Caracterizarea mărfurilor și evaluarea calității castraveților proaspeți și a con
introducere
În Rusia, nici o vacanță, nici o sărbătoare nu se poate face fără tot felul de muraturi și marinate. Dar acum, într-o societate modernă și dinamică, o femeie de afaceri și uneori chiar gospodinele nu are timpul, oportunitatea, abilitățile de a face conserve de casă. Și progresul, ca întotdeauna, a venit: au fost construite întreprinderile pentru producția de conserve diferite, inclusiv cele pentru producția de conserve de legume. Conservarea nu este doar o posibilitate de obținere a unui produs gustos, ci este și o modalitate de conservare rapidă a legumelor deteriorate.
Obiectul cercetării mele, am ales castraveți conservate, t. Pentru a. În virtutea avantajelor nutritive ridicate acestui produs este destul de cumpăra în orașul nostru, t. E. Aceasta subliniază relevanța temei mele.
Deci, scopul lucrării mele de curs este următorul: să studiez calitatea castraveților păstrați în rețeaua de comerț cu amănuntul din Troitsk.
Înainte de a începe să lucrez, mi-am stabilit următoarele sarcini:
- pentru a studia compoziția chimică, valoarea nutritivă, biologică și energetică a acestui produs;
- a avea o idee despre materiile prime și tehnologia pentru obținerea acestui produs;
- să studieze principalele caracteristici ale produsului - sortare, calitativă, cantitativă, formarea în etapele de producție și conservarea în toate etapele circulației materiilor prime;
- să studieze cerințele standardelor de stat pentru produse;
- pe baza de cercetare pentru a face o opinie cu privire la calitatea de castravete conserve, vândute în rețeaua de comerț cu amănuntul Troitsk.
1. Revizuirea literaturii
1.1 Conceptul și informațiile generale despre proaspete și
conservat
Castraveții aparțin legumelor de dovleac. Este o plantă de legume erbacee anuale. Sistemul rădăcinii constă dintr-o rădăcină și rădăcini laterale, situate în principal în stratul superior al solului. Stem târâtoare sau alpinism, lungi 1,5-2 m. Frunze regulate, ușor lobed, 5-unghi cu margini serrate. Plantele, de regulă, sunt monoeiste, dioice, există forme parțial dioice, cu o predominanță fie de flori de sex feminin, fie de bărbați. Fructe - suc de fructe de diferite forme și dimensiuni (de la 5 la 100 cm). Castraveți - aceasta este o cultură larg răspândită pe glob. Cultivate în aproape toate țările, în special zone mari din Rusia, Statele Unite, China, Japonia, India.
Castraveții au o aromă și un gust blând și reconfortant și sunt apreciați în principal ca un produs aromatizant. Acestea au un efect benefic asupra metabolismului și favorizează o digestie mai bună a alimentelor. Din toate tipurile de legume, castraveții au cea mai mică valoare nutritivă. Ele conțin multă apă (95%), puțin zaharuri (2,5%) și o cantitate mică de proteine (0,8%), vitamina C (10 mg%). Apa conținută în castraveți ajută organismul uman să dizolve multe substanțe toxice care se acumulează în procesul activității sale vitale. Sucul de suc de suc, fiind un diuretic natural, elimină excesul de acid uric și este necesar pentru bolile reumatice și guta. Consumul regulat de suc de castravete ajută la îndepărtarea pietrelor din vezica biliară, castraveții fiind, de asemenea, un excelent laxativ, cu ajutorul căruia unele boli intestinale, de exemplu, colita, sunt vindecate. Castraveții conțin potasiu, siliciu, sulf - ajuta la menținerea sănătății pielii, părului și dinților. Sucul de suc de suc a fost folosit de mult timp ca o minunată curățare cosmetică și protejând pielea.
"Castraveți conservați" - unul dintre cele mai comune tipuri de marinate de legume. Atunci când protejează într-o măsură mai mare sau mai mică a schimba proprietățile inițiale ale furajelor proaspete, astfel încât produsul de procesare capătă proprietăți noi. Alterarea proprietăți organoleptice și valoarea nutritivă ca urmare a distrugerii parțiale a substanțelor materii prime și aditivi utilizați (zaharuri, acizi, condimente), precum și formarea de noi substanțe (acizi, melanoidov și colab.).
Sterilizarea cutiilor cu produse finite distruge toate microorganismele și inactivează enzimele care degradează calitatea conservelor. Castraveții conservați conțin acid acetic, care oferă castraveților o criză plăcută. De asemenea, produsul finit conține un set de condimente care transmit castraveți și umple gustul și aroma originale unice.
Valoarea alimentară și energetică a castraveților conservați este prezentată în tabelul 1.
Tabelul 1. - Valoarea alimentară și energetică de 100 g conserve "Castraveți conservați".
Cele mai comune soiuri care fac conserve sunt: Nezhinsky 12, Grivsky, Rosinka, Biryuchekutsky 193, Dolzhik, Druzhba 60.
1.2 Materii prime și tehnologie de producție
Multe legume proaspete și fructe în timpul depozitării se deteriorează rapid, astfel încât acestea sunt supuse unei tratări prealabile - acre, conservare, înmuiere, sărare etc.
Materiile prime principale și cele adiționale utilizate în producția de castraveți murate sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2. - Materii prime primare și auxiliare pentru prepararea castraveților conservați.
Condimente (hrean, frunze de menta, telina, marar, patrunjel, frunze de dafin, capsicum, piper negru si usturoi)
СО2 - extracte
Uleiuri esențiale
Tabelul 3 prezintă cerințele privind calitatea castraveților pentru conserve (conform GOST 1726-85).
Tabelul 3. - Cerințe privind calitatea castraveților pentru conservare.
Fructele sunt proaspete, întregi, sănătoase, necontaminate, fără daune mecanice, fără pedunculi, cu o formă și culoare tipice pentru varietatea botanică. Este permis fructul cu o rigidizare ușoară la tulpina de tip Nezhensky.
Cu uzură ușoară, murdărie, cu o ușoară întunecare a presiunii, dar nemulțită, cu zgârieturi pe coajă, în agregate:
pentru verdele
pentru cartofi și creveți
Rotunjit, aburit, înghețat, uscat, încrețit, cu semințe de piele grosieră, cu mirosuri străine
Tabelul 4 prezintă tehnologia de obținere a castravetelor conservate, cu o scurtă descriere a etapelor tehnologice individuale.
Tabelul 4. - Tehnologia de producție a castraveților conservați.
Sortarea fructelor în două soiuri
prin diametru -
mai puțin de 20
mm; pentru 3 soiuri de
lungime - 70, 70-
90, 90-110 mm
Zahăr preparat și sare în conformitate cu rețeta turnat apă, fiert timp de 10 minute, filtrat. Apoi se adaugă un extract apos de condimente, acid acetic 80% și apă
1.3 Ambalarea, etichetarea, depozitarea și transportul castraveților conservanți
conserve pentru puncte de vânzare ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5771, capace lăcuite plafonat sau cutii metalice lăcuite în conformitate cu GOST 5981, cu o capacitate de cel mult 2 dm3. La ordinul consumatorului, conservele sunt ambalate în cutii cu o capacitate de 3 dm3.
Conserve export ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5717 de incolor rim sticlă gât tip II și III și cutii în conformitate cu GOST 5981 pana la 1 dm3. Suprafața interioară a cutiilor și capacelor metalice trebuie să aibă un înveliș cu două straturi, care să asigure siguranța produselor în timpul perioadelor de depozitare.
Ambalarea, marcarea, transportul și depozitarea se fac în conformitate cu GOST 13799 și pentru conservele exportate și comandate - alături de asociația de comerț exterior.
În cazul în care ambalajul nu este litografiate, apoi lipiți pe o etichetă cu numele de conserve, de către producător, marca sa, subordonarea, specificațiile și documentația tehnică privind calitatea, greutatea netă sau volum, varietatea, condițiile și termenul de valabilitate. Marcarea este aplicată pe capacul cutiei prin extrudarea mărcilor sau a vopselelor care nu pot fi spălate. Simbolurile convenționale sunt scrise în două sau trei rânduri.
Pe cutiile de capac lăcuite aplicat în mod consecvent simbolurile care indică sortimentul de numărul de produse (trei cifre), deplasare sau echipa numărul (unu - două cifre), numărul (două cifre), luna (două cifre) și anul de producție (ultimele două cifre ale anului) , indicele sistemului, numărul producătorului (una până la două cifre).
Pe capacele containerelor de sticlă se află denumirile care indică numai numărul schimbării sau al brigăzii, numărul, luna și anul de producție, uneori numărul fabricantului.
Marcarea mărfurilor conservate pentru export trebuie să fie aplicată litografic pe o etichetă lacuit sau direct pe o cutie sau capac și să conțină:
- numele conservelor;
- denumirea componentelor conservelor;
- Greutatea și greutatea netă a castraveților, g;
- numele asociației de comerț exterior și inscripția "Made in. (denumirea țării de origine). "
Inscripțiile trebuie indicate în limbile rusă și / sau străină în conformitate cu cerințele ordinului de comandă al asociației de comerț exterior.
Documentația care însoțește livrarea de conserve pentru export trebuie să fie eliberată în conformitate cu cerințele ordinului de comandă al organizației de comerț exterior.
Conservele din fructe și legume trebuie depozitate la temperaturi de la 0 la 15 - 20 ° C, fără a permite înghețarea. La temperaturi ridicate au loc reacții care degradează culoarea și gustul conservelor. Umiditatea relativă a aerului ar trebui să fie de aproximativ 75%.
Termenul de valabilitate este de 2 ani de la data fabricației.
1.4 Clasificarea și gama de produse
Conservele de fructe și legume sunt împărțite în trei clase:
1. Fructe și fructe de pădure.
1.1. Conserve naturale.
- „Nou“.
1.2. Compoturi.
- măr;
- pere;
1.3. Puree-cum ar fi conserve.
1.4. Zdrobit sau zdrobit cu fructe de zahăr și fructe de pădure.
1.4. Marinatele sunt fructe și boabe.
2. Conserve din legume.
2.1. Conserve naturale.
- "Mazăre verde";
- "Porumb zahăr";
- «Fasole string».
2.2. Conserve. În funcție de tratamentul culinar, conservele alimentare sunt împărțite în subgrupe:
a) umplute cu un amestec de culturi de rădăcini, ceapă și umplut cu suc de roșii:
- "Piper umplut."
b) tăiat cu cercuri și prăjit cu sau fără carne; tăiate cu felii sau benzi:
c) caviar:
- "Caviar de vinete", "icre de caviar"
d) salate:
- "Gustare de salată cu piper dulce"
- Salată cu castraveți și ceapă.
2.3. Conserve alimentare.
- „Supa“;
- „Borș“;
- "Tufă de legume".
2.4. Produse concentrate de tomate. În funcție de concentrația de solide eliberate:
a) piure de roșii;
b) pasta de tomate nesănătoasă și sărată;
c) sosurile de roșii.
2.5. Conserve legume murate si murate:
- varză acră;
- marinate castraveti;
- sărate roșii.
2.6. Marinatele din legume produc:
a) slab acid (0,4 - 0,6 acid acetic);
b)