patiserie profesionale Ruslan Kucherenko în comun cu subtilitățile de gătit Smachno.ua Paschi
Unul dintre cele mai critice momente de pregătire pentru Paște - un Paschi patiserie. Și cum ar putea fi altfel, pentru că Pasca - una dintre principalele simboluri ale mesei de Paște, înlocuind sărbătoarea Vechiului Testament azimilor (pâine nedospită). Includerea drojdiei Paschi simboliza trecerea de la Vechiul Testament la cel Nou, sau, la figurat vorbind, apariția unor noi ferment. În plus, la Cina cea de Taină, Hristos pâine binecuvântată este drojdie.
Deci, având scopul de a coace delicioase Pasco, am decis să ceară sfatul de la un caz de patiserie profesionale, în spatele căreia sunt multe, nu numai IC
chifle de ficat, prăjituri, cozonaci și plăcinte, dar și cofetărie mai complexe, produse de patiserie bucătar-șef restaurant „Melange“ Ruslana KUCHERENKO.
„Aluatul folosit pentru a prepara Pasca - drojdie. Cu toate acestea, este diferită de cea tradițională prin aceea că
Pentru a face aceasta, au nevoie de mai multă grăsime și ouă, - spune Smachno.ua Ruslan Kucherenko. - Ca rezultat, aluatul se dovedește foarte bogat, grele și „matur“ pentru o lungă perioadă de timp, este potrivit ".
Sfaturi de la Ruslan Kucherenko
- Chiar procesul de gătire Paschi poate fi împărțit în 5 etape:
- frământarea aluatului de drojdie, lapte și făină;
- framantarea aluatului;
- umplere matrite de testare;
- Coacere Paschi;
- maturarea pasca.
2. Toate lucrările cu testul trebuie efectuat într-un loc cald (fără proiect!), În caz contrar aluatul nu va crește.
3. Pentru lot Paschi este mai bine să se utilizeze „viu“, nu drojdie uscată, deoarece ele oferă un proces mai activ de fermentație. În cazul în care „live“ nu drojdie, acestea pot fi înlocuite cu uscat, pe care este marcată „activ“.
4. Deoarece Paschi aluat destul de greu, este nevoie de o lungă perioadă de timp pentru a framanta: apoi se satura cu oxigen si devine „aer“. Cu același scop, înainte de lot este făina cernută.
5. dă testul „pufoasa“ și alcool - rom închis sau un coniac bun.
6. Pentru a Pask aromatic transformat, aluatul se pune fructe confiate, coaja de lamaie, vanilină, și plăcut Pascuet tentă gălbuie da gălbenușuri. În cazul în gălbenușul de ou nu este foarte luminos, este posibil să se coloreze sofran aluatului.
7. După frământarea aluatului se lasă timp de aproximativ 30 de minute într-un loc cald. Se încălzește activează procesul de fermentare, care rezultă în aluatul ar trebui să crească în volum dublat! După aceea, puteți începe să framanta aluatul.
8. Brew adăuga toate celelalte ingrediente și aluatul este frământat timp de cel puțin 20 minute.
9. Aluatul terminat acoperit cu material textil și plasat într-un loc cald.
10. Atunci când este crescută în cantitate de trei ori, este malaxat din nou și pune într-o unsă și presărată cu crutoane mucegaiuri, umplându-le cu un volum al treilea test. Tins cu aluatul din nou, lăsați într-un loc cald.
11. Pastries PASOK începe numai după aluat crește din nou în volum și este aproape complet (scurt de 5 cm la margine) pentru a umple mucegaiuri. Apoi, într-un Pasca a pus cuptorul preîncălzit C 170 ° în cazul în care se coace pana cand se inmoaie.
12. Un cuptor în același timp, mai bine pentru a încerca să deschidă cât mai puțin posibil, în caz contrar aluatul poate cădea.
13. In apa se poate presara timpul de coacere Pascu sau stinge lumina feribot - se va rezolva forma.
14. Verificați disponibilitatea Paschi poate fi un băț de lemn sau de greutate - produsul finit va fi mult mai ușor de crud.
Pascu a terminat fiind scos din cuptor și se lasă să se răcească. Apoi este îndepărtat din matriță și decorate cu glazură decorative elemente, nuci etc. Decorul, în general, depinde de imaginația și gusturi culinare.
Trebuie remarcat faptul că Pascu mânca imediat. Complet gata va fi doar a doua zi. Acest proces se numește „maturare“ Pasca.
Ca urmare, în cazul în care Pasca fierte în mod corect, se pare, „aer“ delicioase, colorate și luminoase, cu Krashenki creează un sentiment unic de vacanță de Paști, care stă cu noi pentru o lungă perioadă de timp.
Pasca de la Ruslan Kucherenko
- drojdie presata - 50 g
- Lapte Baked - 750 g
- Unt - 300 g
- Zahăr - 400 g
- Gălbenușuri - 10 buc.
- Ouă - 2 buc.
- Rohm întuneric - 50 g
- Făină - după gust
- fructe confiate - gust
- Stafide - la gust
- Sare - dupa gust
- Vanilina - 2 g
- Zest a două lămâi
puțin lapte se încălzește până la o temperatură de 30 ° C și se toarnă drojdia.
Adăugarea de lingura de zahar, faina (100 g), se amestecă, pânză capac și se lasă într-un loc cald timp de 30 de minute pentru fermentare.
Ouale si amestecati galbenusurile cu zaharul.
Când aluatul se va dubla, se adaugă la ea restul de lapte, faina, coaja de confiate, stafide, rom, sare, vanilie si ouale batute.
La final se adaugă untul topit, se framanta aluatul și lăsați-l într-un loc cald (aluatul ar trebui să crească de 3 ori!).
Ulei matrițele cu ulei, se presara-le cu biscuiți și sa răspândit aluatul crescut în matrițele, umplându-le cu un al treilea volum.
mucegaiuri subiect cu aluatul într-un loc cald și când aluatul se umple în mod substanțial întreg volumul, a pus într-un preîncălzit la 170 ° C cuptor, și copt până la făcut.
tort Gata este scos din cuptor și să dea rece.
Dupa ce ne-am scoate din forme și se toarnă deasupra Fudge.
În funcție de imaginația și dorințele, decora îngeri tort, pudră de culoare, nuci, etc.
Fondant pentru a decora Paschi de la Ruslan Kucherenko
- Zahăr - 100 g
- Apa - 100 g
- suc de lamaie - dupa gust
Noi combina apa și zahărul, a pus pe foc și se fierbe până până când amestecul devine vâscos.
După ce se răcește siropul, se combină sucul de lămâie și bătut până albi.
- Făină - 1 kg
- Unt - 200 g
- drojdie presata - 30 g
- Zahăr - 200 g
- Lapte - 500 ml
- Ou - 3 buc.
- Ou (gălbenușul) - 4 buc.
- Stafide - la gust
- Saffron - dupa gust
- fructe confiate - gust
- Migdale (sol) - la gust
- Cardamom (sol) - gust
- Sare - dupa gust
Pentru a rasa de drojdie burete cantitate mică de lapte cald, se adauga lingura de zahar, 500 g de făină și pus într-un loc cald timp de 3-6 ore.
Cand aluatul creste si incepe sa se deformeze, se adaugă restul de ingrediente si se framanta bine.
Puneți aluatul într-o atmosferă caldă.
Când va crește în mărime de trei ori, se framanta din nou aluatul și sa răspândit într-un vas uns și presărat cu crutoane mucegaiuri, umplându-le cu un volum al treilea test.
Tins cu aluatul din nou, lăsați într-un loc cald. Când aluatul umple în mod substanțial întreg volumul, se lubrifiază ou, se presara migdale și fructe confiate și pus într-un preîncălzit la 200 ° C cuptor.
Se dă la cuptor pana cand se inmoaie.
Pascu a terminat glazură Decora, fructe confiate, etc.
- Făină - 15 cupe
- drojdie presata - 100 g
- Lapte - 1 litru
- Ou (gălbenușul) - 10 buc.
- Ou - 5 buc.
- Unt - 400 g
- Zahăr - 3 cani
- Sare - 1 linguriță
- Stafide - 1 cană
- Migdale - 1 cană
- Zest de la o lămâie
Drojdie, lapte cald, zahăr și făină de a face pentru prepararea cafelei, da-o să vină și se adaugă restul ingredientelor, lăsând niște stafide și migdale pentru decor.
Se frământă aluatul bine, se acoperă cu o cârpă și apoi da-l.
După Burke aluatul în bucăți egale, pe care o acordă sub forma unei sfere, răspândit pe o tavă și se lasă.
Când aluatul este adecvat, decora Paschi modele rituale, stafide și nuci.
După blândețe lubrifiază partea superioară tort ou bătut și coaptă într-un cuptor la 170 ° C până când este gata.
- Făină - 2 cani
- Lapte - 1, 2 cani
- Drojdie - 30 g
- Ou - 5 buc.
- 0,5 cani de zahar
- Unt - 250 g
- Sare - dupa gust
- Saffron - dupa gust
Facem o bere de drojdie, lapte cald, zahăr și făină și se lasă într-un loc cald pentru fermentare.
Gălbenușuri triturează cu zahăr alb, amestecati proteinele se topeste untul.
Se adauga galbenusurile într-o bere, se amestecă și se introduc untul topit.
Apoi se adaugă proteine și foarte ușor (pentru a nu distruge spuma) făină.
Framantati aluatul bine, din nou dând naștere, și răspândirea în forme, umplându-le cu un al treilea volum.
Când aluatul crește din nou, am stabilit cuptorul Pasco și se coace la 180 ° C până când este gata.
- drojdie presata - 50 g
- Lapte - 1 cana
- Făină - 1,5 kg
- Cream - 2 cani
- Ou - 10 buc.
- Zahăr - 3.5 cupe
- Sare - dupa gust
Drojdia rasa o cantitate mică de lapte cald.
Punerea un pahar de lapte cald, smântână fierbinte și puțină făină.
Se amestecă bine și se adaugă drojdia diluată și spongioasă și două ouă.
Se amestecă și se lasă într-un loc cald pentru fermentare.
Se freaca galbenusurile cu o jumătate din zahăr și bateți cu cealaltă jumătate de zahăr și se adaugă la fiertură de a urca.
Se adaugă cu atenție făina și se frământă aluatul.
Noi da din nou, se frământă și se descompun pe matrițele, umplându-le cu un al treilea volum.
Când aluatul se ridică din nou, am pus matrițele în cuptor și se coace la 180 ° C, până când sunt gata.
- Făină - 2.5 cupe
- Lapte - 3 cesti
- Drojdie - 50 g
- Ou - 10 buc.
- Zahăr - 2 cani
- Unt - 700 g
- Sare - dupa gust
Făină preparată din lapte fierbinte, se amestecă bine și se răcește la temperatura camerei.
rasa de drojdie într-o cantitate mică de lapte cald și se adaugă la făină.
Se amestecă bine și a pus într-un loc cald.
Când aluatul este adecvat, se adaugă zahăr pudră (incandescente) gălbenușuri, bătut într-o proteină de spumă stabilă, se amestecă și se pune într-un loc cald.
Când aluatul crește din nou, să introducă în ea unt topit, se frământă și se descompun în forme preparate, umplându-l până la jumătate.
Când aluatul pentru a umple marginile de mucegai, lubrifiază suprafața turtei de ou și coaptă la 180 ° C până când este gata.
Inna Karnauhova,
Smachno.ua