Efecte asupra sănătății: periculoase pentru sănătate
Dioxidul de sulf (dioxid de sulf) sau E-220 este un gaz incolor cu miros iritant. Formula chimică este SO2. Inhibă întunecarea enzimatică a fructelor și legumelor, încetinește formarea melanoidinelor.
Efectul dioxidului de sulf asupra corpului
SO2 este toxic. Simptomele otrăvirii cu gaz sulfuros sunt un nas curbat, tuse, răgușeală, sufocare în gât. Când se inhalează gazul sulfurat cu concentrație mai mare - sufocare, tulburări de vorbire, dificultăți la înghițire, vărsături, posibile edeme acute ale plămânilor.
Dioxidul de sulf are un efect de albire și conservare, inhibă întunecarea enzimatică a legumelor proaspete, cartofilor, fructelor și, de asemenea, încetinește formarea melanoidinelor. În același timp, dioxidul de sulf distruge vitaminele B1, punțile disulfidice în proteine, care pot provoca consecințe nedorite.
Poate provoca reacții alergice fatale la astmatici, distrug vitamina B1. Produse alimentare tipice: bere, b / a băuturi, fructe uscate, sucuri, băuturi alcoolice, vin, oțet, produse din cartofi. Dacă vă considerați predispus la alergii, ar trebui să evitați dioxidul de sulf și derivații săi.
Oamenii reacționează diferit la dioxidul de sulf. Unii transferat lin la 4 g de sulfit pe zi (adică, aproximativ 50 mg per 1 kg greutate corporală), iar cealaltă după ce a primit o cantitate foarte mică de acuză dureri de cap, greață, diaree, sau senzație de greutate în stomac. Deseori cauza durerii de cap după consumul de vin este dioxidul de sulf. Pentru toleranța acidului sulfuric dizolvat în vin, aciditatea sucului gastric este foarte importantă - persoanele care au o aciditate scăzută sau crescută sunt mult mai sensibile decât persoanele cu aciditate normală. Acidul sulfuric asociat acționează asupra corpului, în principiu, precum și liber. Diferența constă numai în puterea și viteza reacției, care se explică prin cinetica diferită.
Proprietățile dioxidului de sulf
Împreună cu acțiunea de conservare, dioxidul de sulf are o serie de alte proprietăți, atât utile cât și nedorite.
Cel mai grav dezavantaj al dioxidului de sulf este propriul miros puternic, care poate fi resimțit în alimentele procesate. Prin urmare, dioxidul de sulf este utilizat în principal pentru conservarea produselor supuse procesării ulterioare.
Anhidrida anhidră în condiții obișnuite este un gaz incolor incolor, cu un miros ascuțit. Densitatea dioxidului de sulf este de peste două ori mai mare decât cea a aerului; la -10 ° C coagulează într-un lichid. Într-un litru de apă la 0 ° C, 80 litri de B02 se dizolvă și la 20 ° C, 40 de litri.
Sulfiții sunt pulberi albe care (cu excepția sulfitului de calciu) sunt ușor solubili în apă și au un miros mai mult sau mai puțin puternic de dioxid de sulf. Hidrosulfitii există numai în soluții; când se evaporă, se transformă în pirosulfite (metabisulfite).
Gazul acru se formează în timpul arderii minereurilor de sulfuri sau al arderii de sulf. Pentru purificare, fie este lichefiat, fie absorbită de apă rece, urmată de desorbție la încălzire. Sulfiții se obțin prin absorbția gazului de dioxid de sulf cu soluții de alcalii corespunzători. În funcție de raportul stoechiometric, se formează soluții de sulfuri sau bisulfite. Când se evaporă din acestea, se obțin sulfuri cristaline sau pirosulfite.
Limita de expunere maximă admisă - 0,5 mg / m3
Aspecte legislative privind utilizarea dioxidului de sulf în produsele alimentare
Dioxidul de sulf, anumiți sulfiti, bisulfiti și pirosulfiți sunt permiși în aproape toate țările pentru conservarea multor produse alimentare (mai ales legume).
Cantitățile maxime admisibile diferă pentru diferitele produse alimentare. Pentru produsele consumate direct în alimente, acestea nu depășesc în majoritatea cazurilor 100 mg / kg. Pentru vinuri, concentrația maximă, în funcție de țară și de tipul vinului, este de 200-250 mg / l; pentru unele soiuri de vin este mai mare.
Domenii de aplicare a dioxidului de sulf
Acidul sulfuric este utilizat în multe zone ale industriei alimentare, și nu numai datorită efectului său antimicrobian. Mai jos sunt exemple care ilustrează doar efectul acidului sulfuric împotriva microorganismelor.
Produse din carne. Sulfiții inhibă dezvoltarea bacteriilor din carne proaspătă și produse din carne. În același timp, acidul sulfuric stabilizează într-o oarecare măsură culoarea cărnii. Ca urmare, consumatorul poate avea o impresie înșelătoare despre prospețimea cărnii. De aceea, în multe țări, utilizarea acidului sulfuric în carne este considerată falsificare și înșelătoare.
Produse din fructe. Acidul sulfuric este utilizat în multe produse din fructe ca conservant intermediar. Se adaugă la materii prime sau semifabricate și se îndepărtează în timpul prelucrării prin încălzire sau evacuare. În produsul final este conținut într-o cantitate mică.
Ca agent antimicrobian de acid sulfuros, se utilizează pentru conservarea fructelor întregi de fructe splintered și (utilizate pentru prelucrare ulterioară), uscate, suc de fructe (folosit ca materie primă), sucuri concentrate de fructe, pulpă de fructe și piure de fructe. În afară de rolul antimicrobian, ea are aproape întotdeauna să-și îndeplinească alte funcții de securitate - de la oxidare (reacții enzimatice și non-enzimatice) Browning alte reacții de colorare de distrugere a vitaminelor. Concentrația de acid sulfuric necesar în aceste cazuri este adesea mai mare decât concentrația necesară pentru a proteja împotriva microorganismelor. În practică (în funcție de tipul de produs) se adaugă 0,01 până la 0,2% 502 și, în unele cazuri, mai mult. Cantitatea reziduală de dioxid de sulf din produsul final rar depășește 0,01%, cel mai adesea este mult mai scăzută. Dacă astfel de concentrații au un efect antimicrobian, este nesemnificativ, mai ales că o parte a acidului sulfuric este asociată cu componente alimentare, de exemplu zahăr.
Adaosul de dioxid de sulf în timpul și după vinul de gătit conduce la legarea acetaldehidă (nu discutat aici), stabilizarea colorare obținerea potențialului redox necesar precum și la stabilitatea microbiologică. O parte din acidul sulfuric este asociată cu diferite componente ale vinului și a produselor secundare de fermentație, în principal cu acetaldehidă. Acțiunea antimicrobiană a acidului sulfuric este determinată predominant de partea nelegată, adică acid sulfuric liber. Acidul sulfuric asociat are, de asemenea, un efect asupra unor bacterii.
În conformitate cu spectrul său de acțiune a dioxidului de sulf, mai ales, reduce bacteriană vin schimbările ( „boala vinului“) - acrire acetic, acid lactic și gust murine manitol fermentație și obezitate. Concentrația uzuală de dioxid de sulf în vinificație nu reduce dezvoltarea nedorită a drojdiei, i. E. perebrazhivanie. Există specii de drojdii care sunt active chiar și la o concentrație de SO2 de 1000 mg / l. Prin urmare, în prezent, acidul ebbic este utilizat pentru a stabiliza vinurile cu zahăr rezidual, a cărui spectru de acțiune completează cu succes spectrul de acid sulfuric.
Din cele mai vechi timpuri, acid sulfuros sub formă de soluții 1-2% utilizate pentru dezinfectarea aparate, vase, sticle, tuburi și alte dispozitive și echipamente necesare în vinificație, băutura și alte industrii alimentare. Containerul este clătit cu apă pură din punct de vedere microbiologic și este lăsat să se scurgă, minimizând astfel intrarea SO în produsul alimentar finit. Este adevărat că dopurile de pluta de la expunerea lungă la acid sulfuric se deteriorează. Se cunoaște, de asemenea, o metodă de fumigare a vaselor, sulful este ars în interiorul vasului și gazul de dioxid de sulf care rezultă are un efect de dezinfectare.
Alte denumiri pentru acest aditiv:
Dioxid de sulf, dioxid de sulf