Produs de lapte fermentat "evita" - aromă propionobacterii de acid lactic

Informații elementare despre microbiologia și biochimia bacteriilor din acidul propionic

Bacteriile de acid propionice sunt agenții cauzatori ai fermentației propionic, în care carbohidrații sunt fermentate pentru a forma un principal produse de fermentație - acid propionic și sărurile sale - propionați.
Acidul fermentație propionică este transformarea zahărului sau a acidului lactic și a sărurilor sale în acizi propionici și acetici cu eliberarea dioxidului de carbon și a apei:

3C6H12O6-4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H20;
3CH3CHOHCOOH-2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Unele bacterii cu acid propionic formează și alți acizi (formici, succinici, isovalerici).
Cu fermentarea acidului propionic, conversia glucozei în acidul piruvic se realizează și pe calea glicolitică. Mai târziu, acidul piruvic, supus unui număr de transformări, este redus la acid propionic.

Fermentația este cauzată de bacterii aparținând familiei Propionibacteriaceae. genul Propionibacterium. Acestea sunt bastoane imobile, spontane, Gram-pozitive, ușor curbate. În condiții nefavorabile de dezvoltare, celulele iau o formă clavată.
Bacteriile acidului propionic solicită alimente (o sursă de azot și vitamine).
Cele mai multe nu se dezvoltă la pH-ul mediu sub 5,0 - 4,5. Ele sunt anaerobe facultative, ele pot tolera doar o presiune parțială parțială a oxigenului. Temperatura optimă de dezvoltare a acestora este de 30-35 ° C, la o temperatură de 60-70 ° С. Aceste bacterii, pe lângă zaharuri și acid lactic, sunt capabile să fermenteze acidul piruvic, glicerina și alte substanțe. Ei descompun (deaminat) aminoacizii, cu eliberarea de acizi grași.

În lapte, bacteriile acidului propionic se dezvoltă încet și coagulează în 5-7 zile.
În ciuda energiei slabe a formării acidului în dezvoltarea acestor bacterii, aciditatea maximă a laptelui poate ajunge la 160-170 0 T.
Acidul fermentație propionică suferă diverse carbohidrați, incluzând glucoza și lactoza, precum și lactații, adică sărurile acidului lactic și peptonă.

Bacteriile acidului propionic sunt utilizate în culturile de început pentru producerea brânzeturilor tari cu o perioadă lungă de maturare.
După terminarea fermentației la lactoză, etapa de fermentație cu acid propionic începe în maturarea brânzei. însoțită de fermentarea acidului lactic în acizi acetic și propionic. Acești acizi dau un gust puternic brânzeturilor, iar dioxidul de carbon rezultat formează un model de brânză (ochi).
Bacteriile acidului propionic sunt capabile să sintetizeze vitamina B12 și să le îmbogățească cu produse lactate. Propionibacteriile cutanate ale vitaminei B12 nu produc. Propionobacteriile formează amoniac din substanțe proteice, enzime catalază și enzime dehidrogenază și citocromi.
Acțiunea fermentației cu acid propionic este unul dintre procesele importante de maturare a brânzeturilor de cheag.
Propionobacteriile se găsesc în principal în brânză și în produsele lactate, precum și pe pielea umană.
Acidul propionic și sărurile sale servesc ca inhibitori ai fungilor miceliali și pot fi utilizați pentru a preveni produsele mucegai.

Microflora corpului uman este un organ unic

Microflora normală a corpului uman trebuie considerată ca o mulțime de microbiocenoză (comunități de microorganisme), caracterizată printr-o anumită compoziție și ocupând acest loc în corpul uman. De fapt, microflora umană normală este un organ. numărul de celule în zeci și chiar sute de ori depășește numărul total de celule ale tuturor țesuturilor și organelor corpului uman
Se constată că în corpul uman și pe suprafața sa există câteva sute de specii de microorganisme diverse, în special multe dintre ele în cavitatea orală și în intestinul gros. în total, în fiecare dintre noi trăiește până la aproximativ 7 kilograme de bacterii.

• participă la digestie și absorbție;
• sporeste absorbtia proteinelor, fermenteaza carbohidratii, saponifica grasimile, normalizeaza motilitatea intestinala, participa la circulatia intestinala a acizilor biliari si a colesterolului;
• participă la sinteza și absorbția vitaminelor din grupul B, vitamina K, acizii folic și nicotinic, adsorbția (absorbția inversă) a sărurilor de fier, calciu, vitamina D;
• participă la detoxifierea (neutralizarea) substanțelor străine, fiind un sorbent natural și are efect antialergic;
• participă la formarea protecției nespecifice a corpului și a statutului imunitar din momentul nașterii copilului;
• previne reproducerea florii patogene și de formare a gazelor în tractul intestinal și pătrunderea acestora în mediul intern al organismului.

1. Factorii care afectează formarea unei florei microbiene normale la un copil.
   Formarea unei microflore normale a copilului este afectată de bolile mamei, patologia la naștere, folosirea medicamentelor antibacteriene, încălcarea hrănirii, afectarea perinatală a sistemului nervos central al copilului. Acest lucru modifică momentul de formare a microflorei intestinale normale, compoziția sa calitativă și cantitativă.
   Formarea microflorei normale la nou-născuți a crescut în ultimii ani.
   Dacă în anii 1940-1950 a atins nivelul optim timp de 3-4 zile de viață, în anii 1970 - timp de 8-10 zile, este acum chiar si in randul sugarilor la termen care primesc lapte matern, a 8-a zi de nivel optim de viață Doar 63,3% dintre copii au microfloră normală. Aceasta afectează formarea microflorei a copilului și starea sanitară în centrele de spital, de familie, de îngrijire a copilului.
2. Factori care duc la o încălcare a ecologiei microbiene a intestinului.
   De la o copilărie timpurie, echilibrul evolutiv al organismului și a florei sale microbiene pot fi perturbate printr-o combinație a unui număr de factori nefavorabili.
   În primul rând, aceasta este o aplicare masivă a medicamentelor antibacteriene și a altor medicamente. În prezent, sunt cunoscute aproximativ 2 milioane de compuși chimici, dintre care peste 30 000 sunt produse la scară largă. Multe dintre ele (de exemplu, antibioticele) sunt capabile să provoace o încălcare a florei microbiene la om și la animale.
   În plus față de antibiotice, există un număr de medicamente care pot provoca tulburări microecologice. Acestea sunt medicamente narcotice, anestezice locale, emetice, învelitoare, adsorbante, laxative, expectorante, preparate din colagog, săruri ale metalelor grele, unele antihistaminice; medicamente care conțin uleiuri esențiale; coloranți, antiseptice.
3. Factorii care contribuie la dezvoltarea dezechilibrelor în microflora poate include, de asemenea, o varietate de situații stresante, schimbarea geografia locului de reședință, utilizarea regulată de laxative medicamente iritante și sare, radiații ultraviolete excesive, intervenții chirurgicale, infecții bacteriene și virale, tulburări hormonale, leziuni mecanice la integritatea peretelui intestinal, (adolescență, bătrânețe etc.).
4. Mâncarea zilnică are un impact mare asupra funcționării microflorei normale.
   Trecerea la o rație alimentară fundamental nou, înfometare, nutriție dezechilibrată, cu o creștere accentuată a proporției de carbohidrați; utilizarea zilnică a produselor care conțin conservanți și aditivi similari afectează negativ activitatea tractului gastro-intestinal. Toate acestea conduc la o schimbare în compoziția și funcțiile florei microbiene din intestin.
   Încălcarea compoziției cantitative și calitative normale a microflorei intestinale, care apare sub influența factorilor de mai sus, este tratată ca o disbioză (dysbioză) a intestinului.
   Potrivit Academiei de Științe Medicale din Rusia, aproape 90% din populație suferă de disbioză în Rusia în grade diferite. Spectrul de sindroame clinice și afecțiuni patologice, ale căror etape inițiale de dezvoltare pot fi asociate cu disbioză, în special în microflora tractului intestinal, este acum destul de largă și tinde să crească.
5. Simptome și condiții clinice care pot fi asociate cu o încălcare a compoziției și funcțiilor microflorei umane normale Încălcarea compoziției și a funcțiilor microflorei umane normale conduce la apariția condițiilor patologice:
   - diaree (diaree), constipație, colită, sindrom de malabsorbție (absorbție intestinală afectată);
   - gastrită, duodenită, ulcer peptic al stomacului și al duodenului;
   - hipo- și hipertensiune arterială (tensiune arterială scăzută și ridicată);
   - hipo- și hipercolesterolemie (colesterol scăzut și ridicat în sânge);
   - poliartrita reumatoidă, alte afecțiuni ale articulațiilor și țesutului conjunctiv;
   - tumori maligne ale stomacului, colonului, sânului;
   - încălcarea ciclului menstrual;
   - carii;
   - urolitiaza;
   - Astm bronșic, dermatită atopică, alte manifestări ale alergiei;
   - boli hepatice;
   - infecții intestinale acute, intoxicații;
   - anemie, cașexie (epuizare), guta, alte boli ale metabolismului apă-sare.
6. Metoda de restaurare și menținere a microbiocenozelor intestinale
   Până de curând, nici în Rusia, nici în restul lumii nu a fost medicamente care pot normaliza în mod eficient microflorei intestinale. Anterior, creat pentru tratamentul preparatelor dysbiosis de bacterii vii, cum ar fi bifidumbacterin, laktobakterin și dezvoltat pe baza produselor lor lactate (Bifidok, Biolakt, Bifidolakt, Vitolakt), nu a justificat speranțele oamenilor de știință și medici. Bacteriile din aceste alimente sunt străine organismului, iar cei mai mulți oameni să prindă rădăcini prost în intestin.
   Motivul este că fiecare persoană are propriile tulpini de microorganisme compatibile genetic și numai ele sunt capabile să interacționeze cu celulele epiteliului intestinului său.

Pentru a rezolva această problemă dificilă, a fost necesară găsirea unei noi abordări în prevenirea și tratamentul disbiozelor intestinale. A fost necesar să se dezvolte un produs care să creeze condiții favorabile pentru restabilirea și stabilizarea microflorei intestinale normale.

Un produs unic de lapte acru, cu o valoare biologică excepțională, cu un efect terapeutic și profilactic puternic

Acest produs a fost numit "Evita". Produsul este preparat din lapte de vacă prin maturare folosind un starter special, care este o simbioză stabilă a culturilor bacteriene. în care rolul principal este jucat de bacteriile din acidul propionic din lapte.

Bacteriile acidului propionic aparțin microorganismelor benefice ale acțiunii probiotice. Fiind în intestinul uman, aceste bacterii restaurează proteinele corpului nostru după stres, precum și expunerea la un număr de compuși chimici și la iradierea cu radiații ultraviolete, adică prevenirea formării de substanțe care duc la apariția cancerului.
Bacteriile acidului propionic aparțin grupului formatorilor normali de acid, adică la bacteriile care produc acizi organici.

Prin modificarea mediului intestinal în direcția scăderii pH-ului, ei prezintă proprietăți antagoniste otnoshe¬nii bacterii patogene și condiționat patogene, stimulează creșterea bifidobacteriilor și lactobacili în intestinul gros. Aceasta a arătat că bacteriile acidului propionic sunt foarte rezistente la antibiotice (în special penicilină) și preparate sulfanilamidă, precum și aciditatea ridicată a sucului gastric.

O trăsătură distinctivă a acțiunii bacteriilor acidului propionic este posibilitatea de a efectua metabolismul energetic în organism și formarea de vitamina B12 într-o doză terapeutică.
Vitamina B12 este implicat activ în hematopoieză, activează coagularea sângelui, este prezentat in ateroscleroza, anemia pernicioasă, polipii gastric, anemie deficit de fier, malnutriție, alcoolism, sindromul Down paralizie cerebrală, psoriazis și scleroza multiplă.

Valoarea biologică a produsului "Evita" este fundamental diferită de cele cunoscute pentru produsele de lapte acru de astăzi.

Acest lucru se datorează în principal unicității tulpinilor de microorganisme care alcătuiesc starterul simbiotic utilizat pentru a produce produsul finit.
În timpul vieții bacteriilor prezente în fermentul este format cu un spectru larg de substanțe biologic valoroase - vitamine B (... B17 B2, B6, B12 Acid folic), vitaminele A, C, E, micro- și macroelemente (fier, calciu, potasiu, magneziu ), acizi grași volatili și derivații lor. Toate vitaminele B se găsesc în forma cea mai digerabilă (coenzima).
"Evita" - singurul produs din lapte acru, unde vitamina B12 este conținută într-o doză terapeutică.

proteină din lapte (cazeină), este slab absorbit de către organism a adulților din cauza lipsei sau lipsa de ei enzime care descompun această substanță. Atunci când fermentează maia din lapte de „Evita“, este vorba despre defalcare completă a cazeinei în aminoacizi. Este un teren propice pentru microflorei intestinale benefice. Mai mult, în procesul de fermentație, o cantitate substanțială de acizi grași volatili (butiric, propionic, acetic, formic, izovalerică, folie și colab.), Care, conform datelor recente, sunt o sursă de hrană importantă pentru epiteliului intestinal.
. Acești acizi promovează, de asemenea, conversia acizilor primari biliari în cele secundare și reabsorbția lor (absorbția înapoi) în intestinul subțire. Această proprietate a produsului este utilizată în tratamentul sindromului diareic la pacienții cu afecțiuni ale ficatului și intestinului subțire.

Oamenii de știință mare merit a fost că simbioza microorganismelor selectate este foarte rezistent la fenolul produsului final, ceea ce indică faptul că păstrarea proprietăților sale terapeutice în tractul gastrointestinal.

Microorganismele care alcătuiesc Evita formează antioxidanți naturali (derivați ai acizilor organici, dioxid de carbon și vitamina E). care determină capacitatea produsului de depozitare pe termen lung de până la 15 zile, la o temperatură (4 + 2) ° C Aciditatea produsului este scăzut - de la 70 până la 85 ° TS materie uscată - de la de 9,2 până la 11,6%, vitamina B12 în 100 g de produs - până la 0.002 mg, o valoare energetică - 40 - 59 kcal în funcție de tipul de lapte, în care se prepară (1,5%, 2,5%, 3,2% conținut de grăsime).
Centrul de Cercetare pentru Toxicologie și Regulamentul igienic al biopreparate Ministerului Sănătății al Federației Ruse (Serpuhov, regiunea Moscova), au fost dovedit proprietăți anti-mutagenice ale produsului din lapte fermentat „Evita“.