoașterea fracțiunii de masă (substanță uscată) în toate tipurile de materii prime, puteți calcula cantitatea de apă care trebuie introdusă în aluat. Acest calcul se efectuează conform formulei:
Pentru calcul este necesar să se cunoască masa totală a materiilor prime și conținutul de umiditate. Introducem următoarea notație:
X - cantitatea necesară de apă pentru dozare, g (kg);
C - masa materiilor prime în substanțe uscate, g (kg);
B este masa materiei prime puse în natură, g (kg);
A este umiditatea specificată a aluatului,%.
Metode de slăbire a aluatului
Calitățile gustative ridicate ale produsului sunt obținute cu o structură poroasă. Această creștere a structurii și a volumului se realizează prin slăbirea aluatului.
Lungimea obtinerea unor produse cu o structură poroasă, un chennyh bine-propil și de a folosi moduri ușor digerabile diferite de testare timp slăbire: o origine biologică, chimică, mecanică și com-bine.
Metoda biologică. Microorganismele-ciuperci de drojdie (drojdie) sunt utilizate pentru această metodă. Acțiunea de dezintegrare a drojdiei se bazează pe faptul că pe parcursul vieții ei eliberează dioxid de carbon, care promovează fermentarea aluatului. Pentru durata de viață a drojdiei, este necesar un strat de zahăr-glucoză. Procesul de fermentare constă în două etape: formarea de glucoză și formarea dioxidului de carbon. Glucoza se formează ca urmare a acțiunii enzimelor din făină și drojdie. Ei înșiși nu reacționează în reacție, dar în prezența lor apar reacții de descompunere. Prin urmare, enzimele sunt numite și catalizatori biologici.
Sub acțiunea enzimelor, amidonul de făină este descompus parțial până la o glucoză simplă. Același lucru se întâmplă și cu zahărul adăugat la aluat. Zaharoza este, de asemenea, descompusă în glucoză și fructoză (până la 2%) sub acțiunea enzimelor. Astfel, glucoza rezultată intră în celula de drojdie. Acesta este modul în care apar mai multe reacții complexe, ca urmare a faptului că glucoza formează alcool și dioxid de carbon. Aceasta este fermentația principală a alcoolului:
Cea mai bună temperatură pentru dezvoltarea drojdiei este de 28-32 ° С. Dacă temperatura este mai mică sau mai mare, procesul de fermentație se reduce. La o temperatură de 50 „drojdiilor C își încetează activitatea, ci mai degrabă la o matriță temperatură mai mare. La temperaturi sub zero grade ca drojdiile încetează funcțiilor vitale și se încadrează în condiții favorabile, capacitatea de a redobândi fermentației. Cantități mari de zahăr și grăsimi din aluat se agravează frate-tensiune. drojdie în cazul în care zaharoza de testare lot, nu este procesat. o presiune crescută din izbyt soluție unică de zahăr, capacitatea lor de a trăi terminate în celule de drojdie, uneori, apare și diferența. în cazul în care o mulțime de test Ira, ea învăluie celula de drojdie cu un strat subțire, prin care nu primiți nutrienți și opriri de fermentare.
Simultan cu fermentația alcoolică, în test se produce fermentarea acidului topit. Ea este cauzată de bacterii de acid lactic care intră în aluat împreună cu aerul în timpul procesului de dozare. Ca rezultat al activității de viață a bacteriilor de acid lactic, dioxidul de carbon și acidul lactic sunt formate din zahăr. Dioxidul de bioxidă distruge aluatul, iar acidul lactic îmbunătățește calitățile gustului, deoarece într-un mediu acid glutenul devine mai elastic.
Dioxidul de bioxid în timpul fermentației cu alcool și acid lactic formează o structură poroasă a aluatului și promovează o bună calitate a produselor coapte.
Metoda chimică. Pentru această metodă sunt utilizate dezintegranții chimici: NaHCO, - bicarbonat de sodiu și (NH4), CO, - carbonat de amoniu. Ele sunt folosite ca agenți de înmuiere deoarece se descompun în produse gazoase, slăbind aluatul sub influența temperaturii.
Soda de băut sub influența temperaturii se descompune în gaz acid carbonic, apă și sare alcalină:
Sarea alcalină Na2CO, într-o cantitate mare agravează gustul și mirosul de produse, astfel încât o parte din bicarbonatul de sodiu este înlocuită cu carbonat de amoniu.
Amoniul sub influența temperaturii de coacere se descompune în dioxid de carbon, amoniac și ox:
(NH4) 2C03 = 2NH3 + CO2 + H2O.
Dezavantajul acestui dezintegrant este acela că, atunci când este folosit în cantități mari, amoniacul dăunează parfumului articolelor. O mulțime de amoniu pentru slăbirea aluatului nu este recomandată. Adăugați pudra de copt în ultimul moment al lotului, amestecându-i cu făină sau combinându-l cu un lichid. Acest lucru va face posibilă evitarea expunerii premature la acid și descompunere.
Metoda mecanică. Metoda mecanică de slăbire este folosită pentru a face biscuitul, crema, aluatul de proteine și testul clătite. Acest lucru se datorează faptului că formularea acestor produse includ o substanță cu proprietăți pentru a forma o emulsie sau o structură de tip spumă (lecitină din ouă, cazeină din lapte, proteine de ou și altele.).
Această metodă se bazează pe biciuirea aluatului. În timpul biciuirii, turma este saturată cu aer sub formă de bule mici, învelite de filme din particulele produsului biciuit, și crește în volum. Formarea emulsiei în aluat face ca aluatul să fie uniform și să mențină mai bine aerul.
O metodă mecanică de slăbire este utilizată în fabricarea produselor din aluat de drojdie cu o cantitate mare de substanțe de bază, care împiedică viața drojdiei, precum și pentru prepararea cremelor.
Oasele mai bune de ouă sunt bătute. Cu biciuirea corectă, ele cresc în volum de 5-7 ori, își păstrează bine structura atunci când sunt combinate cu alte produse și în cuptor. Această proprietate a proteinelor este utilizată în prepararea de aluat și creme de diferite tipuri. Albusurile de ou sunt separate cu grijă de gălbenușuri, deoarece grăsimea gălbenușului agravează biciuirea proteinelor.
Albusurile de ou sunt răcite la 2 ° C și biciuiți într-un loc răcoros. Cazanul și măturatul pentru biciuire sunt spălate mai întâi cu un călcâi, astfel încât nu sunt urme de grăsime și apoi clătite cu apă rece. Dacă sunt urme de grăsime, albii sunt bătut prost. În primul rând, mușchii sunt bătuți într-o cursă liniștită a mașinii de măturat și după 2-3 minute trec la viteză mare.
În timpul biciuirii, volumul de proteine crește și se formează o spumă albă luxuriantă. Pregătirea proteinei biciate este determinată de stabilitatea spumei. Pentru a întări structura proteinei biciate, recomandăm la sfârșitul biciuirii să adăugați puțin zahăr sau acid citric. Dacă proteinele nu sunt suficient de biciuite, în ele se formează bule mari de aer, care se sparg atunci când proteina este combinată cu alte produse, iar produsele finite au un volum mic. Proteinele biciuite excesiv au bule de aer cu pereți foarte subțiri. În timpul coacerii, volumul de bule de aer crește, iar pereții subțiri nu rezistă presiunii, izbucnesc și produsele "stau jos".